Gumbo - Gumbo

Gumbo

Miska krevet, kuřecího masa a klobásy, podávaná s rýží
Alternativní názvy	Gombo
Typ	Dusit
Místo původu	Spojené státy
Region nebo stát	Louisiana
Servírovací teplota	Horký
Hlavní přísady	Bujón , jíška , okra , filé , maso nebo měkkýše, celer, cibule, papriky

Gumbo ( Louisiana Creole : Gombo) je guláš oblíbený v americkém státě Louisiana a je oficiální státní kuchyní. Gumbo se skládá především z silně příchutí populace , maso nebo korýšů , a zahušťovadlo , a kreolské „Nejsvětější Trojice“ - celer , papriky a cibule . Gumbo je často kategorizováno podle druhu použitého zahušťovadla, ať už okra nebo filé prášek (sušené a mleté listy sassafras ).

Gumbo lze vyrobit s práškem okra nebo filé nebo bez něj. Upřednostňovanou metodou v historické variantě New Orleans je francouzský tmavý roux . Chuť pokrmu má svůj původ v mnoha kulturách. Kreolské gumbo obecně obsahuje měkkýše a tmavou jíšku, filé nebo obojí. Rajčata se tradičně nacházejí v kreolské gumbo a často se objevují v kuchyni New Orleans, ale existuje „tábor“ kuchařů gumbo, kteří věří, že rajčata by se neměla používat s okrou. Cajun gumbo je obecně založen na tmavém rouxu a je vyroben z měkkýšů nebo drůbeže . Klobása nebo šunka se často přidává do gumbos obou odrůd. Poté, co je základ připraven, se zelenina uvaří a poté se přidá maso. Miska se vaří minimálně tři hodiny, ke konci se přidají měkkýše a nějaké koření. Po vyjmutí hrnce z ohně se v případě potřeby přidá filé. Gumbo se tradičně podává s rýží . Třetí, méně známá odrůda, bezmasá gumbo z'herbes, je v podstatě gumbo z pomalu vařené zeleně .

Miska kombinuje přísady a kulinářské postupy několika kultur, včetně africké, francouzské, španělské a indiánské čokolády . Gumbo může být založeno na tradičních nativních pokrmech, nebo může být odvozením z francouzského pokrmu bouillabaisse nebo guláš z Choctaw, ale s největší pravděpodobností všechny tyto pokrmy přispěly k původnímu receptu. Poprvé byl popsán v roce 1802 a byl uveden v různých kuchařských knihách ve druhé polovině 19. století. Miska získala větší popularitu v 70. letech poté, co ji jídelna senátu Spojených států přidala do nabídky na počest senátora Louisiany Allena Ellendera . Popularita šéfkuchaře Paula Prudhommeho v 80. letech vyvolala další zájem o toto jídlo.

Etymologie

Název pokrmu pochází pravděpodobně z Afriky podle Louisiana French . Učenci a kuchaři nabídli různá vysvětlení etymologie slova „gumbo“. Miska byla pravděpodobně pojmenována po jedné ze svých dvou hlavních složek, okra nebo filé. V jazycích Niger – Kongo, kterými mluvilo mnoho zotročených lidí ze západní Afriky, byla zeleninová okra známá jako ki ngombo nebo quingombo ; slovo je podobné Umbundu ochinggômbo a Tshiluba chinggômbô „okra“. V jazyce původních lidí z Choctaw se filé nebo mleté listy sassafras nazývají kombo .

Variace

Gumbo je silně ochucený guláš, který kombinuje několik druhů masa nebo mořských plodů s omáčkou nebo omáčkou. Lze použít jakoukoli kombinaci masa nebo mořských plodů . Maso na bázi gumbo může sestávat z kuřete, kachny, veverky nebo králíka, občas se přidají ústřice . Gumbo z mořských plodů má obecně krevety , krabové maso a někdy i ústřice. Klobása Andouille se často přidává do masa a mořských plodů gumbos, aby pokrmu dodala „ pikantnost , podstatu a další vrstvu chuti“. Klíčem je použít něžné andouille, aby nebylo příliš žvýkací. Většina odrůd gumbo je ochucena cibulí, petrželkou , paprikou a celerem. Rajčata se někdy používají v gumbo z mořských plodů, ale tradičně je zahrnuto jen málo jiné zeleniny.

Zahušťovadla

Gumbo vývar nebo omáčka pochází ze tří primárních zahušťovadel: okra , filé prášek a roux . Tradičně se okra a filé prášek nepoužívají ve stejné misce, i když toto pravidlo je někdy porušeno. Roux lze použít samostatně nebo ve spojení s kterýmkoli dalším zahušťovadlem. Okra se častěji používá jako zahušťovadlo v mořských plodech gumbos než v těch s masem. Tato slizová zelenina se obvykle vaří jako první a další přísady se přidávají, jakmile se dosáhne požadované konzistence. Podle The Oxford Companion to Food jsou gumbos na bázi okra stále méně populární, protože textura okra se stala méně chutnou pro měnící se vkus.

Mletý list sassafras, známý jako filé, se obecně nepřidává do omáčky, dokud zelenina a maso nebo mořské plody nedokončí vaření a nejsou odstraněny ze zdroje tepla. Pokud se přidá během procesu varu, filé způsobí, že je gumbo příliš provazcovité ; když se přidá na konci, gumbo získá mírně vláknitou strukturu.

Roux se stal nejoblíbenějším zahušťovadlem, vyráběným společným vařením zhruba stejného podílu mouky a tuku (tradičně vepřové sádlo , i když se od poloviny 20. století stále více vyrábí z másla). Délka doby vaření určuje konečnou chuť a strukturu, protože čím déle se roláda vaří před přidáním do gumbo, tím je tmavší a méně si zachovává sílu zahušťování. Velmi tmavá jíška poskytuje mnohem řidší omáčku s intenzivnější chutí než světlá jíška.

Cajun vs. kreolský gumbo

Gumbo se obvykle dělí na dvě odrůdy. Kombinace tradičně běžné v New Orleans a jihovýchodní Louisianě jsou známé jako „kreolské“ podle kreolských lidí z Louisiany , potomků francouzských, španělských a afrických přistěhovalců v této oblasti. „Cajunské“ kombinace byly běžné v jihozápadní Louisianě, která byla osídlena především Cajuny , potomky francouzsky mluvících osadníků vyhnaných z Acadie (nachází se v současných kanadských provinciích Quebec , Nové Skotsko , Nový Brunswick a Ostrov prince Edwarda ) v polovině 18. století.

Gumbo se obvykle pozná podle tmavé jíšky, vařené, dokud není barvou „pár odstínů od spálení“. Roux se používá s práškem okra nebo filé. Mořské plody jsou v gumbu oblíbené, čím blíže jsou lidé k vodě, ale jihozápadní oblasti Louisiany často používají drůbež, například kuře nebo kachnu, a klobásu. Drůbež obecně není vykostěná a cibule, celer a paprika se z misky nevycedí. Cajun gumbo je obvykle přelité petrželkou a zelenou cibulkou.

Kreolské gumbo se nejčastěji skládá z mořských plodů, rajčat a zahušťovadla. Před druhou polovinou 20. století byl celer v kreolském gumbu používán jen zřídka.

Gumbo z'herbes

Když se od katolíků očekávalo, že se v postní době budou zdržovat konzumace masa , často se podávala bezmasá odrůda gumbo, známá jako gumbo z'herbes (z gumbo aux herbes nebo „gumbo ze zelených“). Tato odrůda kombinovala pestrou zeleninu - typicky včetně tuřínu , hořčice a špenátu . Zelení se vařilo na kaši a přecedilo přes síto, aby vznikla hustá zelená tekutina. Příprava na tuto odrůdu gumbo byla časově náročná a jak se postní omezení uvolnila, pokrm se stal méně oblíbeným. V restauracích se podává velmi zřídka. V moderní době se k tomuto druhu gumbo občas přidává šunka nebo krabí maso.

Gumbo z'herbes může pocházet z Francie/Španělska/Západoafričanů. Má podobnost s francouzským pokrmem potage aux herbes („polévka se zelení“), stejně jako s africkým callaloo . Bezmasý pokrm se také nápadně podobá pokrmu, který se na Zelený čtvrtek často jedl v Německu . Němečtí katolíci, kteří dodržovali postní pravidla, často v tento den podávali guláš ze sedmi různých zelených.

Dějiny

Pozadí

Gumbo je často používáno jako metafora pro mix kultur, které existují v jižní Louisianě. Pokrm kombinuje kulinářské postupy Afričanů, domorodých Američanů, Francouzů a Španělů. V 18. a 19. století žili lidé z těchto kultur na poměrně malém území s minimální mobilitou. V tomto prostředí se kultury mohly navzájem ovlivňovat a spojovat a vytvářet nové tradice a kuchyni.

Založení New Orleans v roce 1718 znamenalo začátek francouzské kolonie Louisiana . Francouzští osadníci se spojili s různými domorodými kmeny včetně Choctawů , Alabamy a Cherokee , od nichž se naučili nové způsoby vaření a způsoby, jak identifikovat jedlé původní rostliny.

Podřízené lodě začaly připlouvat do Louisiany v roce 1719. První lodě přepravovaly rýži a muže, kteří měli zkušenosti s jejím pěstováním. Zrno se dobře přizpůsobilo novému prostředí a během několika let se rýže běžně pěstovala podél řeky Mississippi.

V roce 1721 se 125 Němců usadilo 40 mil (64 km) od New Orleans a zavedlo umění výroby klobás . V roce 1746 byla bílá populace Louisiany odhadována na 3 200, přičemž odhadem bylo 4 730 černochů. Zotročení Afričané převyšovali počet bělochů ve většině oblastí Louisiany nejméně dalších 40 let.

Kolonie byla převedena z francouzštiny do španělské kontroly v roce 1762. Španělská vláda aktivně rekrutovala osadníky pro španělskou Louisianu . Asi 2 000 lidí z Kanárských ostrovů se přestěhovalo do oblasti jižně od New Orleans. Tito osadníci byli především rybáři, kteří brzy začali dodávat velké množství krevet, krabů a ústřic na trhy s potravinami v New Orleans. The Canary Islanders také přinesli „lásku k dobře kořeněnému jídlu“, včetně použití mletého kajenského pepře , pikantní pálivé červené chilli papričky . Španělské úřady rovněž udělily povolení pro mnoho francouzsky mluvících exulantů Acadian přemístit se ze severovýchodní Severní Ameriky do Louisiany. Od roku 1755 do roku 1795 se téměř 3000 těchto osadníků, brzy známých jako Cajuns, přestěhovalo do oblastí jižně a západně od New Orleans. Louisiana byla tajně vrácena do Francie v roce 1800 , poté koupena Spojenými státy v roce 1803. Nejjižnější část územní Louisiany, včetně New Orleans, se v roce 1812 stala státem Louisiana.

V roce 1800 obchod s otroky zavedl do Louisiany nové potraviny, včetně africké zeleninové okry a rostlin pálivé papriky, které pravděpodobně pocházely z Haiti . Cibule a papriky byly dlouhou dobu součástí vaření ve španělské i africké tradici. Rajčata byla do regionu zavedena krátce poté.

Původ

Vědci se shodují, že gumbo pochází z Louisiany na počátku 18. století, ale jeho nejistá etymologie ztěžuje přesné určení původu jídla. Ačkoli neexistují žádné přesvědčivé důkazy, kulturní ukazatele naznačují několik věrohodných scénářů.

Jak již bylo uvedeno výše, ačkoli jeho přesný původ není znám, gumbo je často považováno za pokrm smíšeného původu francouzského, španělského, afrického, indiánského, karibského a německého vlivu. Zotročení Afroameričané často vyměňovali nebo kombinovali přísady, aby vyrobili pokrm, což mu umožnilo sloužit jako prostředek komunity a identity mezi nimi.

Západoafričané používali zeleninovou okru jako základ pro mnoho pokrmů, včetně polévek. V Louisianě obsahuje gumbo přísady zavedené několika kulturními skupinami. Z dochovaných záznamů vyplývá, že v roce 1764 Afričané v New Orleans smíchali vařenou okru s rýží, aby si udělali jídlo.

Ačkoli vysoce nepravděpodobné, gumbo by mohlo být odvozením tradičních francouzských polévek, zejména rybího guláše bouillabaisse . Během chladných zim akademici obvykle vařili polévky s použitím jakýchkoli přísad, které byly snadno dostupné. Když se v polovině 18. století přestěhovali Acadiani do Louisiany, nenašli mnoho svých tradičních surovin, včetně tuřínu a zelí. V tomto scénáři akademičtí kolonisté nahradili místní přísady těmi, které jsou běžně součástí původního guláše. Místo ryb osadníci používali měkkýše. Miska byla později upravena tak, aby obsahovala přísady běžné v jiných kulturách.

Někteří kulinářští odborníci na počátku 20. století, včetně Celestine Eustis , tvrdili, že gumbo je rané jídlo pro zvláštní příležitosti pro domorodé kmeny. To je dále naznačeno Cajunskou praxí z konce 18. století. V té době byla rýže luxusem pro mnoho Cajunů. Sloužili gumbo přes kukuřičnou krupici , párování běžné v gulářích domorodých kmenů. Použití kukuřičného a filé prášku může znamenat, že jídlo pocházelo z původní kuchyně.

Tyto teorie jsou smíchány v místní legendě o Frying Pan Revolt nebo Petticoat Insurrection. Podle legendy se v roce 1722 shromáždily francouzské kolonistky v New Orleans v domě guvernéra Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville , aby protestovaly proti nedostatku známých přísad. Bienvilleova hospodyně, madam Langloisová, naučila ženy, jak zlepšit základní gumbo. Langlois používal okru, což je přísada, se kterou ženy dříve seznámily Afričany, které zotročovali. Spanish and Choctaw představili přísady běžné v kuchyni Choctaw - krevety, langusty a filé prášek.

Rozvoj

První písemné zmínky o gumbu se objevují na počátku 19. století. V roce 1802 John Sibley popsal „pokrm, kterému říkají gumbo, který je vyroben hlavně z okrové do hustého druhu soop [ sic ] a jíst s rýží, to je jídlo každého těla k večeři a večeři“. Následující rok hostil francouzský guvernér Pierre Clement de Laussat soirée, ve kterém bylo připraveno 24 různých gumbos. Podle autorky Cynthie Lejeune Noblesové tyto dvě události „dávají stopy španělské koloniální popularitě Gambbo a ukazují, že pokrm by mohl být pokorný i rafinovaný“.

1824 kuchařka, Mary Randolph ‚s Virginie dům-žena , byl první zahrnovat recept na gumbo. Jednoduchý recept s názvem „Gumbo - Západoindická mísa“ popisoval, jak vařit okru a jen málo se podobal guláši běžně známému jako gumbo. Stejná kniha obsahovala recept na „polévku polévku“ vyrobenou z okra, cibule, drůbeže, slaniny, rajčat a fazolí lima zahuštěných moukou. Ačkoli tento recept nesl podobnost s gumbo, více se podobal karibskému pokrmu callaloo .

Známější verze pokrmu byla popsána v kuchařské knize z roku 1879 od Marion Cabell Tyree. Její domácnost ve starém Virginii popsal „Gumbo Filit A La Creole“, založené na souboru gumbo A s kuřecím masem a ústřic a okořeněný nové koření , hřebíček, červený a černý pepř, petržel a tymián. Kuchařská kniha z roku 1881 Co ví paní Fisherová o staré jižní kuchyni , diktovaná bývalou otrokyní Abby Fisherovou, obsahovala tři recepty na gumbo. „Polévka Oyster Gumbo“ používala filé, zatímco „Ochra Gumbo“ a „Chicken Gumbo“ používaly jako základ okru. O čtyři roky později dokumentovala kuchařka La Cuisine Creole osm odrůd gumbo. Žádný nepoužil klobásu, ale téměř všechny obsahovaly šunku.

Až do 70. let 20. století byl gumbo populární především na pobřeží Mexického zálivu ve Spojených státech . Širší profil získala po smrti senátora USA Allena Ellendera . Ellender, rodák z Terrebonne Parish, Louisiana , často vařil gumbo pro své kolegy, včetně pěti amerických prezidentů. Poté, co Ellender zemřel v roce 1972, Senát nařídil, aby jejich jídelna na jeho počest přidala do svého menu Louisiana Creole Gumbo, vyrobené z mořských plodů. Miska se stala více populární v 80. letech minulého století, kdy popularita kuchaře Paula Prudhomma vyvolala zájem o kreolské a cajunské vaření.

Příprava a podávání

Gumbo se vaří minimálně tři hodiny a často se vaří celý den. Maso (ale ne mořské plody) se často předem opeče a odstraní z ohně. Okra a jíška se vaří před jinou zeleninou a mořskými plody. Okra se odstraní z tepla, když dosáhne požadované konzistence, zatímco roux zůstane v hrnci. Do omáčky se pak přidá kořenící zelenina. Když se z nich stane kaše (běžněji se jim říká vařené ), maso a okra se přidají do hrnce spolu s vodou nebo vývarem a poté se vaří odkryté, dokud není dosaženo požadované křehkosti masa. Podle chuti se přidávají koření, včetně červeného, ​​černého a bílého pepře, bobkových listů , tymiánu , pálivé omáčky a soli. Podle Nobles „správné koření gumbo je zásadní a v Louisianě je přidání správného zingu považováno za umění“. Protože se mořské plody vaří poměrně rychle, nepřidávají se do hrnce až na konci procesu. Když gumbo dokončí vaření, někdy se na něj nasype zelená cibule a petržel. Podle potřeby se jako poslední přidává filé.

Kreolské a Cajunské gumbos se podávají s horkou rýží, která pomáhá pokrmu nakrmit větší počet lidí. Gumbo z'herbes se podává s rýží na boku. Gumbo je téměř vždy podává přímo z hrnce na sporáku, ačkoliv v bohatších nebo milovník domy by mohly být miska přenesena do mísa na stole. Gumbo a chléb jsou často jediným jídlem, ačkoli mnoho cajunských rodin poskytuje přílohu k bramborovému salátu . Občas se gumbo podává jako součást větší nabídky.

Soniat uvádí příklady hlavních typů kreolských gumbosů spolu s popisy rodinných tradic o nich.

Sociální aspekty

V Cajun Foodways C. Paige Gutierrez popisuje gumbo jako „ekonomický pokrm“ užitečný pro „krmení velkého počtu lidí malým množstvím masa nebo mořských plodů“. Nobles souhlasí s tím, že „jedním z charakteristických znaků gumba je, že s dostatečně velkým hrncem se dá snadno zdvojnásobit nebo ztrojnásobit a je vždy dobrou volbou, jak nasytit dav“. S tímto pokrmem mohou kuchaři spotřebovat malé porce různých přísad, které na jednotlivé jídlo nestačily. Miska je účinný způsob, jak využít zbytky masa a mořských plodů, které se rychle kazí. Gumbo, na rozdíl od všeobecného přesvědčení, je dobré pro zbytky, pokud je zmrazené nebo chlazené do dvou hodin. Také gumbo vyrobené bez filé prášku lépe skladuje, protože nebude vláknité.

Od 19. století se gumbo často podává na společenských setkáních nebo při jiných zvláštních příležitostech v Louisianě. Místní fais do-do (taneční zábavy) obvykle zajišťovaly gumbo od půlnoci. Mnoho rodin „má gumbo“ nebo pořádá příležitostné společenské setkání, kde si přátelé a rodina povídají a vychutnávají si alkoholické nápoje a gumbo.

Gumbo je připravováno a užíváno Louisianci všech ras a etnik a jeho multikulturní vlivy jej v průběhu let vyvíjely. Gumbo je funkce v městských i venkovských oblastech Louisiany.

Na venkově v Acadianě v jižní Louisianě je gumbo ústředním prvkem oslav Mardi Gras . Na Mardi Gras se místní muži potulují od domu k domu a prosí o přísady gumbo v akci známé jako courir de Mardi Gras . Členové místní komunity se pak shromáždí na centrálním místě, zatímco muži vaří gumbo. Když je hotová, skupina jí a tančí až do půlnoci, kdy začíná postní doba .

Gumbo je oficiální kuchyně státu Louisiana. Kolem gumba se točí mnoho kuchařských soutěží v jižní Louisianě a je to ústřední rys mnoha místních festivalů. Samo popsané „Gumbo hlavní město světa“, Bridge City, Louisiana , pořádá každoroční festival Gumbo. Součástí festivalu je gumbo vařené v litinovém hrnci o hloubce 0,9 m a průměru 1,5 m. Více obyčejně, festival gumbo hrnce měří 2 ft (0,6 m) do hloubky a průměru.

Viz také

• Kuchyně New Orleans
• Seznam regionálních jídel Spojených států
• Seznam dušených pokrmů

Reference

Bibliografie

• Bienvenue, Marcelle; Brasseaux, Carl A .; Brasseaux, Ryan A. (2005). Stir the Pot: The History of Cajun Cuisine . Hippocrene knihy. ISBN 978-0-7818-1120-0.
• Brasseaux, Carl A. (1987). Založení nové akademie . Louisiana State University Press. ISBN 978-0-8071-2099-6.
• Davidson, Alan ; Jaine, Tom, eds. (2006). Oxfordský společník k jídlu . Oxford University Press. ISBN 978-0-19-280681-9.
• Gutierrez, C. Paige (1992). Cajun Foodways . University Press of Mississippi. ISBN 978-0-87805-563-0.
• Hall, Gwendolyn Midlo (1992). Afričané v koloniální Louisianě: Vývoj afro-kreolské kultury v osmnáctém století . Louisiana State University Press. ISBN 978-0-8071-1999-0.
• Nobles, Cynthia Lejeune (2009). „Gumbo“ . V Tuckeru, Susan; Starr, S. Frederick (eds.). New Orleans Cuisine: Čtrnáct podpisových talířů a jejich historie . University Press of Mississippi. ISBN 978-1-60473-127-9.
• Soniat, Leon (1981). La Bouche kreolská . Pelican Publishing Company. ISBN 978-0-88289-805-6.
• Theriot, Jude (2009). La Meilleure de la Louisiane: To nejlepší z Louisiany . Cambridge University Press. ISBN 978-1-58980-738-9.
• Usner, Daniel H. Jr. (2000). „Zařízení nabízené zemí: kreolizace zemědělství v dolním údolí Mississippi“. V Buisseret, David; Reinhardt, Steven G. (eds.). Kreolizace v Americe . Přednášky Waltera Prescott Webba Memorial. Texas A&M University Press. ISBN 978-1-58544-101-3.
• Williams, Elizabeth M. (2012). New Orleans: Potravinový životopis . AltaMira Press. ISBN 978-0-7591-2138-6.

externí odkazy

• Gumbo recepty z roku 1901 ; odkaz na archiv
• Co ví paní Fisherová o starém jižním vaření, polévkách, kyselých okurkách, zavařeninách atd.
• Kreolské vaření Paula Prudhomma