Vepřová kůra - Pork rind
 nevařené vepřové břicho s kůrou
| |
| Typ | Základ pro vaření a pečení |
|---|---|
| Hlavní přísady | Prasečí kůže |
Vepřová kůra je kulinářský výraz pro kůži prasete . Lze jej použít mnoha různými způsoby.
Lze ho tavit , smažit na tuku nebo pražit za vzniku jakési vepřové škvarky (USA) nebo škrábanců (Spojené království) ; tyto se podávají po malých kouscích jako svačina nebo příloha. Smažení vykresluje velkou část tuku, takže je mnohem menší.
Svačina
Často je to vedlejším činitelem sádla a je to také způsob, jak učinit jedlou i tuhou kůži prasete. V mnoha starověkých kulturách byly živočišné tuky jediným způsobem získávání oleje na vaření a byly běžné ve stravě mnoha lidí, dokud průmyslová revoluce nezpůsobila, že rostlinné oleje jsou běžnější a dostupnější.
V mikrovlnné troubě, kůry vepřového masa se prodávají v sáčcích, které se podobají v mikrovlnné troubě, popcorn a mohou být konzumovány ještě teplé. Nakládané vepřové kůry si však často vychutnáváme chlazené a studené. Na rozdíl od ostré a nadýchané textury smažených vepřových kůrek jsou nakládané vepřové kůry velmi bohaté a máslové, podobně jako foie gras .
Příprava
Pro velkovýrobu komerční vepřové kůry se používají mražené, sušené pelety z vepřové kůže. Nejprve se rehydratují ve vodě s přidanou příchutí a poté se smaží ve vepřovém tuku při 200–210 ° C (392–410 ° F). Vařením se kůra roztahuje a plave na povrchu oleje. Kůra je poté odstraněna z tuku, ochucena a sušena na vzduchu. Ke zlepšení stability lze přidat antioxidanty .
Nutriční hodnota
Jako mnoho svačinek, i vepřové kůry mohou mít vysoký obsah sodíku a tuku; mají však nízký obsah sacharidů a jsou někdy považovány za alternativní svačinku pro ty, kteří dodržují dietu s nízkým obsahem sacharidů . Podle zdraví mužů obsahuje jedna unce (28 g) devětkrát více bílkovin a méně tuku než porce bramborových lupínků , které mají mnohem vyšší obsah sacharidů. Dodávají, že 43% tuku z vepřové kůry je nenasycené a většina z nich je kyselina olejová , stejný zdravý tuk nacházející se v olivovém oleji . Dalších 13% jeho obsahu tuku je kyselina stearová , typ nasycených tuků, který je považován za neškodný, protože nezvyšuje hladinu cholesterolu . Vepřové kůry jsou považovány za neúplný zdroj bílkovin, protože obsahují velmi malá množství některých esenciálních aminokyselin , včetně methioninu , tryptofanu a histidinu .
Regionální variace
Amerika
Brazílie
Torresmo je oblíbená svačina v Brazílii, obvykle podávaná na kousky. Je také běžnou přílohou k typickým pokrmům, jako jsou feijoada a virado .
Kolumbie
Chicharrones je termín pro vepřovou kůži v Kolumbii . Existují dva druhy chicharrónu : chicharrón toteado (praskání vepřového masa), které neobsahuje maso a je podobné lehčí komerční verzi; a chicharrón cocho , které se obvykle vyrábí s částí vepřového masa připojenou ke kůži. Díky tomu je křupavá kůže a měkké, šťavnaté maso. Tradičně se podává s fazolemi , rýží , smaženými vejci , avokádem a jitrocelem na typickém talíři zvaném bandeja paisa .
Kanada
Scrunchions je novofoundlandský výraz pro malé kousky vepřové kůry nebo vepřového fatbacka smažené do zhoustnutí a křupavé. Často se používají jako příchuť jiných potravin, jako jsou slané ryby a brambory , a používají se hlavně jako koření pro ryby a brewis .
V Quebecu se jim často říká oreilles de Christ (Kristovy uši) a jedí se téměř výhradně jako součást tradičních jídel cabane à sucre .
Kostarika
Chicharrony se běžně podávají v domácnostech nebo na svačinách v barech a restauracích, malé sodovky (malé restaurace s domácím kuchařským podnikem) také přidávají do svého menu Vigoron nebo empenadas s Chicharrones a slavnou svačinku zvanou chifrijo .
Příprava se může změnit od použití vepřového tuku jako základu, varu a pozdějšího smažení, ale mnozí dávají přednost použití hrnce podobného woku a vaření na ohni.
Mexiko
Mexiko je jedním z největších světových producentů a spotřebitelů vepřové kůry, známé jako chicharrones . To může ještě mít tuk připojený, nazvaný ve španělštině chicharrón con manteca nebo chicharrón con "gordito" v centru Mexika.
Obvykle se podává v domácnostech po celém Mexiku. Může být podáván v polévce, někdy nazývané chicharrón con chile (vepřová kůra s chilli omáčkou) nebo salsa de chicharrón (omáčka z vepřové kůry). Často se podává jako předkrm nebo se dokonce nabízí jako svačina při rodinných setkáních. Nicméně chicharrones lze zakoupit na ulici a jsou obvykle jeden s horkou omáčkou a limetovou šťávou.
Jednou oblíbenou snídaní je salsa de chicharron (také chicharrón con chile nebo v některých oblastech jen chicharrón ) vařená v zelených rajčatech nebo rajčatové salsě okořeněná epazotem . Pokud je tekutina vypuštěna, vepřová kůra může být použita v tacos , ať už jako výrobky z rychlého občerstvení nebo z kuchyně.
Sušina vepřové kůry se dokonale spojuje s vlhkostí a měkkostí v pico de gallo (rajčata, avokádo, cibule, koriandr [list koriandru] a směs chilli) a oba dokonale naplňují kukuřičnou tortillu jako taco.
Vedlejším produktem při smažení kůry jsou dekantované zbytky ve fritéze zvané asiento nebo boronas (sedliny). Tento proces vyžaduje rovnoměrné vaření kůry, a zatímco produkt dehydratuje, praská a ztrácí malé kousky, které se poté shromáždí a vytvoří hustou, tučnou salsu, kterou lze smíchat jako přísadu do jiných receptů salsa de chicharrón nebo použít pro její chuť a tuk na pánvi. Druhým vedlejším produktem při smažení kůry je sádlo.
Cueritos jsou stejné jako vepřové kůry, ale jsou měkké, žvýkací a průsvitné, protože na rozdíl od chicharronu , který je velmi křupavý,nejsou příliš vařené. Jsou snadno dostupné v Mexiku jako antojo a prodávají se na ulici, obvykle u řezníků, často podávané čerstvé, ale lze je také najít marinované s octem a cibulí v tienditas , populárních večerkách , kde je obvykle majitelem úředník. Pokud jsou marinovány, podávají se s citronem a solí, práškovým chilli a pravděpodobně se salsou Valentina .
Další odrůdou je duritos , nazývaný také chicharrones de harina . Jsou podobné tradičním chicharronům , vyráběným pouze ze smažené mouky kynuté s jedlou sodou, místo smažené vepřové kůže. Tato odrůda má také tvar větrníku. Stejně jako cueritos je toto jídlo oblíbené u pouličních prodejců. V Mexiku se prodávají jen zřídka, ale bývají mexicko-americkou verzí oblíbeného chicharronu .
V yucatánské kuchyni se často podává podél vepřového bůčku, místně známého mayským slovem kastakán , krvavá klobása a kořeněná klobása vyrobená z vepřových vnitřností a papriček habanero známých jako buche .
Spojené státy
Vepřová kůra je americký název pro smažené nebo pečené kůže prasat. Kousky smaženého masa, kůže nebo blány vyrobené jako vedlejší produkt kafilerického sádla se také nazývají škvarky. Cracklings se skládají buď z pražené nebo smažené vepřové kůry, do které byla vtřena sůl a která má ostrý nůž. slaná vrstva vepřového masa. “
Cajunské škvarky (nebo „cracklins“) z kajunské kuchyně ( v Louisianě francouzsky gratinované ), jsou smažené kousky vepřového tuku s malým množstvím přilehlé kůže, ochucené po smažení směsí pepřového cajunského koření.
Vepřová kůra se normálně vztahuje na svačinu, která se komerčně prodává v plastových sáčcích. Vyrábějí se ve dvou krocích: vepřová kůže se nejprve rozmělní a vysuší a poté smaží a nafoukne. Tito jsou také nazýváni španělským jménem, chicharrón , termín z Latinské Ameriky .
Vepřové kůry prodávané ve Spojených státech jsou příležitostně obarveny růžovou nebo purpurovou skvrnou. Tyto jedlé značky jsou ve skutečnosti razítka USDA používaná na kůži k označení, že byly zkontrolovány. Nejsou škodlivé.
V roce 2003 prodeje vepřové kůry zaznamenaly rychlý růst, ale klesly „o 31 milionů dolarů od roku 2004, kdy dosáhly 134 milionů dolarů, a nyní tvoří sotva více než 1% trhu se slanou svačinou“.
Vepřové kůry byly oblíbenou svačinou prezidenta George HW Bushe. V rozhovoru v roce 1988 přiznal, že má rád vepřové kůry stejným způsobem, jako o Ronaldovi Reaganovi bylo známo, že si užívá želé . Jeho prohlášení, že má rád vepřové kůry, způsobilo okamžitý nárůst prodeje a výrobce Rudolph Foods Company musel nechat své zaměstnance pracovat přesčas, aby udrželi krok s poptávkou.
Asie
Čína
Zhīzhā (脂 渣) se vyrábí z vepřového masa a jsou velmi populární a propagovány pouze v Qingdao, Shandong. Je to vedlejší produkt sádla. Sádlo se obvykle prodává kolem 1 USD, ale zhīzhā lze prodat za přibližně 30–40 $ a huāzhī za přibližně 10 $.
- Jīngròu zhīzhā (精 肉 脂 渣) - Kůže je odstraněna a nakrájena na tenké plátky jako zlatá mince. Po extrakci sádla je zbytek tvrdý a chutná jako slaný krekr, dochucený solí a MSG, dokud je horký.
- Huāzhī (花 脂) -je vyroben ze střev, dvakrát nasekaný a smažený a používá se do guláše nebo polévky.
Filipíny
Chicharon (odvozeno od španělského chicharrón ; také hláskoval tsitsaron ) je obvykle k dostání od Balútu dodavatelů jako pulutan (tj aperitiv nádobí obvykle jedené alkoholické nápoje). Je také k dispozici v obchodech s potravinami, supermarketech, venkovních trzích, prodejcích potravin na chodníku a v obchodech sari-sari (malé domácí obchody). Chicharon se připravuje smažením sušené vepřové kůry a kořením solí. To je obvykle jeden s octem, horký ocet (sekaných chilli nebo sojová omáčka se přidávají), nebo s bagoong , Lechon jater omáčkou, nebo atchara (nakládaný zelený papája). Oblíbený je také čicharong manok , který je vyroben z kuřecí kůže, a čicharong bulaklak (rozsvícený „květinový chicharrón “, podle jeho výrazného tvaru) z vepřového střeva. Používá se také jako poleva pro pancit palabok a pancit malabon a při přípravě vepřového sisigu .
Thajsko
Khæbh̄mū nebo khaep mu ( thajsky : แคบหมู , vyslovuje se [kʰɛ̂: p mǔː, kʰɛp mǔː] ), protože křupavé vepřové kůry jsou známé v thajské kuchyni , jsou specialitou severního thajského města Chiang Mai . Jedním ze způsobů výroby khaep mu je nejprve vyléčit vepřovou kůži s připojenou vrstvou tuku několik dní v soli, poté se na několik hodin namočí do vody. Tím je zajištěno, že se tukové buňky roztahují, což má za následek „nafouklou kůži“ po vaření. Plátky břišního tuku se pak pomalu vaří na mírném ohni ve sádle, ale lze použít i jiný živočišný tuk a rostlinný olej . Takto upravené vepřové maso lze podobně jako konfit uložit. Vepřové maso pak nakrájíme na menší kousky a upečeme v troubě, dokud není dokonale křupavé. Další způsob výroby vepřové kůry zahrnuje opět solení vepřové kůže, ale místo namáčení se kůže pověsí, aby uschla na slunci, a poté se krájí a smaží dvakrát. Ještě další způsob, jak v Thajsku připravit toto jídlo, je nejprve nakrájet vepřovou kůži na nudličky, poté je uvařit ve vodě, poté je důkladně osušit a poté smažit.
Lidé ze severního Thajska nejčastěji jedí vepřovou kůru společně s různými thajskými chilli pastami, jako je nam phrik num (připravované z grilované zelené chilli papričky ) a nam phrik ong (vyrobené ze sušených chilli papriček, rajčat a mletého vepřového masa). Lze jej také jíst jako svačinu, a to buď samostatně, nebo s nam chim khaep mu , omáčkou z limetkové šťávy, čerstvých chilli papriček a sladké chilli pasty. Může také fungovat jako příloha k thajským pokrmům, jako je Nam ngiao a slavný thajský salát som tam nebo se používá jako drcený jako přísada, například v sa makhuea , severním thajském salátu z mletého vepřového masa a thajského lilku .
Vietnam
Vepřové kůry bývaly ve Vietnamu velmi běžným jídlem před programem Doi moi v roce 1986. Kvůli různým ekonomickým obtížím v éře před Doi moi byl kuchyňský olej a maso stále považováno za „ luxusní zboží “, a v důsledku toho tučné tekuté a vepřové maso kůra se stala vynikající náhradou ve vietnamských denních jídlech. V dnešní době s lepší ekonomickou situací v zemi již není vepřová kůra náhradním jídlem, ale spíše speciální složkou mnoha vietnamských pokrmů, jako jsou cơm tấm , nudle a šneci ( bún ốc ), nudlová polévka atd. Ve vietnamštině, vepřová kůra se nazývá tóp mỡ (rozsvícený „sušený kus tuku“).
Evropa
Ve většině slovanských zemí jsou známí jako škvarky (jako v České republice a na Slovensku ), шква́рки (jako v Rusku nebo na Ukrajině ) nebo Čvarci (jako v Chorvatsku , Srbsku nebo Bosně ). Často se mísí se sádlem jako druh pomazánky a podávají se s chlebem. V této formě jsou obzvláště populární během oslav, kdy se má konzumovat alkohol.
V Litvě a Lotyšsku se mísí s vařeným hráškem a podávají se jako svačina. Tomu se v litevštině říká žirniai su spirgučiais a v lotyštině zirņi ar speķi (rozsvícené „hrach s praskáním“). Obvykle se také podávají s litevskými cepelinai .
Jsou součástí tradičního českého pokrmu bramborové knedlíky se škvarkama a kyselým zelím , nebo bramborové knedlíky s krekry a kysaným zelím . Viz obrázek .
V Maďarsku mohou být škvarky - tepertő - vyrobeny z vepřové nebo husí kůže. Obvykle se podávají se solí a chlebem, někdy se zeleninou. Jejich spotřeba je v období porážky prasat na vrcholu , stejně jako tehdy, když je vepřová kůra nejčerstvější. Obvykle se konzumuje jako snídaně nebo večeře. Nějaký druh sušenky, tepertős pogácsa , se vyrábí s praskáním.
V Rumunsku jsou známí jako jumări . Vnější vrstva prasečí kůže, známá jako șorici , se obvykle podává se solí a krájí se na tenké plátky několika milimetrů.
Ve Španělsku se jim říká chicharrones . Byl přivezen do Jižní Ameriky, kde se stali velmi známými. V Katalánsku (Španělsko) je llardó každý z kousků smaženého živočišného tuku (zejména vepřového), které zůstanou po vylisování na extrakci sádla , aby byly zlaté a křupavé. Prodávají se na váhu v salumeriích v Katalánsku a v době karnevalu se často nacházejí také v pečivu. Llardó slouží jako předkrm, jako svačina, a je nezbytné, aby se coca de llardons , dort typické v Katalánsku při různých festivalech. Některé salumerie je používají k výrobě vaječných butifarras , protože v Barceloně jsou oba produkty silně spojeny s Tučným čtvrtkem .
V Dánsku je Flæskesvær tradiční svačina v dánské kuchyni podávaná studená a sušená (viz flæskesteg ).
Spojené království
Vepřové škrábance je britský název pro smaženou, solenou, křupavou vepřovou kůru s tukem vyráběným odděleně od masa, konzumovaného za studena. Vepřové škrábance jsou obvykle těžké a tvrdé, pod kůží mají křupavou vrstvu tuku a jsou dochucovány pouze solí. Prasečí chlup se obvykle odstraní rychlým spálením kůže prasete, než se rozřeže na kousky a uvaří v horkém tuku. Pro srovnání, Crackling se ve Spojeném království odlišuje od normální vepřové kůry tím, že je krájen z čerstvě praženého vepřového masa (obvykle vepřová panenka nebo vepřové kotlety ) poté, co maso skončilo vaření a obvykle se podává teplé nebo horké, než může tuk na spodní straně pražené kůže dokončit ochlazení a opětné ztuhnutí.
Vepřové škrábance se prodávají jako svačinka v řadě běžných značek. Na rozdíl od fyzicky velkých, ale relativně lehkých pytlů smažené kůže bez tuku prodávaných po celém světě, ve Velké Británii se prodávají v relativně malých pytlích, které obvykle váží mezi 42 g a 90 g. a jedí se jako příloha k půllitru piva v hospodě, stejně jako lupínky nebo arašídy. Škrábance lze také zakoupit u řezníků, supermarketů nebo trafik . Kvůli vysokému obsahu energie byli odvezeni na severní i jižní pól na různé expedice.
Existují tři odlišné typy. Tradiční škrábance se vyrábějí ze stopkové kůry a vaří se pouze jednou. Vepřové praskání se vyrábí také z ramenní kůry, ale smaží se dvakrát. Nejprve se zpracovává na mírném ohni a poté se vaří při vyšší teplotě, aby se dosáhlo méně tučného a křupavějšího výsledku, nebo se krájí z pečených vepřových knedlíků, aby se dosáhlo těžších, ale méně tučných výsledků. Novějším vývojem je vepřová drť, která se vyrábí ze zadní kůry a znovu se dvakrát smaží, aby se z ní stala velká nadýchaná svačinka. Některé supermarkety nyní prodávají pouze vrstvu kůže a tuku (bez masa), v syrové formě pro domácí grilování nebo pražení nebo vařené a připravené k jídlu z pultů s teplým jídlem. Termín „praskání“ se také často používá pro dvakrát vařené různé vepřové škrábance.
Viz také
- Chicharron
- Ciccioli , italské jídlo vyrobené z lisovaných vepřových kousků
- Čvarci
- Gribenes , židovská svačinka z kuřecí kůže
- Krupuk kulit , podobné indonéské občerstvení, ale častěji se vyrábí z kůže skotu.