Kakaové máslo - Cocoa butter

Kakaové máslo

Syrové kakaové máslo
Složení tuku
Nasycené tuky
Celkem nasycený	57–64%: kyselina stearová (24–37%), kyselina palmitová (24–30%), kyselina myristová , (0–4%), kyselina arachidová (1%), kyselina laurová (0–1%)
Nenasycené tuky
Celkově nenasycené	36–43%
Mononenasycené	29–43%: kyselina olejová (29–38%), kyselina palmitolejová (0–2%)
Polynenasycené	0–5%: kyselina linolová (0–4%), kyselina α-linolenová (0–1%)
Vlastnosti
Energie jídla na 100 g (3,5 oz)	3 699 kilojoulů (884 kcal)
Bod tání	34,1 ° C (93,4 ° F), 35–36,5 ° C (95,0–97,7 ° F)
Pevnost při 20 ° C (68 ° F)	pevný
Index lomu	1,44556–1,44573
Jódová hodnota	32.11–35.12, 35.575
Kyselinová hodnota	1,68
Hodnota zmýdelnění	191,214, 192,88–196,29

Kakaové máslo , nazývané také teobromový olej , je světle žlutý jedlý tuk extrahovaný z kakaových bobů . Používá se k výrobě čokolády , některých mastí , toaletních potřeb a léčiv . Kakaové máslo má kakaovou příchuť a aroma . Jeho teplota tání je těsně pod teplotou lidského těla.

Extrakce a složení

Hlavní složkou kakaového másla je triglyceridů (tuk) odvozené od kyseliny palmitové , kyseliny stearové a kyseliny olejové .

Kakaové máslo se získává z celých kakaových bobů . Pro použití při výrobě čokolády jsou fazole před sušením fermentovány . Fazole jsou pak pražena a oddělena od slupek za vzniku kakaových hrotů. Asi 54–58% kakaových hrotů tvoří kakaové máslo. Kakaová drť se drtí za vzniku kakaové hmoty, která je kapalná při teplotách nad bodem tání kakaového másla a je známá jako kakaový likér nebo čokoládový likér. Čokoládový likér se lisuje k oddělení kakaového másla od netučné kakaové sušiny. Kakaové máslo se někdy deodorizuje, aby se odstranila silná nebo nežádoucí chuť.

Kakaové máslo obsahuje vysoký podíl nasycených tuků a také mononenasycenou kyselinu olejovou, která se obvykle vyskytuje v každém triglyceridu. Převládajícími triglyceridy jsou POS, SOS, POP, kde P = palmitová, O = olejová a S = zbytky kyseliny stearové. Kakaové máslo, na rozdíl od netučné kakaové sušiny , obsahuje pouze stopy kofeinu a teobrominu .

Cizoložníci

Někteří výrobci potravin nahrazují místo kakaového másla levnější materiály. Existuje několik analytických metod pro testování zředěného kakaového másla. Falšované kakaové máslo je indikováno jeho světlejší barvou a sníženou fluorescencí po ultrafialovém osvětlení. Na rozdíl od kakaového másla má falšovaný tuk tendenci se rozmazávat a má vyšší nezmýdelnitelný obsah.

Náhradníci

Kakaové máslo je stále nákladnější. Náhrady byly navrženy k použití jako alternativy. Ve Spojených státech musí být pro označení produktu čokoláda použito 100% kakaové máslo. EU požaduje, aby alternativní tuky nepřekročily 5% celkového obsahu tuku.

Náhražky zahrnují: kokosový , palmový , sójový , řepkový , bavlníkový a illipe olej; a bambucké máslo , tuk z mangového jádra a směs tuku z mangového jádra a palmového oleje a PGPR .

Použití

Kakaové máslo je hlavní složkou prakticky všech druhů čokolády ( bílá čokoláda , mléčná čokoláda a tmavá čokoláda ). Tato aplikace nadále dominuje spotřebě kakaového másla.

Farmaceutické společnosti využívají fyzikální vlastnosti kakaového másla ve velké míře. Jako netoxická pevná látka při pokojové teplotě, která se taje při tělesné teplotě, je považována za ideální základnu pro léčivé čípky.

Osobní péče

Pro tuk tající kolem tělesné teploty má kakao dobrou stabilitu. Tato kvalita spolu s přírodními antioxidanty brání žluknutí - dává mu trvanlivost dva až pět let. Sametová struktura, příjemná vůně a zvláčňující vlastnosti kakaového másla z něj učinily oblíbenou přísadu do produktů na pokožku, jako jsou mýdla a pleťové vody .

Fyzikální vlastnosti

Fermentace kakaových bobů na farmě východně od Honiary , hlavního města Šalamounových ostrovů .

Kakaové máslo má obvykle teplotu tání kolem 34–38 ° C (93–101 ° F), takže čokoláda je při pokojové teplotě pevná, ale snadno se jednou rozpustí v ústech . Kakaové máslo vykazuje polymorfismus , který má různé krystalické formy s různými teplotami tání. Přiřazení krystalických forem kakaového másla běžně používá nomenklaturu Wille a Luttona s formami I, II, III, IV, V a VI, které mají teploty tání 17,3, 23,3, 25,5, 27,5, 33,8 a 36,3 ° C. Výroba čokolády má za cíl krystalizovat čokoládu tak, aby kakaové máslo bylo převážně ve formě V, což je nejstabilnější forma, kterou lze získat z rozpuštěného kakaového másla. (Forma VI se po dlouhém skladování vyvíjí v pevném kakaovém másle nebo se získá krystalizací z rozpouštědel). Jednotná krystalová struktura tvaru V povede k hladké struktuře, lesku a prasknutí. Tato struktura se získá temperováním čokolády . Tavení kakaového másla v čokoládě a jeho následné ztuhnutí bez temperování vede ke vzniku nestabilních polymorfních forem kakaového másla. To se může snadno stát, když se čokoládové tyčinky nechají roztavit v horké místnosti a povedou to ke vzniku bílých skvrn na povrchu čokolády, které se nazývají tukové nebo čokoládové .

Trh

Varianty kakaového másla se stávají populární kvůli zvyšování povědomí o zdraví u koncových uživatelů a efektivitě nákladů mezi výrobci. Očekává se, že poptávka po kakaovém másle prudce vzroste a předpokládá se, že během prognózovaného období 2019 - 2028 vytvoří absolutní $ příležitost kolem 2,5 miliardy USD.

Zaměření na ziskové marže pěstitelů kakaa v hlavních producentských zemích, jako je Pobřeží slonoviny a Ghana , posouvá trhy s kakaem, kakaovým máslem a zpracovaným kakaem na organizovanější úroveň.

Reference