Pepes - Pepes
_Sunda.jpg) Ryby z kapra
| |
| Alternativní názvy | Pais ( Sundanese ) |
|---|---|
| Kurs | Hlavní chod |
| Místo původu | Indonésie |
| Region nebo stát | Celostátní |
| Servírovací teplota | Horká nebo pokojová teplota |
| Hlavní přísady | Různé přísady (ryby, maso, houby, tofu nebo oncom) okořeněné a uvařené v banánovém listu |
| Variace | Buntil , Botok , Otak-Otak |
Pepes je indonéská metoda vaření využívající banánové listy jako potravinové obaly. Balíček banánových listů obsahující jídlo je zajištěn lidmi seumat (malý hřebík vyrobený z centrálních žeber kokosových listů) a poté v páře nebo grilován na dřevěném uhlí. Tato technika vaření umožňuje, aby byla bohatá směs koření během vaření stlačena na hlavní složky uvnitř jednotlivých balíčků banánových listů, a také dodává výraznou vůni vařeného nebo spáleného banánového listu. Přestože se banánový list vaří současně s jídlem, je nejedlý materiál a po uvaření se zlikviduje.
Etymologie
Technika vaření využívající banánový list jako obal je široce distribuována po celé Indonésii a je známá mnoha jmény v několika dialektech; Pais v sundanština , brengkesan v Javanese , brengkes v Palembang , pelasan v jávské-Osing , Palai v Minangkabau a payeh v Acehnese . Společný indonéský název pepes byl odvozen ze sundanského slova papais ; množné číslo pais v sundanštině . Protože jeho popularita byla nejprve přispěl prostřednictvím sundanské kuchyně, dnes pepes je často spojován s Sundanese kuchyně .
Variace
Tato technika se nejčastěji používá k přípravě ryb . V Západní Jávě je ikan mas ( Cyprinus carpio ) nejoblíbenější rybou, která se vaří jako pepř. V Palembangu se nejčastěji používají ryby patin ( Pangasius sutchi ) a lais ( Kryptopterus cryptopterus ), zatímco na Západní Sumatře lidé používají ryby bilih ( Mystacoleucus padangensis ).
Ryby však nejsou jedinou přísadou, která se pro pepře vyrábí. K přípravě této metody jsou k dispozici také mořské plody, maso, kuře, tofu , tempeh , oncom , houby nebo zelenina. Receptů na pepř je mnoho. Jiné mořské plody, jako jsou krevety a chobotnice , i když jsou méně časté, lze použít v pepřích. Lze použít i jiné než rybí maso, jako je kuře a mleté hovězí maso smíchané s vejcem. V Palembangu je dobře známý pokrm pepy tempoyak , což je dušená fermentovaná durianová pasta v nádobě s banánovými listy. Docela exotické a neobvyklé maso může být také uvařeno jako pepř, například jako variace swikee , žabí stehýnka a žabí vejce mohou být připraveny jako pepře. Tato metoda se používá v několika indonéských pokrmech a také se nazývá název pokrmu připraveného tímto způsobem, například:
- Pepes ikan mas ( kapří papriky)
- Pepes daging ( mleté hovězí pepře)
- Pepes ayam ( kuřecí pepře)
- Pepes tahu ( tofu pepř)
- Pepes oncom ( oncom pepes)
- Pepes teri ( ančovičkové papriky)
- Pepes jamur ( houbové papriky)
- Pepes kodok ( pepes vykostěné žabí stehýnka )
- Pepes telur kodok ( pepřové žabí vejce)
- Pepes tempoyak (fermentované durianské pasty)
Výrobky z pepře se obvykle konzumují s dušenou rýží . Otak-otak je podobný pepři, je to směs rybí a tapiokové mouky s kořením obalená v banánovém listu. Zelenina s strouhaný kokos Pepes se nazývá Botok . Buntil se připravuje podobným způsobem, ale místo banánových listů se používají listy papáje nebo manioku , takže obal je jedlý jako součást pokrmu. Podobný malajský pokrm využívající banánový list se nazývá Sata .
Příprava
Pepes se vyrábí smícháním zbavených a vykuchaných ryb nebo jakéhokoli druhu jídla se směsí koření včetně soli , chilli , šalotky , česneku , kurkumy , zázvoru , citronové trávy , kari listu , kandlenutu , tamarindu , rajčat a citronové bazalky, zabalených v banánový list. Sundská kuchyně rozeznává dva druhy pepřů: běžnou nebo „obyčejnou“ odrůdu a žluté pepře, které se vaří s kurkumou. List je pevně zabalen a na obou koncích zajištěn hůlkou, poté v páře nebo na grilu. K výrobě rybího pepře s měkkými kostmi se používá metoda používající tlakový hrnec nebo prodloužená doba vaření.
Galerie
Mleté hovězí pepře
Pepes oncom
Houbové papriky
Žabí vejce a žabí stehýnka
