Vermut - Vermouth
Vermut ( / v ər m ü θ / , Velké Británii i / v ɜːr m ə θ / ) je aromatizované opevněné víno , s příchutí různých bylin ( kořeny , štěká , květin , semen , bylin a koření ) a někdy i barevný. Moderní verze nápoje byla poprvé vyrobena v polovině 18. století v italském Turíně . Zatímco vermut se tradičně používal k léčebným účelům, později sloužil jako aperitiv a módní turínské kavárny ho podávají hostům nepřetržitě. Na konci 19. století se stal oblíbeným u barmanů jako klíčová přísada do koktejlů , jako jsou martini , Manhattan , Rob Roy a Negroni . Kromě toho, že je vermut konzumován jako aperitiv nebo koktejlová přísada, je někdy používán jako alternativa k bílému vínu při vaření .
Historicky existují dva hlavní typy vermutu: sladký a suchý. V reakci na poptávku a konkurenci vytvořili výrobci vermutu další styly, včetně extra suché bílé, sladké bílé (blanc nebo bianco), červené, jantarové (ambre nebo rosso) a rosé.
Vermut se vyrábí tak, že se začíná základem neutrálního hroznového vína nebo nekvašeného vinného moštu . Každý výrobce přidává do základního vína, základního vína plus lihu nebo pouze alkoholu další alkohol a vlastní směs suchých přísad, sestávající z aromatických bylin , kořenů a kůry - které lze před přidáním do vína nebo nekvašeného moštu znovu předestilovat . Poté, co je víno aromatizované a obohacené, je vermut podle stylu oslazen buď třtinovým cukrem nebo karamelizovaným cukrem.
Italské a francouzské společnosti produkují většinu vermutu spotřebovaného po celém světě, ačkoli Španělsko, Spojené státy a Spojené království jsou také pozoruhodnými producenty.
Etymologie a historie
Předpokládá se, že konzumace vín obohacených bylinkami nebo kořeny začala v Číně přinejmenším již za dynastie Šang a Západní Čou (1250–1 000 př. N. L.). Extra přísady byly přidány do vína, aby se z něj stal léčivý nápoj. Léčivé nápoje vyrobené alkoholovým kvašením bylin a cukrů jsou zmíněny v raných indických textech o medicíně, i když to neznamená, že evropské vermuty pocházejí ze starověkých čínských a indických nápojů. Recepty na infuzi bílého vína pocházejí ze starověkého Řecka přibližně z roku 400 př . N. L. Oblíbenou přísadou byl pelyněk , založený na přesvědčení, že je účinný při léčbě žaludečních poruch a střevních parazitů .
Název „vermut“ je francouzská výslovnost německého slova Wermut pro pelyněk , který byl v historii používán jako přísada do nápoje. V Německu kolem 16. století existovala fortifikovaná vína s obsahem pelyňku . Zhruba v této době začal italský obchodník jménem D'Alessio v Piemontu vyrábět podobný výrobek jako „pelyňkové víno“. D'Alessiova verze úlitby obsahovala kromě pelyňku ještě další botanické přísady. Konkurenční značky se krátce poté vyvinuly ve východní a jihovýchodní Francii a obsahovaly vlastní směs přísad, včetně bylin, kořenů, kůry a koření. V polovině 17. století byl nápoj v Anglii konzumován pod názvem „vermut“, což byl běžný název nápoje až do dnešních dnů.
Postupem času se ustálily dvě odlišné verze vermutu, jedna bledá, suchá a hořká a druhá červená a sladší. Kupec Antonio Benedetto Carpano představil první sladký vermut v roce 1786 v Turíně , Itálie . Nápoj se údajně rychle stal oblíbeným u turínského královského dvora . Kolem roku 1800 až 1813 vyrobil Joseph Noilly ve Francii první bledý, dryvermouth. Ne všechny bledé vermuty vyrobené v průběhu času však byly suché a ne všechny červené vermuty byly sladké.
Používání vermutu jako léčivého alkoholu do konce 18. století upadalo , ale jeho použití jako aperitivu vzrostlo v Itálii a ve Francii. Na konci 19. století byl vermut používán v koktejlech. Barmani zjistili, že to byl ideální mixér pro mnoho koktejlů, včetně Manhattanu (začátek kolem roku 1880) a předchůdců Martini . Populární vermutský koktejl, který se poprvé objevil v roce 1868, se navíc skládal z chlazeného vermutu a kroucení citronové kůry s občasným přidáním malého množství hořkých nebo maraschino . Popularita vermutu těžkých koktejlů v Americe, často používajících dvakrát tolik vermutu než gin nebo whisky, pokračovala v 80. a 90. letech 19. století. Ačkoli množství vermutu použitého v koktejlových receptech poněkud pokleslo, v poslední době zažívá vzestup jako oblíbený mezi novými plemeny barmanů, jako klíčovou přísadou mnoha koktejlů. Vermut získal popularitu v padesátých letech minulého století s pomocí Martini , které uváděly na trh společnosti vyrábějící alkohol. Umístění produktu a doporučení známých osobností od osobností, jako jsou Ernest Hemingway a Humphrey Bogart, pomohly zviditelnit Martini. Nejúspěšnějším inzerentem Martini však byla fiktivní postava James Bond .
Popularita vermutu ve Spojených státech a Velké Británii klesla po polovině 20. století, ale v těchto zemích se stále používala v mnoha klasických koktejlech, jako je Manhattan, i když v menších množstvích. Nápoj je oblíbenější v jiných částech Evropy, jako je Itálie, Francie a Španělsko, kde je často konzumován jako aperitiv.
V letech od roku 2013 se v USA obnovil zájem o vermut. Řemeslníci vytvořili nové značky vermutu, které se nesnaží napodobovat evropské styly, a vermut je rychle rostoucí kategorií v obchodě s vínem.
Výroba, přísady a příchutě
Jako základní přísady pro vermuty se obecně používá několik vinných hroznů, včetně Clairette blanche , Piquepoul , Bianchetta Trevigiana , Catarratto a Trebbiano . Z těchto hroznů vyrábějí výrobci vermutu bílé víno s nízkým obsahem alkoholu . Před přidáním dalších přísad může víno krátce zrát. U sladkých vermutů se cukrový sirup přidává před tím, než je víno obohaceno extra alkoholem. Přidaný alkohol je obvykle neutrální hroznový destilát , ale může také pocházet z rostlinných zdrojů, jako je cukrová řepa . Víno se pak vkládá do velkých sudů nebo tanků, do kterých již byly přidány suché přísady. Směs se míchá v intervalech, dokud nejsou suché přísady absorbovány a nápoj je připraven k plnění do lahví. Červené vermuty mohou odvodit svou barvu z rostlin, přidaného červeného vína nebo někdy z karamelové barvy . Růžový vermut používá jako základ červená a bílá vína. Většina vermutů je lahvována mezi 16% a 18% ABV , ve srovnání s 9–14% ABV většiny neopevněných vín.
Mezi přísady koření často používané ve vermutech patří hřebíček , skořice , chinin , citrusová kůra , kardamom , majoránka , heřmánek , koriandr , jalovec , yzop , zázvor a labdanum . Zákaz pelyňku jako nápojové přísady na počátku 20. století v některých zemích výrazně omezil jeho použití ve vermutu, ale malá množství bylinek jsou stále někdy součástí řemeslných výrobků. Recepty značky vermutu se liší, přičemž většina výrobců uvádí na trh vlastní jedinečnou chuť a verzi nápoje. Výrobci vermutu tají své recepty na nápoj.
Sladké vermuty obvykle obsahují 10–15% cukru. Obsah cukru v suchých vermutech obecně nepřesahuje 4%. Suché vermuty jsou v těle obvykle lehčí než sladké vermuty.
Kromě bledých a červených vermutů existují zlaté a růžové verze, ale ty nejsou tak mezinárodně populární. Oblast Chambéry ve Francii získala označení vorutů d'origine contrôlée , odkud pochází styl blanc a zahrnuje také verzi s příchutí jahod s názvem Chambéryzette. Lillet , St. Raphael a Dubonnet jsou fortifikovaná vína podobná vermutu, ale obvykle jsou považována za samostatné produkty. Dva převládající styly vermutu - červený, italský rosso a suchý, bílý vermut z Francie - byly vytvořeny a komercializovány před více než dvěma stoletími.
Termín „italský vermut“ se často používá k označení červeně zbarvených, mírně nahořklých a mírně sladkých vermutů. Tyto druhy vermutů byly také nazývány „rosso“. Označení „francouzský vermut“ obecně označuje bledé, suché vermuty, které jsou více hořké než sladké vermuty. Extra hořkosti se často získává použitím muškátového oříšku nebo hořké pomerančové kůry v receptu na nápoj. Blanc nebo Bianco je název pro typ bledého, sladšího vermutu.
Podle Stuarta Waltona a Briana Glovera je vermut „tak daleko od přirozené produkce vinné révy, jak je možné získat fortifikované víno“.
Moderní použití
Nápoj
Vermut je běžnou koktejlovou přísadou, zejména u Martinis a Manhattans . Když se vermut pije sám - což je zřídka mimo Španělsko, Itálii, Portugalsko a Francii - obvykle se konzumuje jako aperitiv . Vermut se používá jako přísada do mnoha různých koktejlů, protože lidé zjistili, že je prospěšný pro snížení obsahu alkoholu v koktejlech se silným destilátem jako základem, pro poskytnutí příjemné bylinné chuti a vůně a pro zvýraznění chutí v základním alkoholu. Jak již bylo řečeno, vermut je přísadou do martini, jednoho z nejpopulárnějších a nejznámějších koktejlů. Martini zpočátku používali sladký vermut. Kolem roku 1904 se ale do koktejlu začaly používat sušší francouzské vermuty. Termín „suché martini“ původně znamenal použití suššího vermutu jako mixéru, nikoli použití menšího vermutu, jak se tento termín používá dnes.
Kniha Sharon Tyler Herbst , The Ultimate A-To-Z Bar Guide , uvádí 112 koktejlů pomocí suchého vermutu a 82 obsahujících sladký vermut. Koktejly používající buď suchý nebo sladký vermut nebo obojí zahrnují Americano , Bronx , Gibson , Malecon , Manhattan , Negroni , Rob Roy a Rose . Variace receptů na koktejly používající stejné porce suchých a sladkých vermutů se nazývají dokonalé , jako na Perfect Manhattanu .
Vaření
Zatímco vermut lze použít jako náhražku bílého vína v receptech na potraviny, protože je chutnější než víno, může být při použití v určitých pokrmech zdrcující. Byliny v suchém vermutu z něj činí atraktivní přísadu do omáček k rybím pokrmům nebo jako marinádu na jiné maso, včetně vepřového a kuřecího masa.
Ukládání
Protože je vermut obohacený, otevřená láhev nekysne tak rychle jako bílé víno. Otevřený vermut se však postupem času postupně zhoršuje. Gurmáni doporučují, aby se otevřené lahve vermutu spotřebovaly do jednoho až tří měsíců a měly by se uchovávat v chladničce, aby se zpomalila oxidace .
Významné značky
Rodina Carpano pochází z několika pozoruhodných značek vermutu, včetně Punt e Mes , tmavě červeného vermutu se sladkými a hořkými příchutěmi a značky Antica Formula, hořké verze vermutu s plnější chutí. Distillerie Fratelli Branca z Milán koupil 50% společnosti Giuseppe B. Carpano v roce 1982 a získala společnost úplně v roce 2001. Gancia , Vermouth Drapò, Delmistero, 9diDANTE a Cocchi jsou dalších italských výrobců.
Rodina Cinzano zahájila výrobu v roce 1757 v Turíně. Jejich produkt Bianco je sladký, bledý vermut.
Vermut Dolin z Chambéry ve Francii se vyrábí od roku 1815. Jejich produktová řada nese jak tradiční suché, dva různé druhy sladkostí (červené a blanco), tak jahody (Chamberyzette). Je uznáváno, že Dolin vytváří styl blanc.
Martini & Rossi , nejprodávanější mezinárodní značka vermutu, začala v roce 1863 v Turíně a vyrábí suché i sladké vermuty, ale je známá především pro své Rosso. Cinzano a Martini & Rossi také vyrábějí růžové vermuty, které jsou distribuovány hlavně v Itálii a Francie.
Noilly Prat se sídlem v jižní Francii je známá především svými suchými, bledými vermuty, ale vyrábí také sladší verzi. Společnost byla založena Josephem Noillym v roce 1813.
Viz také
Poznámky
Reference
- Krader, Kate, ed. (2009). Koktejly '09 . New York: Knihy o jídle a víně , American Express Publishing . ISBN 978-1-60320-811-6.
- Brown, Jared; Miller, Anistatia (2011). Mixellanyho průvodce po vermutu a dalších aperitivech . Mixellany Limited. ISBN 978-1-907434-29-7.
- Escalante, John (1915). Manuál del Cantinero . Havana: Modern Imprint.
- Ford, Adam (2015). Vermouth: Oživení ducha, který vytvořil americkou koktejlovou kulturu . Woodstock, VT: Countryman Press . ISBN 978-1-58157-296-4.
- Herbst, Sharon Tyler ; Herbst, Ron (1998). The Ultimate A-To-Z Bar Guide . New York: Broadway Books . ISBN 978-0-7679-0197-0.
- Jones, Daniel; Gimson, AC (1977). Everyman's English Pronouncing Dictionary (14 ed.). Londýn: JM Dent & Sons.
- Meulenbeld, GJ; Brill, EJ (1971). Madhavanidana a její hlavní komentář . Leiden. p. 441.
- Robinson, Jancis (2012). Vinné hrozny: kompletní průvodce 1368 odrůd vinné révy, včetně jejich původu a chutí . Julia Hardingová, Jose Vouillamoz. Londýn: Allen Lane. ISBN 978-1-84614-446-2. OCLC 795857065 .
- Walton, Stuart; Glover, Brian (1998). Nejlepší encyklopedie vína, piva, lihovin a likérů . London: Lorenz Books. ISBN 978-0-7548-0334-8.
Další čtení
- Amerine, Maynard Andrew (1974). Vermouth: Komentovaná bibliografie . Publikace ANR . University of California (System), Division of Agricultural Sciences. ISBN 978-0-931876-20-2.
- Rizzo, Francesco (1955). La fabbricazione del vermouth (v italštině). Edizioni Agricole.
- Strucchi, Arnaldo (1907). Il vermouth di Torino: monografia, con 18 incisioni e 12 tavole fototipiche (in Italian). Spropitné. e Litografia C. Cassone.