Muscovado - Muscovado
Muscovado je druh částečně rafinovaného až nerafinovaného cukru se silným obsahem a chutí melasy a tmavě hnědou barvou. Technicky je považován za neodstředivý třtinový cukr nebo za odstředěný, částečně rafinovaný cukr podle postupu použitého výrobcem. Muscovado obsahuje vyšší množství různých minerálů než zpracovaný bílý cukr a je některými považováno za zdravější. Jeho hlavní použití je v potravinách a cukrovinkách a výrobě rumu a jiných forem alkoholu. Největším producentem a spotřebitelem muscovada je Indie.
Terminologie
Anglický název „muscovado“ je odvozen z korupce portugalského açúcar mascavado (nerafinovaný cukr). The Indian anglické názvy pro tento typ cukru jsou khandsari a Khand (někdy napsána khaand ).
Neexistuje žádná zákonná definice muscovado a neexistují pro něj žádné mezinárodní standardy, jako je Codex Alimentarius nebo Chráněné označení původu . To vedlo k tomu, že výrobci nazývali různé cukrové výrobky „muscovado“, a vedlo ke zmatku mezi muscovado a hnědým cukrem , a dokonce i s jaggery .
Dějiny
Nejstarší známá výroba krystalického cukru začala v severní Indii, po zavedení cukrové třtiny od Austronesian obchodníky z ostrov v jihovýchodní Asii u asi 1000 BCE. Přesné datum první výroby třtinového cukru však není jasné. Nejstarší důkazy o výrobě cukru pocházejí ze starověkých sanskrtských a palijských textů. Kolem 8. století muslimští a arabští obchodníci zavedli cukr ze středověké Indie do ostatních částí Abbasidského chalífátu ve Středomoří , Mezopotámii , Egyptě , severní Africe a Andalusii . Do 10. století zdroje uvádějí, že v každé vesnici v Mezopotámii se pěstovala cukrová třtina.
Výroba cukru byla důležitým obchodem v Britském impériu . Cukrová třtina se vyráběla v britských koloniích v Západní Indii, Indii, na Mauriciu a na Fidži a na dalších územích včetně Kuby, Francouzské Západní Indie, Jávy, Brazílie, Portorika, Filipín, Réunionu a Louisiany . Produkce cukrové třtiny často zahrnovala otroctví nebo vykořisťovatelské nevolnictví . Surový cukr byl přepravován do Evropy nebo do Nové Anglie, kde byl rafinován nebo destilován do rumu, z nichž velká část byla znovu vyvážena za vyšší ceny. Rafinérie cukru byly založeny také v Biharu ve východní Indii.
Surový cukr byl přivezen do přístavu v různých ryzostech, které bylo možné prodávat buď jako surový cukr přímo na trh pro výrobu alkoholu, nebo jako rafinerie cukru vyvážené z muscovado, jako jsou ty v Glasgow nebo v Londýně. V Britské říši byly surové cukry, které byly dostatečně rafinované, aby ztratily většinu obsahu melasy, označovány jako surové a považovaly se za kvalitnější, zatímco nekvalitní cukry s vysokým obsahem melasy se označovaly jako muscovado, ačkoli se někdy používal termín hnědý cukr zaměnitelně.
Výroba
Výrobní metody
Muscovado se vyrábí ze šťávy z cukrové třtiny, která se odpařuje, dokud nedojde ke krystalizaci. Viskózní suspenze krystalů a matečného louhu (melasy) se nazývá massecuite. V 19. století bylo k výrobě cukru použito několik technik. Muscovado se dnes vyrábí třemi hlavními způsoby:
- Ruční výrobní metodou je krystalizovat (granulovat) mascucuit jeho ochlazováním na pánvích a jeho kontinuálním stříháním mícháním velkou špachtlí (obvykle se používá v Indii) nebo lisováním chodidly (obvykle se používá v Africe).
- Metoda průmyslové odstředivky vynalezená na konci 18. až počátku 19. století, ve které massecuite krystalizuje pomocí centrifugy k oddělení kaše bohaté na krystaly, která se vypouští ze své melasy v gravitační nádobě.
- Moderní průmyslové metody využívající rozprašovací sušičku .
Massecuite se používá také při výrobě jaggery , ve které se přímo nastavuje do forem.
Země producentů
Celková celosvětová produkce je 10 až 11 milionů tun ročně ve 20 zemích. Největším producentem je Indie (58%), dále Kolumbie (14%), Myanmar (9%), Pákistán (6%), Brazílie (4%), Bangladéš (3%) a Čína (3%).
V Indii vyrábí většinu khand (muscovado) 150 malých a středních soukromých výrobců, na které dohlíží komise Khadi a Village Industries Commission . Tito výrobci používají tradiční organické bezchemické metody ručního stříhání, z nichž každý pracuje 100 až 120 dní v roce s typickou kapacitou 200 až 350 tun cukrové třtiny denně. Největší produkující státy v Indii jsou Maharashtra (58%), Bihar (6%), Karnataka (5%), Madhya Pradesh a Chhattisgarh (6%).
Na Mauriciu se muscovado vyrábí odstředěním massecuitu, ze kterého se melasa nechá přirozeně odtékat.
Na Filipínách může být muscovado generováno kteroukoli ze tří metod. V minulosti bylo muscovado jednou z prominentních exportních komodit Filipín, zejména z oblasti Negros od 19. století do konce 70. let minulého století.
Výroba muscovada na Filipínách, Barbadosu a jinde zažila dlouhé období poklesu, když velké mlýny převzaly výrobu cukru od malých farmářů s malými mlýny. V posledních letech zvýšený zájem spotřebitelů o zdravé a organické potraviny oživil zájem o muscovado a vytvořil nový trh pro malé mlýny.
Výživa
Při výrobě za regulovaných podmínek je muscovado nutričně bohatší než cukry a zachovává si více přírodních minerálů v šťávě z cukrové třtiny, jak ukazuje následující nutriční analýza (na 100 g):
- Celkem minerální soli 740 mg max.
- Fosfor (P) max. 3,9 mg
- Vápník (Ca) max. 85 mg
- Hořčík (Mg) max. 23 mg
- Draslík (K) 100 mg max.
- Železo (Fe) max. 1,3 mg
- Kalorie 383 kCal
Využití
Potraviny a cukrovinky
Muscovado se používá jako přísada do potravin a cukrovinek a jako sladidlo do horkých nápojů. Je velmi tmavě hnědý a je mírně hrubší a lepkavější než většina hnědých cukrů. Muscovado čerpá svou chuť a barvu ze svého zdroje, šťávy z cukrové třtiny . Nabízí dobrou odolnost vůči vysokým teplotám a má přiměřeně dlouhou trvanlivost.
Cukr Muscovado lze ve většině receptů nahradit hnědým cukrem mírným snížením obsahu tekutiny v receptu.
Použití khand v Indii při výrobě sladkostí bylo vysledováno nejméně 500 let před naším letopočtem, kdy byl použit jak surový, tak rafinovaný cukr.
Spolu s Gur , khandsari nerafinovaný cukr je Indie je tradiční sladidlo, běžně používané v tradičních receptů masala chai (kořeněný indický čaj), jíst s roti smícháním s rozpuštěným ghí , tradiční indické sladkosti, které vyžadují cukru v krvi, jako je Kheer (indický rýžový puding), gur nebo khand chawal (slazená rýže) nebo laddu .
Muscovado se často používá ke slazení kávy .
.jpg)
Alkohol
Významná část indické produkce Khandsari (muscovado) se používá k nedovolené výrobě desti daru , destilovaného alkoholického nápoje.
Ajurvédská medicína
Khandsari (muscovado) se používá v tradiční ajurvédské medicíně k podpoře čištění krve, trávení, zdraví kostí a plic.