Slámové víno - Straw wine
Slámové víno nebo víno s rozinkami je víno vyrobené z hroznů, které byly sušeny, aby se zahustila jejich šťáva. Výsledek je podobný tomu z procesu výroby ledového vína , ale je to mnohem starší proces a vhodný do teplého podnebí. Tato technika se datuje do předklasických časů, kdy se vína stala módní v římských dobách a v pozdně středověké / renesanční Evropě, kdy byla velmi žádaná vína jako Malmsey („Malvasia“ původně z Řecka) a Candia (z Kréty ). Tradičně byla většina produkce těchto vín v Řecku, na ostrovech u Sicílie , na Kypru , v severní Itálii a ve francouzských Alpách . Tuto metodu však nyní používají i výrobci v jiných oblastech.
Při klasické metodě budou po pečlivém ručním sklizni vybrané hrozny zralých hroznů položeny na rohože na plné slunce. (Rohože byly původně vyrobeny ze slámy, ale v dnešní době se pravděpodobně budou používat plastové sítě pro sklizeň oliv). Toto sušení bude pravděpodobně provedeno na dobře exponovaných terasách někde poblíž lisu na víno a proces sušení bude trvat přibližně týden nebo o něco déle. Na ploché střechy byly rozloženy malosériové produkce; pokud se to přesto stane, je to v dnešní době extrémně vzácné.
V méně náročných verzích techniky lze místo rohoží nebo sítí použít snadno přenosné stojany nebo hrozny nechat ležet na zemi pod vinnou révou, nebo dokonce viset viset na vinici s řezaným ramenem révy nebo kmen zkroucený. Technicky vzato, hrozny musí být z révy odříznuty, aby bylo víno „slámovým vínem“. Pokud hrozny necháte před sklizní jen dozrát, i když je to až do bodu raisiningu, jedná se o víno „pozdního sběru“.
Přesná použitá technika se liší podle místních podmínek, tradic a stále modernějších inovací. V některých oblastech se hrozny pokládají nejprve na slunce a později se přikryjí nebo se přikryjí v noci, aby byly chráněny před pádem rosy. V chladnějších a vlhčích oblastech probíhá celý proces sušení uvnitř chatrčí, půd nebo skleníků, přičemž svazky leží na regálech nebo visí s dobrou cirkulací vzduchu.
Slámová vína jsou typicky sladká až velmi sladká bílá vína , hustotou a sladkostí podobná Sauternes, ale potenciálně sladší. Jsou schopni dlouhého stárnutí . Nízké výnosy a výrobní metoda náročná na práci znamená, že jsou poměrně drahé. Kolem Verony se červené hrozny suší a kvašují se dvěma různými způsoby na silné suché červené víno ( Amarone ) a sladké červené víno ( Recioto della Valpolicella ).
Dějiny
Vykopávky na Kypru na neolitickém nalezišti v Erimi odhalily, že sladké víno zde bylo vyrobeno před 6000 lety. Jedná se o nejranější výskyt sladkého vína ve středomořské oblasti. Vinné hroznové víno známé jako kyperská Manna (nebo Nama). Podobné principy byly použity při výrobě středověkého kyperského vína Commandaria , které se vyrábí dodnes.
Proces výroby rozinkových vín popsal řecký básník Hesiod v pevninském Řecku kolem roku 800 př . N. L. Různá středomořská rozinková vína popsali v prvním století našeho letopočtu Columella a Plinius starší . Plinius používá pro následující víno s rozinkami řecký výraz pro medové víno: „Hrozny se nechávají na vinici sušit na slunci ... Vyrábí se sušením hroznů na slunci a následným umístěním na sedm dní do uzavřeného místo na překážky, asi sedm stop nad zemí, přičemž je třeba dbát na to, aby byly v noci chráněny před rosami: osmý den jsou vyšlapány: tato metoda, jak se říká, produkuje alkohol s vynikajícím buketem a chutí. známý jako melitity je také jedním ze sladkých vín. “ Columella pojednává o víně Passum vyrobeném ve starověkém Kartágu. Moderní italský název pro toto víno, passito, odráží toto starodávné slovo, stejně jako francouzské slovo používané k popisu procesu výroby slámových vín, passerillage . Asi nejblíže k passumu je Moscato Passito di Pantelleria od Zibibbo , odrůda starověkého muškátového hroznu , vyráběného na Pantellerii, ostrově v Sicílieském průlivu (50 mil od Tuniska) naproti místu, kde bývalo Kartágo .
Austrálie
Producent Barossa Valley, Turkey Flat Vineyards, experimentuje s tímto stylem velmi úspěšně od roku 2002 s jejich 100% Marsanne výstižně nazvaným 'The Last Straw' . Suší se na vzduchu na stojanech přibližně 6 týdnů, fermentuje se v novém dubu a nyní se fermentuje v lahvi, aby se zachovala čerstvost. Zbytkový cukr je poměrně nízký 59 g/l
Rakousko/Německo
Strohwein nebo Schilfwein je rakouský víno termín v Prädikatswein kategorii, která označuje slámové víno, sladké dezertní víno vyrobené z rozinkami -jako sušených hroznů . Stroh je Němec pro slámu , zatímco Schilf znamená rákos .
Minimální požadavky na hmotnost moštu pro Strohwein nebo Schilfwein jsou 25 stupňů KMW , stejné jako pro rakouské Beerenauslese , a tyto předpisy jsou součástí rakouského vinařského zákona . Hrozny se dále musí sušit po dobu nejméně tří měsíců, a to buď položením hroznových hroznů na rohože ze slámy nebo rákosu, nebo zavěšením hroznů k sušení jejich zavěšením na kousky provázku. Pokud však hrozny dosáhly hmotnosti moštu nejméně 30 ° KMW (stejná hmotnost moštu jako Trockenbeerenauslese ) po minimálně dvou měsících, hrozny se mohou lisovat v tuto dobu dříve.
Strohwein a Schilfwein jsou vinařským zákonem považovány za synonyma a volba mezi nimi proto závisí spíše na místní tradici pojmenování než na konkrétním materiálu použitém pro sušící rohože pro konkrétní dávku vína.
Strohwein Prädikat existuje pouze v Rakousku, nikoli v Německu .
Chorvatsko
Rozinkovým vínem, které je v Chorvatsku nejčastěji k vidění, je Prošek, který tradičně pochází z jižní oblasti Dalmácie . Vyrábí se ze sušených vinných hroznů metodou passito. Existuje jen několik komerčních producentů, protože se obvykle jedná o domácí záležitost.
Česká republika
Slámové víno je český výraz pro slámové víno, které je podle českého vinařského práva klasifikováno jako predikátové víno (česky Jakostní víno s přívlastkem ). České předpisy vyžadují, aby sklizené hrozny pocházely z jedné vinařské podoblasti , hrozny musí být sušeny po dobu nejméně tří měsíců buď na slámových nebo rákosových rohožích, nebo zavěšeny v dobře větraném prostoru a hmotnost moštu je požadována k dosažení nejméně 27 ° NM na stupnici Normalizovaný moštomer . Slámové víno se v České republice obvykle vyrábí z bílých hroznů, které jsou dobře vyzrálé a nepoškozené.
Francie
Vin de Paille je francouzský výraz pro „slámové víno“, vyráběné pouze v nejzralejších ročnících . Snad nejznámější příklad je vyroben v Cotes du Jura (Arbois a někdy L'Étoile) ze směsi Chardonnay , Savagnin a červeného hroznu Poulsard . Vins de paille jsou také vyrobeny z Marsanne v Hermitage a z Rieslingu v Alsasku . V Corrèze se mu říká Vin paillé . Hrozny jsou tradičně umístěny uvnitř na slámové rohože až na tři měsíce a konečné víno má 10–20% zbytkového cukru s příchutí broskví a meruněk. Je to vynikající doprovod k foie gras .
Řecko/Kypr
Liastos je řecký výraz „sušený na slunci“ a je to slovo, kterým se označuje Passito nebo slámové víno. Řecko a Kypr jsou původním domovem tohoto stylu a vyrábí se zde poměrně málo vín Liastos.
Kypr Commandaria tvrdí, že pochází z původního kyperského vína podávaného na svatbě krále Richarda Lví srdce , těsně poté, co dobyl ostrov, a poté jej vyrobili templářští rytíři v La Grande Commanderie na Kypru poté, co jej od něj koupili, a proto tvrdí, že být nejstarší pojmenované víno, které se stále vyrábí. Commandaria je vyrobena ze dvou původních hroznů, bílých Xynisteri a červených Mavro , předchůdců hroznu Négrette známého jako Pinot St-George v USA.
Monemvasia . Monemvasia-Malvasia je rekreací slavnéhovínaMalmsey nebo Malvasia, s nímžobchodují Benátčané a které bylo původně vyrobeno zde na jihovýchodním Peloponésu. Verze od Monemvasia Winery získala v poslední době mnoho ocenění.
Stojí za zmínku, že Monemvasia-Malvasia NENÍ vyrobena z žádného z různých hroznů zvaných Malvasia. Je vyroben ze směsi hroznů, včetně Kidonitsa, Assyrtiko , Monemvasia a Asproudi. Některé z těchto odrůd jsou (nebo s nimi souvisejí) předkové odrůdy rodu Malvasia, stejně jako Aidani a Athiri zmínění níže.
Santorini . Vinsanto , typické dezertní víno na ostrově Santorini , je vyrobeno z nejvybranějších hroznů Assyrtiko , obvykle smíchaných s malým množstvím Aidani a Athiri . Ty budou lisovány a vinifikovány po několika dnech praní. Poté se nechá zrát ve věku několika let nebo někdy i mnohem déle. Jeho kapacita pro stárnutí v lahvi se měří za desítky let. Mezi producenty patří: Argyros, Artemis Karamolegos, Boutari, Gaia, Hadjidakis, Canava Roussos, Santo Wines, Sigalas a Venetsanos Winery.
Samos Některá známá sladká vína z ostrova Samos jsou také vyráběna ze sušených hroznů Muscat Blanc à Petits Grains . Nejvíce dostupný je Nectar, vyrobený družstvem EOSS. Příkladem jsou i malá vinařství Vakakis a Nopera. Mnoho pěstitelů také dělá soukromé produkce, zejména kolem vesnice Platanos.
Vína Liastos se vyrábějí také na ostrovech Paros, Evvia, Tinos, Ikaria a Kréta.
Itálie
V Itálii je obecný název pro tato vína passito . Způsob výroby se nazývá rasinát (sušit a scvrkávat). Moscato Passito di Pantelleria již bylo zmíněno výše. Mezi další slavné passiti patří Malvasia delle Lipari Passito DOC, Vin Santo v Toskánsku, Recioto kolem Verony, historické (vyráběné od římských dob) Caluso Passito vyrobené z hroznů Erbaluce z oblasti Canavese v Piemontu a Sciachetrà z Cinque terre východně od Janova.
Toskánsko
Vin Santo se vyrábí v Toskánsku z ručně sbíraných hroznů, které se zavěšují na krokve, aby uschly. Fermentují v malých doutníkovitých sudech zvaných caratelli a poté nechávají zrát v karátelli až deset let na střeše vinařství. Víno má sytě zlatou nebo jantarovou barvu a sladkou, často oříškovou chuť. Vin Santo se často podává jako „ Cantucci e Vin Santo“ s mandlovými nebo lískovými sušenkami, které se pak namáčejí do vína.
Piemont
Passito di Caluso, vzácné slámové víno vyrobené z nejlépe sklizených hroznů Erbaluce di Caluso, vydrží 6 měsíců na slámových rohožích, aby uschlo, poté po měkkém lisování putuje do dubových sudů po dobu nejméně 4 let. před plněním do lahví. Je to jedno ze tří historických Passito vín: Pantelleria, Sciacchetrà a Caluso.
Benátsko
Známější jsou vína passito vyrobená ze směsi hroznů červeného vína typických pro Valpolicella : 40–70% Corvina , 20–40% Rondinella a 5-25% Molinara . Hrozny se suší na tradičních slámových rohožích nebo na regálech na svazích údolí. V Benátsku se vyrábějí dva styly červeného pasita. Pokud je kvašení úplné, výsledkem je Amarone della Valpolicella („ Amarone “ - doslova „extra hořké“, na rozdíl od sladkého). Amarone je velmi zralé, rozinky červené víno s velmi malým množstvím kyseliny, často> 15% alkoholu (zákonné minimum je 14%). Amarone se obvykle vydává pět let po ročníku, i když to není zákonný požadavek. Výlisky , které zbyly z lisování mimo Amarone se používá při výrobě RIPASSO Valpolicellas. Amarone získal status Denominazione di Origine Controllata v prosinci 1990 a v prosinci 2009 byl povýšen na status Denominazione di Origine Controllata e Garantita . Pokud je kvašení neúplné, výsledkem je sladké červené víno s názvem Recioto della Valpolicella . Fermentace se může zastavit z několika důvodů, včetně nízké hladiny živin, vysokého alkoholu a metabolitů Botrytis . Hrozny sušené na dně údolí jsou náchylnější k ušlechtilé hnilobě a jsou oblíbené pro Recioto, zatímco hrozny určené pro Amarone se suší na vyšších svazích, aby se zabránilo Botrytis .
Recioto della Valpolicella je považováno za dobrého společníka čokoládových dezertů kvůli vysoké kyselosti v kakau .
Refrontolo passito je červené víno passito vyrobené v kopcovitých oblastech poblíž Conegliana v provincii Treviso. Na několika hektarech této malé oblasti v jádru Prosecca se vyrábí jen několik tisíc lahví Refrontolo passito , Denominazione z Colli di Conegliano DOCG. Toto víno je vyrobeno z hroznů Marzemino , bylo oceněno již v minulosti, jak je dokumentováno v opeře Don Giovanni z WA Mozart , kde jej hlavní hrdina označuje za vynikající víno.
Recioto di Soave je bílé víno passito z okolí Verony, vyrobené z hroznů Garganega použitých v Soave . Název pochází ze slova, recie, že v původním benátském jazyce znamená „uši“, což je odkaz na zvyk této odrůdy tvořit dva malé shluky extra zralých hroznů trčících z vrcholu hlavního hroznu, které byly pro tento účel upřednostňovány. víno. Zdá se, že je to starodávné víno, v 5. století n. L. Cassiodorus označuje sladké bílé víno z Verony, které zní jako Recioto di Soave. Klasickým doprovodem mohou být vánoční cukroví panettone a Pandoro z Verony.
Torcolato je také passito styl bílé víno z regionu. Má teplou zlatavou barvu a sladkou chuť, příjemně perzistentní, kulaté a husté; je to vynikající dezertní víno, jedno z nejlepších národních vín. Vyrábí se v Breganze , podél Strady (neboli Vinařské stezky) mezi řekami Astico a Brenta , v pásu země mezi městem Bassano del Grappa a údolím Valdastico . Název pochází ze slova benátského jazyka a znamená zkroucené, v tradičním způsobu výroby byly shluky zkroucené až vysušené.
Ramandolo passito je víno passito z blízkého regionu Friuli . Typicky vyrobené v kopcovitém terénu kolem Nimis uzavřena Udine podle Verduzzo Friulano hroznů je sladké plná a med chuť. Ve stejné oblasti se vyrábí dokonce i prestižní Picolit , extrémně kvalitní víno passito. V oblasti Treviso a Benátky se často vyrábí některá vína typu „Ramandolo“ z odrůd Verduzzo Friulano a Verduzzo Trevigiano. Odpovídající shoda, která by mohla být doporučena, je mezi benátským sladkým vínem bussolà a Verduzzo passito.
Slovensko
Slamové víno je slovenský výraz pro slámové víno, které je podle slovenského vinařského práva klasifikováno jako predikátové víno (slovensky: Akostné víno s prívlastkom ). Slovenské předpisy požadují, aby bylo víno vyrobeno z dobře vyzrálých hroznů, skladováno před zpracováním na slámě nebo rákosové rohoži nebo zavěšeno na provázky po dobu nejméně tří měsíců; navíc je požadována hmotnost moštu k dosažení alespoň 27 ° NM na normalizované stupnici muštomerů . Hrozny by měly pocházet z jediné vinařské podoblasti a dosahovat nejméně 6% alkoholu.
Jižní Afrika
De Trafford vytvořil první Vin de Paille, které bylo vydáno pod novým názvem „ Víno z přirozeně sušených hroznů “ v roce 1997. Používají 100% Chenin blanc .
Španělsko
Řada vinařství vyrábí slámové víno, ve španělštině známé jako vino de pasas , včetně Bodegas Oliveros a Bodegas Gonzalez Palacios. Většina zahrnuje směs dvou hroznů, z nichž první je obvykle Muscat.
Hrozny Pedro Ximénez se suší na slunci, než se vinifikují, zpevňují a zrají v systému solera jako ostatní sherry .
Další slámové víno ze Španělska, vyráběné pouze místními obyvateli města Pedro Bernardo , provincie Ávila , Kastilie a Leon, je známé jako víno Ligeruelo. Hrozny odrůdy Uva Ligeruela se pěstují na odvodněných, teplých a slunných vinicích a poté se sbírají a částečně dehydratují na „zardech“ nebo proutěných záhonech konstruovaných tak, aby hrozny lehce vyzrály a byly vystaveny slunci během prvních dnů podzimu. Tyto napůl sušené hrozny se pak vinifikují ve velkých hliněných nádobách nebo amforách (nazývaných tinaja ) a konzervují v příjemcích jílu nebo krystalu.
Dominikánská republika
Vinařství Barcelo vyrábí slámové víno známé jako Caballo Blanco především z alexandrijského muškátu.
Spojené státy
Když bylo během prohibice v letech 1920–1933 zakázáno komerční víno , stalo se oblíbené rozinky domácím rozinkovým vínem. Výrobci rozinek soustavně propagovali tento postup vydáváním varování před vinařstvím, které byly tak podrobné, že fungovaly jako pokyny k výrobě vína.
Některá kalifornská vinařství experimentují se stylem vin de paille. Tablas Creek Vineyard , v Paso Robles , vyrobte jeden ze 100% Roussanne , jeden ze 100% Mourvèdre a jeden ze směsi Roussanne, Viognier , Grenache blanc a Marsanne, zatímco kultovní vinařství Sine Qua Non vyrábí jedno ze 100% Sémillon . Vinařství Stony Hill, výrobce Chardonnay v údolí Napa , vyrábí 100% semillon ve stylu italského passita. Qupé, v okrese Santa Barbara, vyrábí vin de paille ze 100% Marsanne, pocházející z vinice Sawyer Lindquist.
Barboursville Vineyards ve Virginii vyrábí slámové víno v italském stylu passito na základě hroznů Moscato Ottonel a Vidal. Potomac Point Winery, také ve Virginii, vyrábí slámové víno na bázi hroznů Petit Manseng. Stejně tak King Family Vineyards v Crozetu ve Virginii vyrábí 100% Petit Manseng ve stylu vin de paille, zvaném „Loreley“.
V Texasu bylo nezákonné vyrábět víno ze sušených hroznů až do roku 1999, kdy byl na nátlak Shawna a Rocka Bruna, kteří chtěli znovu vytvořit rozinková vína se svým sicilským dědictvím, upraven kodex pro alkoholické nápoje.
Vinné sklepy Ravines ve Finger Lakes produkují vin de paille z hroznů Chardonnay. Chladné klima jezer Finger Lakes dává hroznům dobrou kyselost jako francouzský region Jura.
Vinařství Silver Springs ve Finger Lakes vyrábí vin de paille ze 100% Cayuga White a 100% Pinot Grigio.
Dánsko
Dánské vinařství Vester Ulslev Vingaard vyrábí víno ze sušených hroznů od roku 2007. Používají se odrůdy Léon Millot a Cabernet Cantor. Hrozny se suší 4–5 týdnů pomocí nucené ventilace. Během této doby hrozny ztratí až 50% své hmotnosti, přičemž zbývající šťáva je podobně koncentrovanější. Produkovaná vína jsou červená, suchá vína s obsahem alkoholu vyšším než 15%. Vester Ulslev Vingaard vidí používání sušených hroznů jako prostředek k výrobě silnějších vín v chladném klimatu a také jako prostředek k nápravě deficitů koncentrace a cukrů ve špatných obdobích. V roce 2010 bylo pomocí pokrutin prvního vína vyrobeno také dvojitě kvašené víno (metoda ripasso).
Viz také
Reference
externí odkazy
- „Vin de Paille: Technika výroby dezertního vína pro posedlé“ z blogu Vinice Tablas Creek