Sulfitové přísady do potravin a nápojů - Sulfite food and beverage additives

Téma sulfitových potravinářských a nápojových přísad pokrývá aplikaci siřičitanů v potravinářské chemii . „ Sulfit “ je žargon, který zahrnuje různé materiály, které se běžně používají jako konzervační látky nebo potravinářské přídatné látky při výrobě různých potravin a nápojů. Ačkoli jsou siřičitanové soli relativně netoxické, jejich použití vedlo ke kontroverzím, což vedlo k rozsáhlým předpisům. Siřičitany jsou zdrojem oxidu siřičitého (SO 2 ), baktericidu.

Chemické principy

Inventář

Popisná chemie

Siřičitan je SO 3 2- , k dispozici jako jeho sodné a draselné soli, Na 2 SO 3 a K 2 SO 3 , v daném pořadí. Po rozpuštění ve vodě reagují tyto soli s kyslíkem za vzniku odpovídajících sulfátových solí, které jsou neškodné. Siřičitan sodný se používá průmyslově jako inhibitor koroze/pohlcovač kyslíku.

Monoprotonace siřičitanu dává HSO 3 - , který se nazývá bisulfit. Sodné a draselné soli hydrogensiřičitanu nejsou k dispozici, ale pevné a roztoky o přibližném vzorci NaHSO 3 a KHSO 3 jsou široce uváděny na trh jako hydrogensiřičitan sodný a hydrogensiřičitan draselný . Úzce související jsou soli metabisulfitu se vzorcem Na 2 S 2 O 5 a K 2 S 2 O 5 , respektive metabisulfit sodný a metabisulfit draselný . Tyto soli se rozpustí za vzniku roztoků obsahujících bisulfitový ion.

E čísla

Čísla E pro siřičitany jako potravinářské přídatné látky jsou:

E150b Kaustický siřičitanový karamel
E150d Sulfitový amoniak karamel
E220 Oxid siřičitý
E221 Siřičitan sodný
E222 Hydrogensiřičitan sodný (hydrogensiřičitan sodný)
E223 Metabisulfit sodný
E224 Metabisulfit draselný
E225 Siřičitan draselný
E226 Siřičitan vápenatý
E227 Hydrogensiřičitan vápenatý ( konzervant )
E228 Hydrogensiřičitan draselný

Použití ve vinařském a pivovarnickém průmyslu

Sulfity se ve vínech do určité míry přirozeně vyskytují . Siřičitany se běžně zavádějí k zastavení kvašení v požadovaném čase a mohou být také přidávány do vína jako konzervační látky, aby se zabránilo zkažení a oxidaci v několika fázích výroby vína . Oxid siřičitý (SO 2 ) chrání víno nejen před oxidací, ale také před bakteriemi. Bez siřičitanů by se hroznová šťáva rychle změnila na ocet .

Organická vína nemusí nutně obsahovat siřičitany, ale obecně mají nižší množství a předpisy stanoví nižší maximální obsah siřičitanů pro tato vína. Obecně platí, že bílá vína obsahují více siřičitanů než červená vína a sladší vína obsahují více siřičitanů než sušší.

Sloučenina metabisulfit sodný se používá téměř ve všech komerčních vínech k prevenci oxidace a zachování chuti, hydrogensiřičitan sodný prodávají někteří dodavatelé domácího vinařství za stejným účelem. Při konzervování ovoce se hydrogensiřičitan sodný používá k prevenci hnědnutí (způsobené oxidací) a k ničení mikrobů. Oxid siřičitý uvolňovaný těmito solemi zabíjí kvasinky, houby a bakterie v hroznové šťávě před kvašením. Jakmile hladiny oxidu siřičitého ustoupí (asi 24 hodin), přidají se čerstvé kvasinky ke kvašení.

Později se přidává do lahvového vína, aby se zabránilo tvorbě octa, pokud jsou přítomny bakterie, a aby byla chráněna barva, vůně a chuť vína před oxidací, která způsobuje hnědnutí a jiné chemické změny.

Metabisulfit sodný a metabisulfit draselný jsou hlavními složkami tablet Campden , používaných k výrobě vína a piva . Většina piv již neobsahuje siřičitany, přestože je obsahují některé alkoholické cidery.

Jiná jídla

Krevety jsou někdy ošetřeny siřičitany na rybářských plavidlech, chemikálie se na etiketě nemusí objevit.

Zelenina a ovoce

Siřičitany se často používají jako konzervanty v sušeném ovoci , konzervované ředkvičce a výrobcích ze sušených brambor . Bisulfit sodný se také přidává do listové zelené zeleniny v salátových tyčinkách a jinde, aby byla zachována čerstvost, pod názvy jako LeafGreen. Lze jej použít k zachování barvy některých druhů ovoce, například banánů .

Regulace a bezpečnost

Austrálie a Nový Zéland

Je schválen pro použití v Austrálii a na Novém Zélandu

V Austrálii a na Novém Zélandu musí být siřičitany deklarovány v prohlášení o složkách, pokud jsou přítomny v balených potravinách v koncentracích 10 mg/kg (ppm) nebo více jako přísada; nebo jako přísada složené složky; nebo jako potravinářská přídatná látka nebo složka potravinářské přídatné látky; nebo jako pomocná látka pro zpracování nebo součást pomocné látky pro zpracování.

Kanada

Siřičitany, které lze přidávat do potravin v Kanadě, jsou siřičitan draselný, metabisulfit draselný, hydrogensiřičitan sodný, dithioničitan sodný, metabisulfit sodný, siřičitan sodný, oxid siřičitý a kyselina siřičitá. Ty lze také deklarovat pomocí běžných názvů siřičitany, sírany, siřičitanová činidla.

EU

V Evropské unii „právo EU vyžaduje, aby na etiketách potravin bylo uvedeno„ obsahuje siřičitany “(pokud překračují 10 miligramů na kilogram nebo na litr), aniž by bylo uvedeno množství“.

V Evropské unii vstoupilo v listopadu 2005 v platnost ekvivalentní nařízení. V roce 2012 vstoupilo v platnost nové nařízení pro ekologická vína.

Spojené království

Ve Spojeném království platí podobné zákony jako v EU. Láhve vína, které obsahují více než 10 mg/l (ppm) siřičitanů, musí na etiketě obsahovat „obsahuje siřičitany“. To se neliší, zda se sulfity přirozeně vyskytují nebo se přidávají do procesu výroby vína.

NÁS

V roce 1986 americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv zakázal přidávání siřičitanů do veškerého čerstvého ovoce a zeleniny, které se konzumují syrové.

V roce 1986 americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv zakázal používání siřičitanů jako konzervačních látek v potravinách určených k čerstvé konzumaci (například do salátových přísad). To přispělo ke zvýšenému používání kyseliny erythorbové a jejích solí jako konzervačních látek.

Americké předpisy o označování obecně nevyžadují, aby výrobky uváděly přítomnost siřičitanů v potravinách, pokud nejsou přidány konkrétně jako konzervační látka; přesto mnoho společností dobrovolně označuje potraviny obsahující sulfit. Je nutné uvést siřičitany používané při zpracování potravin (ale ne jako konzervační látky), pokud nejsou náhodnými přísadami (21 CFR 101.100 (a) (3)) a pokud je v konečném výrobku více než 10 ppm (21 CFR 101.100 (a) (4)) Dne 8. července 1986 byl hydrogensiřičitan sodný (a další siřičitany: „Chemikálie ovlivněné řádem jsou oxid siřičitý, siřičitan sodný, hydrogensiřičitan sodný, hydrogensiřičitan draselný, metabisulfit sodný a metabisulfit draselný.“) podle amerického FDA zakázáno používat na čerstvé ovoce a zeleninu po smrti 13 lidí a mnoha nemocech, hlavně mezi astmatiky.

Ve Spojených státech musí mít vína lahvovaná po polovině roku 1987 štítek uvádějící, že obsahují siřičitany, pokud obsahují více než 10 dílů na milion (ppm) .

Bezpečnost

Toxicita

Bisulfit sodný má nízkou toxicitu, 130 mg/kg (myši, intravenózní). Podle jiného zdroje je přijatelný denní příjem až 0,7 miligramu na kilogram tělesné hmotnosti. Metabisulfit sodný oxiduje v játrech na neškodný síran, který se vylučuje močí.

Jiné účinky na zdraví

Může vyvolat nežádoucí reakce u osob citlivých na siřičitany , včetně respiračních reakcí u astmatiků , anafylaxe a dalších alergických reakcí u citlivých osob.

Nežádoucí reakce na siřičitany jsou v obecné populaci velmi vzácné. Nežádoucí reakce na siřičitan není skutečnou alergií. U osob, které pravidelně používají kosmetiku nebo léky obsahující siřičitany, byly hlášeny chronické kožní stavy v rukou, perineu a obličeji. Bylo oznámeno, že expozice siřičitanům na pracovišti způsobuje přetrvávající kožní příznaky.

Obtížné dýchání může začít během několika minut po požití jídla obsahujícího siřičitany. Astmatici mohou také zažívat astmatické záchvaty ze siřičitanových výparů. Mezi další potenciální příznaky patří kýchání , otok hrdla , kopřivka a migréna .

Studie z roku 2017 ukázala negativní dopady siřičitanů na bakterie nacházející se v lidském mikrobiomu .

Reference

  1. ^ Zacharkiw B (15. července 2008). "Nemůže udržet siřičitany" . Montrealský list . Archivovány od originálu na 2009-02-28 . Citováno 2008-08-05 .
  2. ^ „Proč byste si neměli dělat starosti se siřičitany ve víně“ . www.bonappetit.com . 4. dubna 2016.
  3. ^ „Pravda o siřičitany ve víně a mýty o bolestech hlavy z červeného vína“ . Kitchn .
  4. ^ Spencer B (14. listopadu 2007). „Síra ve víně demystifikovaná“ .
  5. ^ McCarthy E, Ewing-Mulligan M (2012). Víno pro atrapy (5. vyd.). Hoboken, New Jersey: Wiley. ISBN 978-1-118-28872-6.
  6. ^ Mnoho použití hydrogensiřičitanu sodného
  7. ^ Milne, George WA (2005). Gardnerovy komerčně důležité chemikálie: synonyma, obchodní názvy a vlastnosti . New York: Wiley-Interscience. s.  568 . ISBN 978-0-471-73518-2.
  8. ^ "SUŠENÉ OVOCE" (PDF) . Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství . fao.org. p. 3.
  9. ^ Austrálie Nový Zéland Kód potravinářských standardů „Standard 1.2.4 - Označování přísad“ . Citováno 2011-10-27 .
  10. ^ „Pro astmatiky: fakta o siřičitany v potravinách“ . Standardy potravin Austrálie Nový Zéland (FSANZ). Archivovány od originálu na 2011-03-15 . Citováno 2011-01-16 .
  11. ^ „Sulfity: Jeden z deseti prioritních potravinových alergenů“ . Health Canada . Archivovány od originálu dne 7. července 2016 . Citováno 6. dubna 2015 .
  12. ^ "K" úplnému potvrzení "bezpečnosti" je zapotřebí více údajů o siřičitanech . Evropský úřad pro bezpečnost potravin . 14. dubna 2016.
  13. ^ „Označování potravin - legislativa komunity“ . Evropská komise . Citováno 2007-09-10 .
  14. ^ „Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 203/2012“ . Úřední věstník Evropské unie . 08.03.2012.
  15. ^ „Bezsulfitová dieta: siřičitany, siřičitany a oxid siřičitý v potravinách“ . Organický vinný klub.
  16. ^ Safonov D. „7 mýtů přírodních vín bez přidaných siřičitanů“ . Organický vinný klub.
  17. ^ a b c Fortin ND (2009). Regulace potravin: právo, věda, politika a praxe . John Wiley and Sons. p. 288 . ISBN 978-0-470-12709-4.
  18. ^ Hui YH (2006). Handbook of Food Science, Technology and Engineering . Stiskněte CRC. s. 83–32. ISBN 0-8493-9848-7.
  19. ^ „Potraviny, které obsahují siřičitany“ . Sulfitové alergie . 7. 3. 2012 Archivováno od originálu dne 2016-03-04 . Citováno 2015-10-21 .
  20. ^ Molotsky, Irvin (09.07.1986). „USA vydávají zákaz používání siřičitanů v určitých potravinách“ . The New York Times . Citováno 2017-10-09 .
  21. ^ Breton F. „Mnoho organických vín obsahuje siřičitany“ . Francouzský skaut .
  22. ^ Hoppe, James O. (1951). „Nitrožilní toxicita hydrogensiřičitanu sodného“. Journal of Pharmacology and Experimental Therapeutics . 101 (1): 101–6. PMID  14804299 .
  23. ^ a b „Food-Info.net: E-čísla: E223: disiřičitan sodný“ . food-info.net .
  24. ^ Dean D. Metcalfe, Ronald A. Simon, Potravinová alergie: nežádoucí reakce na potraviny a potravinářské přídatné látky , Wiley-Blackwell 2003, s. 324–339
  25. ^ "Archivovaná kopie" . Archivovány od originálu na 2009-04-16 . Citováno 2009-06-07 .CS1 maint: archivovaná kopie jako název ( odkaz )
  26. ^ Randhawa S, Bahna SL (2009). „Reakce přecitlivělosti na potravinářské přídatné látky“. Aktuální názor na alergii a klinickou imunologii . 9 (3): 278–83. doi : 10.1097/ACI.0b013e32832b2632 . PMID  19390435 . S2CID  205434836 .
  27. ^ „Siřičitany - jeden z devíti nejběžnějších potravinářských produktů způsobujících závažné nežádoucí reakce“ . Kanadská agentura pro kontrolu potravin.
  28. ^ Vally H, Misso NL (2012). „Nežádoucí reakce na siřičitanové přísady“ . Gastroenterologie a hepatologie z postele do lavice . 5 (1): 16–23. PMC  4017440 . PMID  24834193 .
  29. ^ „Siřičitany“ (PDF) . Kalifornské ministerstvo veřejného zdraví: Pobočka pro potraviny a léčiva. Archivováno z originálu (PDF) dne 2012-07-23.
  30. ^ „Citlivost na siřičitan“ . Clevelandská klinika.
  31. ^ Govias GD. „Citlivost na siřičitan“ . Americká akademie alergie, astmatu a imunologie. Archivovány od originálu na 2009-04-12 . Citováno 2008-12-30 .
  32. ^ „Konzervační látka: oxid siřičitý a siřičitany“ . Světová zdravotnická organizace.
  33. ^ Arora H, Kaur R (duben 2008). „Role diety při migrénových bolestech hlavy“ (PDF) . Delhi Psychiatry Journal . Delhi Psychiatry Society. 11 (1): 69–72 . Vyvolány 21 March je 2016 .
  34. ^ „Co potřebujete vědět o siřičitany“ . Jezte správně Ontario . Citováno 6. dubna 2015 .
  35. ^ Irwin SV, Fisher P, Graham E, Malek A, Robidoux A (2017-10-18). „Sulfity inhibují růst čtyř druhů prospěšných střevních bakterií v koncentracích považovaných za bezpečné pro potraviny“ . PLOSTE JEDEN . 12 (10): e0186629. Bibcode : 2017PLoSO..1286629I . doi : 10,1371/journal.pone.0186629 . PMC  5646858 . PMID  29045472 .