Zkušený anglický hospodyně -The Experienced English Housekeeper

Zkušený anglický hospodyně

Titulní strana, vydání 1775
Autor	Elizabeth Raffald
Země	Anglie
Předmět	Anglické vaření
Žánr	Kuchařství
Vydavatel	Elizabeth Raffald Prodává R. Baldwin
Datum publikace	1769
Stránky	397

Zkušený anglický hospodyně je kuchařská kniha anglické podnikatelka Elizabeth Raffaldové (1733–1781). Poprvé vyšlo v roce 1769 a prošlo 13 autorizovanými vydáními a nejméně 23 pirátskými .

Kniha obsahuje přibližně 900 receptů na: polévky; hlavní jídla včetně pečeného a vařeného masa, vařeného pudingu a ryb; dezerty , stolní dekorace a „malá slaná jídla“; hrnkové maso , nápoje, vína, nakládaná zelenina , konzervy a destilované esence. Recepty se skládají převážně z přímých pokynů kuchaři a neobsahují seznam přísad. Kniha je ilustrována třemi rozkládacími rytinami měděných desek .

Kniha je známá svou praktičností, která se odchyluje od dřívější praxe tím, že se vyhýbá plagiátorství , spočívá spíše téměř v přímých pokynech založených na Raffaldových zkušenostech. Představila první známý recept na svatební dort pokrytý marcipánem a královskou polevou a jedná se o rané grilování . Kniha zůstává odkazem pro kuchařské autory.

Kontext

Raffald se narodila v Doncasteru v roce 1733. V letech 1748 až 1763 byla zaměstnána jako hospodyně u několika rodin, včetně Warburtons z Arley Hall v Cheshire , kde se seznámila se svým budoucím manželem Johnem Raffordem, hlavním zahradníkem Arley Hall. V roce 1763 se pár přestěhoval do Manchesteru , kde Elizabeth otevřela cukrářský obchod a John prodával květiny a semena ve stánku na trhu. Měli 16 dětí, všechny dívky. Kromě své kuchařské knihy napsala knihu o porodní asistenci a vedla matriční kancelář v Manchesteru, kde umístila domácí zaměstnance k potenciálním zaměstnavatelům. V roce 1773 prodala autorská práva ke knize svému vydavateli za 1400 GBP, což odpovídá zhruba 179 000 GBP v roce 2020.

Raffald ve své předmluvě píše, že nejenže pracovala jako hospodyně „ve velkých a hodných rodinách“, ale „měla příležitost cestovat s nimi“. Bibliografa William Carew Hazlitt poznamenává, že tímto způsobem se „rozšířil svou sféru pozorování“. Článek z roku 2005 v Gastronomica popsal Raffalda jako „nejslavnějšího anglického spisovatele kuchařství osmnáctého století po Hannah Glasse “.

Rezervovat

Obsah

Podpis Elizabeth Raffald v hnědočerném inkoustu na první straně hlavního textu jako obrana proti plagiátorství . Pouze originální kopie měly být podle titulní stránky brány jako pravé.

Následující čísla stránek odkazují na 4. vydání z roku 1775.

Detail rozložení tabulky

Část I [Polévky, maso, ryby, koláče a pudinky]

• Kapitola 1: Polévky. Strana 1
• Kapitola 2: Oblékání ryb. Strana 14
• Kapitola 3: Pečení a vaření. Stránka 52
• Kapitola 4: Hotová jídla. Strana 79
• Kapitola 5: Koláče. Stránka 143
• Kapitola 6: Pudinky. Stránka 167

Část II [ Dezerty a doprovodná jídla]

• Kapitola 7: Výroba dekorací pro stůl. Stránka 186
• Kapitola 8: Zachování. Stránka 209
• Kapitola 9: Sušení a kandování. Stránka 237
• Kapitola 10: Krémy, krémy a tvarohové koláče. Stránka 247
• Kapitola 11: Dorty. Stránka 264
• Kapitola 12: Malá slaná jídla. Strana 280

Část III [ Konzervy , nakládaná zelenina , vína, destilované esence ]

• Kapitola 13: Zalévání a límec. Stránka 293
• Kapitola 14: Possets, Gruel atd. Stránka 308
• Kapitola 15: Vína, dohonění a ocet. Stránka 317
• Kapitola 16: Moření. Stránka 342
• Kapitola 17: Udržování zahradních věcí a ovoce. Stránka 358
• Kapitola 18: Destilace. Stránka 364

[Dodatky]

• Správný seznam všech věcí v sezóně v každém měsíci roku. Stránka 368
• Pokyny pro velký stůl. Stránka 381
• Index. Strana 383 [strana Finis 397]

Přístup

Začátek receptu "Pečení PRASATA"

Kniha začíná bez obsahu, ačkoli tři části jsou popsány na titulní stránce. Přední část sestává z věnování „Ctihodné paní Elizabeth Warburtonové “, které zabírá dvě stránky, třístránkovou předmluvu k prvnímu vydání a rozkládací desku vhodného sporáku doplněnou „ Popisem desky “ na lícující stránce. V pozdějších vydáních (již od roku 1775) bylo s plagiátorstvím bojováno prohlášením u paty titulní stránky „NB No Book is original but what is signed by the Author“ a odpovídajícím ručně psaným podpisem v hnědočerném inkoustu nadpis kapitoly 1.

Každá kapitola začíná částí „Postřehy“ k tématu této kapitoly; Kapitola 3 má tedy tři stránky „Poznámky k pečení a vaření“. Pozorování se blíží pokynům, protože „když vaříte skopové nebo hovězí maso, dávejte pozor, abyste je dobře vybagrovali moukou, než je vložíte do konvice se studenou vodou, nechte ji zakrytou a sundejte spodinu“.

Zbytek každé kapitoly sestává výhradně z „účtenek“ ( receptů ). Tito jsou obvykle pojmenováni jako instrukce jako „Toast a Pig“, „To Sauce for a Pig“. Občas se vyskytne komentář, například v části „Pěkný způsob oblékání studeného ptactva“.

Názvy jídel jsou v drtivé většině v angličtině, i když je jídlo ve skutečnosti cizí; tedy „To Make Cream Cakes“ je záhlaví receptu na pusinky , počínaje „Beat bílky devíti vajec do tuhé pěny, pak ji jemně promíchejte lžící, aby se obávala, že pěna padne“.

Raffald se však nebojí používat cizí slova pro nové techniky, jako „fricassee Lamb Stones“, „to barbecue a Pig“, „Bouillie Beef“, „Ducks a-la-mode “, „To fricando Pigeons“, „To ragoo Houby ". Při vysvětlování toho píše v Předmluvě k prvnímu vydání:

A i když jsem dal některým mým pokrmům francouzská jména, protože jsou známá jen pod těmito jmény, přesto je nebudou považovat za velmi nákladná, ani nebudou přidávat skladby, ale budou prostá, jak to povaha jídla připustí.

Samotné recepty jsou psány výhradně jako návody bez seznamů ingrediencí. Jsou obecně stručné a předpokládá se, že čtenář umí rozbíjet vejce a oddělit bílou od žloutku, vařit škrobové pokrmy v mléce bez vypalování pánve nebo vyrábět „pastu“ ( pečivo ), které jsou všechny požadované dovednosti pro tento recept na pudink ze sága :

     SAGO PUDDING jiným způsobem. Vařte dvě unce sága, dokud nebude docela husté v mléce, rozšlehejte šest vajec, vynechejte tři bílky, dejte k tomu půl litru smetany, dvě lžíce pytle, muškátový oříšek a cukr podle vaší chuti; dejte kolem misky pastu.

Ilustrace

Oficiální vydání obsahovala tři rytiny na stránkách, které se skládaly, proložené textem. První ilustroval kamna; další dva navrhli rozvržení tabulek pro první kurz a pro druhý kurz. Raffald vysvětluje její směry pro GRAND TABULKA že:

vzhledem k tomu, že si přeji učinit to pro budoucnost snadným, dalo mé studii připravit večeři tak elegantním způsobem, jaký spočívá v mé moci a v moderním vkusu; ale zjištění, že jsem se nemohl vyjádřit, aby mi rozuměli mladí hospodáři, položením nádobí na stůl, mě přimělo mít dva měděné talíře ; protože nejsem ochoten nechat ve tmě i ty nejslabší kapacity, bylo mým největším studiem, aby bylo celé mé dílo prosté i snadné.

Kniha určená pro „rychle se rozvíjející střední třídu, která vyžadovala vysvětlení a objasnění“, poskytla přesný popis toho, jak servírovat elegantní jídlo à la française , doplněná dvěma rozkládacími rytinami rozvržení stolu s krásně 25 “ tvarované „a symetricky uspořádané servírovací talíře„ položené ve velkém množství na stole “, každý opatřený názvem příslušného receptu. Není jasné, zda pojem „pokrývka“ pro uspořádání takového „velkého jídla“ je uznáním francouzského couvert , jak to může jednoduše znamenat, u Hannah Glasse , „velký stůl k zakrytí“.

Skládací gravírování rozložení stolu pro elegantní druhý chod

Rozložení pro druhý chod obsahuje jídla (shora):

Vliv

Moderní

Měsíční Review, Nebo Literární Journal of 1770 uveden knihu, komentovat pouze, že „Recenzenti líto vlastnit, ale jejich ohledem na pravdě, je zavazuje k tomu, že tam jsou předměty, s nimiž bohužel, oni jsou příliš málo obeznámeni , vydávat se za soudce toho, co o nich mohou učenci zveřejnit. “

Zkušený anglický hospodyně byl „mimořádně úspěšný“, prošel 13 schválenými vydáními a nejméně 23 pirátskými. Aby se pokusil omezit pirátství, Raffald podepsal každou kopii na první stránce hlavního textu inkoustem a na titulní stránku vytiskl zprávu „Poznámka: Žádná kniha není originální, ale je podepsána autorem“. Nakonec v roce 1773 prodala autorská práva svému vydavateli za 1400 GBP, což odpovídá zhruba 179 000 GBP v roce 2020.

Kromě přímého pirátství kniha inspirovala další „zkušené hospodyně“, aby se pokusili profitovat vydáváním knih kulinářských rad. V roce 1795 Sarah Martin publikovala The New Experienced English Housekeeper, for the Use and Ease of Ladies 'Housekeepers, Cooks atd. napsáno čistě pro její vlastní praxi . Podobně Susanna Carterová nazvala svou knihu z roku 1822 Zkušený kuchař a průvodce hospodyně. Jeho součástí bylo 12 rytin „pro uspořádání večeře o dvou chodech“.

Pro ilustraci toho, jak známý Raffald učinil myšlenku zkušené anglické hospodyně, The Critical Review, Or, Annals of Literature z roku 1812 napsal, že „Uspořádání jídelního stolu se na Islandu účastní s malými problémy a dovolil by si na prostor pro ukázku elegantních schopností zkušené anglické hospodyně. Na látce nebyl pro každého hosta nic jiného než talíř, nůž a vidlička, sklenice na víno a láhev bordó, kromě toho, že uprostřed stál velký a krásný skleněný kolečko cukru s nádherným stříbrným vrcholem. “

První

Zkušená anglická hospodyně byla první knihou, která obsahovala recept na klasický svatební dort s marcipánem a královskou polevou.

Oxford English Dictionary z roku 1888 připsána Raffald jako jeden z prvních zdrojů v angličtině zmínit grilování ve vaření.

Na moderní kuchařství

Cambridge Guide to Women's Writing v angličtině z roku 1999 poznamenal, že Raffald odlišuje svou práci čistě od praxe, na rozdíl od knih nevyzkoušených receptů kopírovaných odjinud, a že se ve svém úvodním dopise omlouvá za „prostost stylu“. Guide nicméně podotýká, že „toto je podstatou její trvající odvolání, a její jasnost a ekonomika se slovy najít odezvu v díle Elizy Acton o sto let později.“

Spisovatelka kuchařství Sophie Grigsonová v listu The Independent napsala, že její matka Jane vyráběla Raffald's Orange Custards „každý rok, kdy byla sevillská oranžová sezóna v plném proudu, na co se těšit.“

V roce 2013 přineslo Raffaldovo bývalé pracoviště, Arley Hall, některé ze svých receptů včetně jehněčího koláče, hrachové polévky a rýžového pudingu zpět na své stoly. Generální manažer Steve Hamilton však uvedl, že by se vyhnuli Raffaldově želvě a pudingu lýtkové nohy.

Vydání

Raffald ve své předmluvě uvádí, že osobně „prostudovala [každý list], jak vycházel z tisku, a měla možnost nechat si ho vytisknout od souseda, na kterého se mohu spolehnout“. Píše, že „Celá práce, která se nyní splnila mým přáním“, musí poděkovat svým přátelům a předplatitelům; uvádí, že více než 800 z nich přispělo, „zvedlo mi tak velké předplatné, což daleko převyšuje moje očekávání“. Byla tedy sama vydavatelkou .

Poznámky

Reference

externí odkazy

• Zkušený anglický hospodyně na Archive.org
• Zkušený anglický hospodyně jako sada 23 zvukových podcastů na iTunes
• Sedm různých vydání (Online Books, University of Pennsylvania)
• Audiokniha Public Domain Experienced English Housekeeper v LibriVox