Aspic - Aspic
ASPIC ( / AE s p ɪ k / ) je chutný želatina vyrobeny z masa skladem nebo vývar , sada do formy pro obalit jiné složky. Mezi ně často patří kousky masa, mořských plodů, zeleniny nebo vajec. Aspic je také někdy označován jako aspic gelée nebo aspic želé . Aspic je v podstatě želatinová verze konvenční polévky .
Ve Spojených státech zahrnují podobná jídla želé saláty , které jsou sladké a vyrábějí se z komerčních želatinových směsí místo masového vývaru nebo consommé . Jinde na celém světě se podobným neslaným pokrmům často říká želatinové saláty . Masové želé, které obsahuje smetanu, se nazývá chaudfroid .
Dějiny
Kitab al-Tabikh z 10. století , nejstarší známá arabská kuchařka , obsahuje recept na rybí aspik zvaný qaris . Toto jídlo bylo připraveno vařením několika velkých rybích hlav s octem, petrželkou, kasií , celou cibulí, rue , černým pepřem, zázvorem, špenátem , galangalem , hřebíčkem , koriandrovými semínky a dlouhým pepřem . Výsledná miska byla poté obarvena šafránem, aby získala „zářivou červenou“ barvu. Uvařené rybí hlavy a koření byly poté odstraněny z varné kapaliny, než byly jazyky a rty vráceny do strmosti, dokud tekutina a vše v ní nevychladlo a želatinovalo.
Podle jednoho básnického odkazu Ibrahima ibn al-Mahdiho , který popsal verzi pokrmu připraveného s iráckým kaprem , byl „jako rubín na talíři, zasazený do perly ... namočený v šafránu, takže jako granát vypadá, zářivě červená, třpytivá na stříbře “.
Historicky byly masové aspiky vyráběny ještě před aspiky s ovocnou a zeleninovou příchutí. Ve středověku kuchaři zjistili, že ze zahuštěného vývaru z masa lze vytvořit želé. Podrobný recept na aspik najdete v Le Viandier , napsaném kolem roku 1375.
Na počátku 19. století vytvořil francouzský kuchař Marie-Antoine Carême chaudfroid . Termín chaudfroid znamená ve francouzštině „horký studený“ a označuje jídla, která byla připravována horká a podávaná studená. Aspic byl používán jako omáčka chaudfroid v mnoha studených rybích a drůbežích jídlech, kde dodával jídlu vlhkost a chuť. Carême také vynalezla různé druhy aspiku a způsoby jeho přípravy.
V Americe se Aspic dostal do popředí na počátku 20. století. V padesátých letech byl masový aspik oblíbeným základem večeře, stejně jako další pokrmy na bázi želatiny, jako je rajčatový aspic. Kuchaři předvedli své estetické schopnosti vytvořením vynalézavých aspiků.
Využití
Aspická želé může být bezbarvá (bílý aspik) nebo může obsahovat různé odstíny jantaru. Aspic lze použít k ochraně potravin před vzduchem, dodat jídlu větší chuť nebo jako dekoraci. Může být také použit k obalení masa, aby se zabránilo jeho zkažení. Želatina zadržuje vzduch a bakterie , takže uvařené maso nebo jiné přísady udrží déle čerstvé. Existují tři druhy aspiku: jemné, krájitelné a nepoživatelné. Jemný aspik je měkký. Děleních aspik musí být vyrobeny v terina nebo v aspiku formy. Je pevnější než jemný aspik. Nejedlý aspik není nikdy ke konzumaci a obvykle slouží k dekoraci. Aspic se často používá k glazuře kousků potravin v soutěžích o jídlo, aby se jídlo lesklo a bylo pro oko přitažlivější. Potraviny namočené v aspiku mají lakovaný povrch pro efektní prezentaci. Aspic lze nakrájet na různé tvary a použít jako ozdobu delikátních mas nebo paštik.
Příprava
Příprava vepřového želé zahrnuje vložení libového vepřového masa, klusáků, kůry, uší a čenichu do hrnce se studenou vodou a nechat ho tři hodiny vařit na pomalém ohni. Vývar se nechá vychladnout a zároveň se odstraní nežádoucí tuky. Následně lze do masa přidat bílý ocet a šťávu z půlky pomeranče nebo citronu tak, aby bylo přikryté. Celá směs se pak nechá vychladnout a zgelovatět. Pro zvýšení chuti lze do vývaru přidat bobkový list nebo chilli (rumunská odrůda je založena na česneku a neobsahuje žádný ocet, pomeranč, citron, chilli, bobkový list atd.). Existuje však mnoho alternativních způsobů přípravy vepřového želé, například použití celeru , hovězího masa a dokonce vepřových kostí . Drůbeží želé se vyrábějí stejným způsobem jako výroba vepřového želé, ale přidává se méně vody, aby se kompenzoval nižší obsah přírodní želatiny.
Do aspiků lze vpravit téměř jakýkoli druh jídla a k výrobě želatiny lze použít téměř jakýkoli druh masa (včetně drůbeže nebo ryb), i když v některých případech může být pro správné usazení aspiku zapotřebí další želatina. Zásoba může být vyčištěna vaječnými bílky a poté naplněna a ochucena těsně před sadou aspiku. Nejběžnější jsou kousky masa, plody moře, vejce, ovoce nebo zelenina . Telecí vývar (zejména vývar z vařeného telecího stehna ) poskytuje velké množství želatiny, takže při výrobě vývaru jsou často zahrnuty i jiné druhy masa.
Rybí Consommés mají obvykle příliš málo přírodní želatiny, takže rybí vývar může být vařený dvakrát nebo doplněný. Rybí želatina taje při nižší teplotě než želatiny z jiného masa, rybí aspik je jemnější a snáze se taví v ústech. Většina rybích populací obvykle neudržuje tvarovaný tvar pouze s přírodní želatinou, proto se přidává další želatina.
Zelenina neobsahuje přírodní želatinu. Nicméně, pektin slouží k podobnému účelu v kulinárních aplikacích, jako jsou džemy a želé.
Globální variace aspiku
Vepřové želé
Vepřová želé je aspik vyrobený z nekvalitních kusů vepřového masa, jako jsou klusáky , které obsahují významný podíl pojivové tkáně . Vepřové želé je oblíbeným předkrmem a v dnešní době se někdy připravuje v modernější verzi s použitím libového masa , se zbytky vepřového masa nebo bez něj (které jsou nahrazeny želatinou zakoupenou v obchodě ). Je velmi populární na severozápadě Chorvatska , Srbska , Polska , České republiky , Rumunska , Moldavska , Estonska , Lotyšska , Litvy , Slovenska (nazývaného huspenina/studeno ), Maďarska , Řecka a Ukrajiny . V Rusku , Bělorusku a na Ukrajině je známý jako kholodety , kholodne během Vánoc nebo Velikonoc . V Rusku je kholodets tradiční zimní a zejména vánoční a novoroční pokrm, který se jí s chrainem (křenovou pastou) nebo hořčicí . To je také jeden ve Vietnamu ( thịt nấu đông ) během lunárního Nového roku . Maso ve vepřových koláčích je konzervováno vepřovým želé.
Pihtije
Pihtije ( srbsky : пихтије ), pivtija ( makedonsky : пивтија ), pača ( bulharsky : пача ) je pokrm podobný aspiku, obvykle vyrobený z jehněčího, kuřecího nebo vepřového masa, jako je hlava, stopka nebo hlezno polokonzistentní želatinová koláčová forma. V některých odrůdách se místo vepřového používá kuře. Některé recepty obsahují také uzené maso a jsou dobře kořeněné.
Pihtije je obvykle jen jednou součástí tradičního jídla (nebo předkrmu), ačkoli může být podáváno jako hlavní jídlo. Obvykle jej doprovází studená mastika nebo rakija (hroznová pálenka) a turšija (nakládaná rajčata, papriky, olivy, květák, okurka).
Recept vyžaduje, aby bylo maso vyčištěno, omyto a poté krátce povařeno, ne déle než 10 minut. Poté se voda vymění a přidá se zelenina a koření. Toto se vaří, dokud se maso nezačne oddělovat od kostí, poté se kosti vyjmou, masový vývar se zfiltruje a maso a vývar se nalije do mělkých misek.
Přidává se česnek a také tenké plátky rajčat nebo zelené papriky (nebo něco podobného na ozdobu). Nechá se sedět na chladném místě, například v ledničce, nebo venku, pokud je dostatečně chladné počasí. Ztuhne do želé a dá se krájet na kostky (často se říká, že dobré pihtijas jsou „řezané jako sklo“). Tyto kostky lze před podáváním libovolně posypat různým kořením nebo bylinkami.
Pihtije se obvykle krájí a podává se ve stejně velkých kostkách.
Pihtije jsou často používány při slavách a jiných slavnostních příležitostech se Srby.
Rumunský a moldavský piftie
Rumunské a moldavské piftie se také nazývá răcitură (množné číslo răcituri ), odvozené z rumunského rece , což znamená chlad. Piftie má jiný způsob přípravy. Obvykle se vyrábí z vepřového klusáku (lze ale použít i krůtí nebo kuřecí maso), mrkve a jiné zeleniny, vařené na polévku s vysokým obsahem želatiny. Vývar obsahující želatinu se nalije na vařené maso a prolisovaný česnek v miskách, směs se poté ochladí, aby se z ní stalo želé. Pro Epiphany se tradičně podává Piftie .
Korea
Jokpyeon ( 족편 ) je pokrm připravovaný vařením hovězího a vepřového masa s vysokýmobsahem kolagenu , jako je hlava, kůže, ocas , kravské klusáky nebo jiné kusy ve vodě po dlouhou dobu. Výsledná dušící kapalina se po ochlazení vytvoří za rosolovité hmoty.
Nepál
Mezi Newary z údolí Kathmandu v Nepálu je želé z buvolího masa, známé jako ta khaa , hlavní součástí gurmánů zimních svátků. Konzumuje se v kombinaci s rybím aspikem ( sanyaa khunna ), který se vyrábí ze sušeného rybího a buvolího vývaru, zakysaného a obsahujícího těžkou směs koření a koření.
východní Evropa
V ukrajinštině , běloruské a ruské kuchyni, masový pokrm se nazývá kholodets ( Ukrainian : холодець ,[xoloˈdɛt͡sʲ] ( poslouchat )
; Běloruský : халадзец ,[xalaˈd͡zʲɛt͡s] ; Rusky : холодец ,[xəlɐˈdʲet͡s] , také psaný jako holodetz mimo Rusko) odvozený od slova kholod znamenající „chlad“. V některých oblastech se nazývá studen ( студень ) nebo studenets ( студенец ), odvozené z jiného kořene s podobným významem.
Miska je součástí oslav zimních prázdnin, jako je tradiční ruský nový rok ( nový bůh ) nebo vánoční jídlo. Moderní chlazení však umožňuje jeho celoroční produkci a není neobvyklé vidět v létě kholodety na ruském stole.
Kholodets se obvykle vyrábí vařením kostí a masa po dobu asi 5–8 hodin za vzniku tučného vývaru smíchaného se solí, pepřem a dalším kořením. Maso se pak oddělí od kostí, rozemele, znovu spojí s vývarem a ochladí, dokud neztuhne v želé. Kholodets se obvykle jí s mozkem nebo hořčicí .
Ve střední, východní a severní Evropě má aspic často podobu vepřového želé a je oblíbený kolem vánočních a velikonočních svátků. V Polsku je určité maso, ryby a zelenina zasazeno do aspiku, čímž vzniká pokrm zvaný galareta .
Chorvatsko
Chorvatská verze tohoto pokrmu se nazývá hladetina ( hladno znamená studený). Varianty se pohybují od jedné servírované v misce s poměrně jemnou želatinou, až po tlačenica, která více připomíná německou sulze, druh sýra .
Slovinsko
Ve Slovinsku je aspic známý jako žolca (odvozeno z německého sülze , což znamená sýr ) nebo tlačenka ve slovinštině . Tradičně se podává o Velikonocích .
Dánsko
V Dánsku se aspiku říká obloha a vyrábí se z masových šťáv, želatiny a někdy i hub. Sky se téměř výhradně konzumuje jako zálivka na uzeniny nebo rullepølse na dánských sendvičích s otevřenou tváří zvaných smørrebrød . Je to klíčová složka Dyrlægens natmad , pokrmu kombinujícího leverpostej , krájené slané hovězí maso a cibuli. Sky, s houbami nebo bez nich, je ve většině supermarketů snadno k nalezení.
Gruzie
Mujuji nebo muzhuzhi ( gruzínsky : მუჟუჟი ) je tradiční gruzínské jídlo ze studeného želé vepřového masa. Mezi její přísady patří vepřové maso, ocasy, uši, chodidla, mrkev, ocet, česnek, bylinky, cibule, kořeny, bobkový list, nové koření a skořice. V některých receptech se jídlo vaří ve dvou oddělených procesech, mírně nakládané vinným octem a okořeněné estragonem a bazalkou. Jedna část obsahuje vepřové stehna, ocasy a uši; druhá obsahuje libové maso selat. Jsou spojeny do jednoho pokrmu, chlazené a podávané se zelenou cibulkou a kořeněnými bylinkami.
Belgie
Rog in 't zuur nebo rog in zure gelei je vlámský tradiční recept na zachování paprskových křídel, která se jinak notoricky rychle kazí. Křídla paprsků se pošírují v rybí vývaru s octem, kořením a cibulí, poté se konzervují přidáním želatiny do vývaru a zakrytím ryby želatinovým vývarem. Tímto způsobem by ryby vydržely 2–4 dny bez chlazení. Miska se podává studená s chlebem k snídani nebo jako svačina, nebo ji lze podávat jako předkrm.
Viz také
- Chaudfroid omáčka
- Kretony
- Garde jesle
- Galantine
- Sýr hlavy
- Jell-O
- Skřivanské jazyky v Aspicu
- Khash
- Maso-želé festival
- Paštika
- P'tcha
- Prasečí klusáci
- Terina
Reference
Poznámky
Bibliografie
- Allen, Gary; Ken Albala. The Business of Food: Encyclopedia of the Food and Drink Industries .Westport, Connecticut: Greenwood Publishing Group, říjen 2007. ISBN 0-313-33725-X .
- Gisslen, Wayne. Profesionální vaření, 6. vydání . Hoboken, New Jersey: John Wiley and Sons, březen 2006. ISBN 978-0-471-66376-8
- Nenes, Michaeli. Americká regionální kuchyně, 2. vydání . Hoboken, New Jersey: Art Institute, březen 2006. ISBN 978-0-471-68294-3 .
- Ruhlman, Michael; Anthony Bourdain. Prvky vaření: překlad kuchařského řemesla do každé kuchyně . New York, New York: Simon a Schuster, listopad 2007. ISBN 0-7432-9978-7 .
- Smith, Andrew. Oxfordský společník amerického jídla a pití. New York, New York: Oxford University Press, březen 2007. ISBN 0-19-530796-8 .