Napařování - Steaming
Vaření v páře je způsob vaření pomocí páry . To se často děje s napařovačem potravin , kuchyňským spotřebičem vyrobeným speciálně pro vaření jídla v páře, ale jídlo lze také vařit ve woku . Na americkém jihozápadě byly nalezeny parní jámy používané k vaření asi před 5 000 lety. Vaření v páře je považováno za zdravou techniku vaření, kterou lze použít u mnoha druhů potravin.
Dějiny
Některé z prvních příkladů vaření v páře na světě byly nalezeny v čínském údolí řeky Yellow River. Byly nalezeny rané parní hrnce vyrobené z kameniny, které se datují až 5 000 př . N. L. A také v Gunma prefektuře , Japonsko , vytvořený v průběhu doby kamenné . Některé z prvních příkladů vaření v páře byly nalezeny v Itálii a na Sardinii , vytvořené během doby bronzové , a v Cochise County v Arizoně , kde se před asi 10 000 lety používaly parní jámy. Od osmého století n. L. Se tenké cypřišové proužky používaly k výrobě parníků; dnes jsou jejich lamelové základny vyrobeny z bambusu . Klasický parník má uprostřed komín, který distribuuje páru mezi úrovněmi.
I když se páření na rozmanitých pokrmech na západě nedostalo, tato technika byla celosvětově silně popularizována čínskou a východoasijskou kuchyní. Dva hlavní klasické parníky jsou vybaveny starobylým bambusovým napařovačem i moderním kovovým (hliníkovým nebo nerezovým) napařovačem, s tím rozdílem, že bambusové víko se zahřívá déle, ale absorbuje přebytečnou vlhkost a umožňuje opětovné kondenzaci tepla na jemné jídlo. Dalším vývojem bylo vytvoření mikrovlnných silikonových parníků a plastikově hybridních parníků.
Metoda
Vaření v páře probíhá nepřetržitým vařením vody, které způsobuje její odpařování na páru; pára pak přenáší teplo na blízké jídlo, a tím jídlo připravuje. Jídlo se udržuje odděleně od vroucí vody, ale má přímý kontakt s párou, což má za následek vlhkou strukturu jídla. To se liší od dvojitého varu , kdy jídlo není přímo vystaveno páře, nebo tlakového vaření , které používá uzavřenou nádobu, ale které je schopné tlakového vaření v páře nebo ponoření.
Takové vaření se nejčastěji provádí umístěním jídla do napařovače potravin, obvykle kruhové nádoby vyrobené z kovu nebo dřeva a bambusu. Napařovač má obvykle víko, které je během vaření umístěno na horní část nádoby, aby se pára mohla vařit skrz jídlo. Když není parní hrnec k dispozici, jídlo se může vařit ve woku, podepřené kovovou kostrou nad vroucí vodou na dně woku. Některé moderní domácí mikrovlnné trouby obsahují strukturu pro vaření jídla parní párou produkovanou v samostatné nádobě na vodu, což poskytuje podobný výsledek jako vaření na sporáku. K dispozici jsou také specializované parní trouby.
Dušená jídla
V Japonsku se lepkavá rýže vaří vařením mochi rýžových koláčů. Tradiční japonská výroba sladkostí nebo wagashi zahrnuje vaření rýžového nebo pšeničného těsta v páře pro výrobu mochigashi a manju.
V západní kuchyni se vaření v páře nejčastěji používá k vaření zeleniny - zřídka se používá k vaření masa. Nicméně, dušená škeble se připraví ve vodě. V čínské kuchyni je zelenina obvykle restovaná nebo blanšírovaná a málokdy vařená v páře. Rybí a masové pokrmy jsou v páře. Například: dušená celé ryby , dušené kraby , dušená vepřová žebírka, dušenou mletého vepřového nebo hovězího masa , dušené kuřecí maso a dušené husí .
Rýže může být také dušená, i když v čínské kuchyni se tomu říká „vaření“ spíše než „vaření v páře“. V Thajsku je vaření v páře definicí minimalistického vaření. Pšeničné potraviny jsou také v páře. Mezi příklady patří buchty a čínské parní koláče.
Dušená masová jídla (kromě ryb a některých dim sum ) jsou v čínských restauracích méně častá než v tradiční domácí kuchyni, protože maso obvykle vyžaduje delší dobu vaření na páru než na smažení. Komerčně prodávané mražené potraviny (například dim sum) dříve obsahovaly pokyny k opětovnému ohřívání v páře, dokud nevzrostla popularita domácích mikrovlnných trub, které mají podstatně kratší dobu vaření.
Čínská jídla
Základní potraviny
Čínská vařená vejce podobná pudinkům s místními různými přísadami a nádobami.
Dim sum ( Shaomai , Baozi , knedlík )
Rýže
- Dušená rýže s kraby, fujianská kuchyně zvaná 蠘 飯 (蟳 飯).
- Dušené vepřové maso s rýží: vepřové maso dušené s drcenou rýží zvané 粉蒸肉.
Plody moře
- Ryby: okoun čínský , kanice , japonský černý porgy .
- Krabí: Čínský chňapka , šanghajská kuchyně na podzim.
Polévka
- Dušená vepřová žebírka : Jiangxi kuchyně zvaná zh: 煨 汤 .
- Buddha skáče přes zeď : fujianská kuchyně.
- Zimní melounová polévka: použijte jako nádobu vyhloubenou a vytvarovanou tykev.
- Kuřecí polévka Qi Guoji: kuřecí polévka vařená v dvojitém parníku, yunnanská kuchyně zvaná zh: 汽锅鸡 .
Cukroví
- Mléčný pudink: nazývá se mléčný pudink Daliang ( 大 良 双皮奶 ), jak se říká, že se vyrábí v padesátých letech 20. století v Daliangu ve městě Foshan v Kuang-tungu .
- Guilinggao : také známý jako Turtle Jelly, čínská medicína podobná želé , prodávaná také jako dezert.
Malá mísa zimní melounové polévky.
Dušená hedvábná polévka.
Japonská jídla
Chléb
Chawanmushi ( pikantní vaječný krém): rozšlehané vejce, dashi polévka a přísady (kuře, krevety, ginkgo ořechy, kamaboko a mitsuba) do misky s víkem.
- Odamaki-mushi: udon v šálku chawan-mushi. Osaka specialita.
Lepkavá rýže . Místo vaření se lepkavá rýže vaří v páře. * Okowa お こ わ (強 飯) ( okowa ), jak se tomu říká, jsou oblíbené účtenky s přísadami a kaštany (kuri okowa) nebo divoké byliny (sansai okowa).
- Mochi: připravené s dušenou rýží a hněteno.
Existují účtenky, kde se do hlavních ingrediencí přidává omáčka , jejímž cílem je kontrolovat vůni nebo aroma nebo udržovat vlhkost ingrediencí.
- Awayukimushi: vaječný pusinky nad rybami nebo mořskými plody a udržují vlhkost a zachovávají aroma.
- Kaburamushi: strouhaný nebo drcený tuřín zakrývá kraby a ryby, aby se udržela vlhkost.
- Sakamushi: přidejte saké do pražmy a škeble, které sníží rybí zápach.
Příjmy pojmenované po kontejneru.
- Dobin-mushi: matsutake a ryby v hrnci spolu s polévkou dashi.
- Yugama: citrusy yuzu jsou vyhloubeny do šálku, který drží a dodává chuti do jídla.
- Pražma pražená v yugamě
Sladkosti : vaření v páře je důležitým procesem při výrobě japonských sladkostí, jako je manjū , yōkan , uirō , karukan nebo suama .
Korejská jídla
- Gyeran-jjim , pudinková mísa
Výhody
Při vaření v páře se jídlu snadno vyhnete nebo hoříte. Jednotlivci, kteří se raději vyhýbají dalšímu příjmu tuku, mohou upřednostňovat vaření v páře před metodami, které vyžadují kuchyňský olej.
Z roku 2007 USDA srovnání vodě a má teplotu varu zelenina zobrazuje nejvíce postiženy živiny jsou kyseliny listové a vitaminu C . Ve srovnání se surovou spotřebou snižuje pára kyselinu listovou o 15% a vaření ji snižuje o 35%. Vařením v páře se vitamin C sníží o 15% a vařením se sníží o 25%.
Vaření v páře ve srovnání s vařením ukázalo o 42% vyšší množství glukosinolátů v brokolici vařené pro střední tuhost. Bylo zjištěno, že fenolové sloučeniny s antioxidačními vlastnostmi se významně lépe udržují napařováním než vařením nebo mikrovlnnou troubou. Napařením ve srovnání s varem se v mrkvi zadržel β-karoten . Účinek vaření jídla může zvýšit nebo snížit živiny.
Viz také
- Dvojité vaření v páře
- Seznam dušených jídel
- Bambusový parník , východoasijský parník vyrobený z bambusu
- Siru , korejský parník na kameninu