Losos jako jídlo - Salmon as food
.jpg){kind=spacer}
Losos je běžná potravní ryba klasifikovaná jako tučná ryba s bohatým obsahem bílkovin a omega-3 mastných kyselin . V Norsku-významném producentovi chovaného a volně žijícího lososa -se chovaný a divoký losos liší jen málo z hlediska kvality a bezpečnosti potravin, přičemž losos chovaný na farmách má nižší obsah kontaminantů v životním prostředí a divoký losos má vyšší obsah omega-3 mastných kyselin.
Barva
| Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energie | 142 kcal (590 kJ) |
6,34 g |
|
| Nasycený | 1,0 g |
| Mononenasycené | 2,1 g |
| Polynenasycené | 2,5 g 2018 mg
172 mg
|
19,84 g |
|
| Vitamíny |
Množství
%DV †
|
| Vitamín A. | 40 IU |
| Thiamin (B 1 ) |
20% 0,226 mg |
| Riboflavin (B 2 ) |
32% 0,380 mg |
| Niacin (B 3 ) |
52% 7 860 mg |
| Kyselina pantothenová (B 5 ) |
23% 1,164 mg |
| Vitamín B 6 |
63% 0,818 mg |
| Folát (B 9 ) |
6% 25 μg |
| Vitamín B 12 |
133% 3,2 μg |
| Minerály |
Množství
%DV †
|
| Vápník |
1% 12 mg |
| Měď |
15% 0,3 mg |
| Žehlička |
6% 0,80 mg |
| Hořčík |
8% 29 mg |
| Fosfor |
29% 200 mg |
| Draslík |
10% 490 mg |
| Selen |
52% 36,5 μg |
| Sodík |
3% 44 mg |
| Zinek |
7% 0,64 mg |
| Další složky | Množství |
| Voda | 68,50 g |
|
| |
|
† Procenta jsou přibližně aproximována pomocí doporučení USA pro dospělé. Zdroj: USDA FoodData Central | |
Maso lososa je obecně oranžové až červené, i když existuje několik příkladů divokého lososa s bílým masem. Přirozená barva lososa je výsledkem karotenoidních pigmentů, z velké části astaxanthinu a canthaxanthinu v dužině. Divoký losos tyto karotenoidy získává požíráním krilu a dalších drobných měkkýšů .
Koncentrace karotenoidů (hlavně kanthaxanthinu a astaxanthinu) přesahuje 8 mg/kg masa a všichni producenti ryb se snaží dosáhnout úrovně, která představuje hodnotu 16 na „Roche Color Card“, barevné kartě, která ukazuje, jak růžová je ryby se objeví ve specifických dávkách. Tato stupnice je specifická pro měření růžové barvy způsobené astaxanthinem a není pro oranžový odstín získaný pomocí kanthaxanthinu. Rozvoj zpracovatelských a skladovacích operací, které mohou být škodlivé pro koncentraci masa kanthaxanthinu, vedl ke zvýšenému množství pigmentů přidávaných do stravy ke kompenzaci degradačních účinků zpracování. U divokých ryb je přítomno množství karotenoidů až 25 mg, ale hladiny kantaxanthinu jsou naopak malé.
Výživa
Surový divoký losos obsahuje 69% vody, 20% bílkovin , 6% tuků a neobsahuje žádné sacharidy (tabulka). Ve 100 gramech referenčního množství dodává surový losos 142 kalorií a je bohatým zdrojem (20% nebo více denní hodnoty , DV) několika vitamínů B , zejména vitaminu B12 se 133% DV, selenu (52% DV), a fosfor (29% DV). Mírným obsahem dietních minerálů jsou měď (15% DV) a draslík (10% DV).
Kontaminanty
PCB , metformin a rtuť jsou některé ze znečišťujících látek nacházejících se u volně žijících lososů, zachycených v blízkosti čistíren odpadních vod hlavních metropolitních oblastí na severozápadě USA.
Dopad na volně žijící populace
Některé ekologické skupiny prosazovaly upřednostňování určitých úlovků lososa před ostatními.
produkty
Většina lososů atlantských dostupných na světovém trhu je chována, zatímco většina tichomořských lososů je ulovena volně.
Konzervovaný losos v USA je obvykle divoký z Tichého oceánu , ačkoli někteří chovaní lososi jsou k dispozici v plechovkách. Uzený losos je další způsob přípravy a může být uzený za tepla i za studena . Lox může odkazovat buď na lososa uzeného za studena, nebo na lososa vyléčeného v solném roztoku (také nazývaném gravlax ). Tradiční konzervovaný losos obsahuje kůži (která je neškodná) a kosti (která dodává vápník). K dispozici je také konzervovaný losos bez kůže a bez kůže.
Syrové maso z lososa mohou obsahovat Anisakis hlístů , námořní parazity , které způsobují anisakiasis . Před dostupností chlazení Japonsko nekonzumovalo surového lososa. Losos a jikry z lososa se teprve nedávno začaly používat při výrobě sashimi (syrových ryb) a sushi , se zavedením norského lososa bez parazitů koncem 80. let minulého století.
Běžné druhy vařeného lososa obsahují 500–1 500 mg DHA a 300–1 000 mg EPA (dva podobné druhy mastných kyselin) na 100 gramů
Lososová jídla
| název | obraz | Původ | Popis |
|---|---|---|---|
| Gravlax |
|
Severské | Surový losos vyléčený v soli, cukru a kopru . Obvykle se podává jako předkrm , nakrájený na tenké plátky a doprovázený hovmästarsås (také známým jako gravlaxsås ), koprovou a hořčičnou omáčkou, buď na nějakém chlebu, nebo s vařenými bramborami. |
| Lohikeitto |
|
Severské | Krémová lososová polévka z lososových filet, vařených brambor a póru podávaná horká s trochou kopru . |
| Lomi losos |
|
polynéský | Příloha sestávající z čerstvých rajčat a lososového salátu. Byl představen Havajanům ranými západními námořníky. Obvykle se připravuje smícháním syrového soleného, na kostky nakrájeného lososa s rajčaty, sladkou jemnou maui cibulí (nebo někdy zelenou cibulkou ) a příležitostně vločkami pálivé červené chilli papričky nebo drceného ledu. Podává se vždy za studena. Mezi další varianty patří losos, rajče nakrájené na kostičky, okurky a nakrájenou sladkou cibuli . |
| Lox |
|
Evropský (Ashkenazi) židovský | Řízek , který byl vyléčen . Ve své nejoblíbenější formě je nakrájený na tenké plátky - o tloušťce méně než 5 milimetrů (0,2 palce) - a obvykle (v Severní Americe) se podává na rohlíku , často se smetanovým sýrem , cibulí , rajčaty , okurkou a kapary . Lox na malé kousky se také často přidává a vaří na míchaná vejce, někdy s nakrájenou cibulí. |
| Rui-be |
|
Japonsko | Losos, který je venku zmrazený, nakrájený na plátky jako sashimi a podávaný se sójovou omáčkou a vodní paprikou . |
| Lososový hamburger |
|
Typ rybího koláče vyrobeného převážně z lososa ve stylu hamburgeru . Výroba a vaření je náročné, protože losos vyžaduje pojivo, aby se držel pohromadě a snadno se vaří, což je příliš suché. Lososové hamburgery jsou obzvláště běžné na Aljašce, kde jsou běžně nabízeny jako alternativa k hovězím hamburgerům. | |
| Lososový tatarák |
|
Předkrm připravený z čerstvého syrového lososa a dochucovadel, běžně namazaný na krekru nebo na řemeslný chléb | |
| Uzený losos |
|
Lososový přípravek, typicky filé, které bylo vyléčeno a poté uzené za tepla nebo za studena . Uzený losos je díky své mírně vysoké ceně považován za pochoutku. Ačkoli se termín lox někdy používá pro uzeného lososa, jedná se o různé produkty. | |
| Lososové sashimi |
|
Japonsko | Plátky syrového lososa podáváme s přílohami. Obvykle se jí máčením v sójové omáčce a wasabi . |
| Lososové sushi |
|
Norsko | Plátky syrového lososa stočené s rýží a někdy nori (mořské řasy) jako makizushi nebo kladené na rýži jako nigiri sushi , podávané s přílohami. Obvykle se jí máčením v sójové omáčce a wasabi . |
| Uzený losos | Hupa , Karuk , Yurok | Losos kouřil z ovocného dřeva, dokud nebyl zvenčí uvařen, ale uvnitř syrový, poté byl konzervován a vařen pod tlakem. Lze dochutit červenou paprikou a jiným kořením. |
Galerie
| Další obrázky |
|---|
Viz také
Poznámky
Další čtení
- Vraťte se, lososi , autor : Molly Cone, Sierra Club Books , 48 stran, ISBN 0-87156-572-2 -Kniha pro mladistvé popisuje obnovu „Pigeon Creek“.
- Losos: jejich boj o přežití , Autor: Anthony Netboy, 1973, Houghton Mifflin Co., 613 stran, ISBN 0-395-14013-7
- Obchodní ocasy: vazby mezi ruským rybolovem lososů a východoasijskými trhy. Shelley Clarke. (Listopad 2007). 120 str. ISBN 978-1-85850-230-4 .
- „Last Stand of the American Salmon,“ G. Bruce Knecht pro Men's Journal