Tlingitská kuchyně - Tlingit cuisine

Potraviny z lidí Tlingit , an domorodí lidé z Aljašky , Britské Kolumbii , a Yukon , je ústřední součástí Tlingit kultury a země je bohatá poskytovatelem. Mezi Tlingity se říká, že „Když odejde příliv, stůl je připraven.“ To se týká bohatství přílivového života na plážích na jihovýchodní Aljašce, z nichž většinu lze sklízet jako potravu. Další rčení je, že „v Lingít Aaní musíte být idiotem, abyste umřeli hladem“. Vzhledem k tomu, že jídlo je tak snadné sbírat z pláží, člověk, který se nedokáže nakrmit alespoň natolik, aby zůstal naživu, je považován za blázna, možná psychicky nekompetentního nebo trpícího velkou smůlou. Ačkoli stravování mimo pláž by mohlo poskytnout docela zdravou a rozmanitou stravu, jíst nic jiného než „plážové jídlo“ je u Tlingitů považováno za opovrženíhodné a je to známka chudoby. Šamani a jejich rodiny byli povinni zdržet se všeho jídla shromážděného na pláži a muži by se mohli vyhnout konzumaci jídla na pláži před bitvami nebo namáhavými aktivitami ve víře, že je to duchovně a možná i fyzicky oslabí. Tlingiti tedy z duchovních důvodů a také kvůli obohacení stravy sklízejí mnoho dalších zdrojů potravy, kromě toho, co snadno najdou za svými předními dveřmi. Žádný jiný potravinový zdroj nepřijímá takový důraz jako losos ; Nicméně, těsnění a hra jsou oba v blízkosti sekund.

Výživa

Zvláštním problémem stravy Tlingit je zajistit dostatek vitamínů a minerálů. Protein je všudypřítomný. Jód ze života ve slané vodě se snadno získává, ale důležité složky stravy, jako je vápník, vitamin D, vitamin A a vitamin C, v masu a rybách chybí. Aby Tlingit zajistil dostupnost těchto nezbytných věcí, jedí téměř všechny části zvířat, která sklidili. Kosti používané pro vývar z polévky poskytují vyluhovaný vápník a rybí obratle z vařeného lososa. Vitamin A se získává z jater. Vitamin C se nachází v bobulích a rostlinách, jako je divoký celer, divoká krabí jablka a široký sortiment bobulí. Kostní dřeň poskytuje cenné železo a vitamin D. Črevá a žaludky se sklízejí, aby poskytly vitamín E a komplexy B.

Dnes většina Tlingitů konzumuje řadu balených produktů i dovážených základních výrobků, jako jsou mléčné výrobky, zrna, hovězí, vepřové a kuřecí maso. Ve větších městech je k dispozici většina amerických standardů restaurací, jako je pizza, čínské jídlo a lahůdkové zboží. Zmrzlina a SPAM jsou obzvláště populární. Rýže ( koox ) je již dlouho základem, stejně jako pilotní krekry ( gháatl ), a obě mají v Tlingitu specifické výrazy, které jsou přizpůsobeny dnes již nespotřebovaným potravinám ( kamčatská lilie a druh stromové houby).

Plážové mořské plody

Tlingité na pláži shromáždili škeble, škeble, ústřice, mušle, kraby, mořské řasy, kýřníky a další mořské rostliny a obvykle se vařily na otevřeném ohni nebo se vařily. Hlavy malého druhu ryb se vařily na lahodný vývar, který je vhodný na nachlazení.

Losos

Losos, který byl hlavním pilířem tlingitské stravy, byl tradičně loven pomocí různých metod. Nejběžnějším byl rybářský jez nebo past, která omezovala pohyb proti proudu. Tyto pasti umožnily lovcům snadno s malým úsilím probodnout dobré množství ryb. Vyžadovalo to však rozsáhlou spolupráci mezi rybáři a ženami na břehu provádějícími úklid.

Sklizeň

Tlingit zkonstruoval pasti na ryby několika způsoby, v závislosti na typu řeky nebo potoka. U ústí menšího potoka zahnali řady dřevěných kolíků do bahna v přílivové zóně. Sázky podporovaly jez flexibilních větví. Mimo sklizeň byl jez odstraněn, ale sázky zůstaly. Archeologické práce odhalily řadu míst, kde byly do štěrku a bláta zatlučeny dlouhé řady naostřených kol.

Další past na menší potoky byla vyrobena pomocí skal naskládaných na dlouhé nízké stěny. Tyto stěny se za přílivu ponořily a losos přes ně plaval. Když příliv začal ustupovat, dospělí a děti házeli kameny za zeď, což vyděsilo ryby, aby zůstaly uvnitř zdi. Jakmile příliv klesl natolik, aby odhalil zeď, vyšli na zeď muži, aby kopí školního lososa. Zbytky těchto zdí jsou stále viditelné v ústí mnoha proudů; ačkoli žádný z nich se dnes nepoužívá. Starší si vzpomínají, že se používali na počátku dvacátého století.

Na větších řekách postavil Tlingit jez, který se táhl přes celou řeku nebo jen překročil kanál známý pro lososa. Tyto jezy se řídily výše uvedeným vzorem, ale místo toho, aby je podle přílivu vyplňovaly, měly v jezu malé mezery s plošinami nad nimi. Vzhledem k tomu, že losos byl omezen na průchod těmito malými mezerami, byly snadným terčem pro kopiníky, kteří je vytrhávali ze svých plošin nad mezerami.

Rybí kola , i když nejsou tradiční, se začala používat na konci devatenáctého století. Mechanismus byl založen na plovoucí plošině přivázané ke stromu na břehu řeky. Kolo sestávalo ze dvou nebo čtyř velkých košů uspořádaných kolem nápravy. Síla proudu řeky točila koši jako u běžného vodního kola a losos odpočívající v proudu byl chycen do koše. Košík rozlil svůj obsah, když se dostal přes vrchol kola, a ryby spadly do velkého pera nebo nádoby. Rybí kola se stále používají na některých místech, zejména na řekách Copper a Chilkat. Mají tu zvláštní výhodu, že pracují bez stálé obsluhy, a mohou několikrát denně přijít kombajny, aby ulovené ryby odstranily a zpracovaly. Jejich nevýhodou je, že jsou pomalí a do značné míry závisí na štěstí, že chytí lososa, který je tlačen proudem po proudu; umístění ve známých kanálech zvyšuje zotavení, ale stále se nevyrovná aktivnějším způsobům sklizně.

Komerční produkce lososa Tlingitem, 1907

Všimněte si, že žádný z tradičních způsobů lovu lososů populaci lososů nijak významně nesnížil, a jakmile Tlingitové v určité oblasti nasbírali dostatek ryb, přesunuli se na jiná místa. To ponechalo zbývající běh, aby se rozmnožil a zaručil budoucí úrody. To je na rozdíl od komerčních pastí na ryby používaných na Aljašce v devatenáctém a dvacátém století, které devastovaly běhy a v některých případech úplně zničily populace tření.

S příchodem benzínových motorů se zimní trollování stalo běžnou praxí a poskytuje čerstvé ryby v chladných měsících, které tradičně závisely na skladovaných rybách. Trollové hole jsou podobné těm, které se používají při sportovním rybolovu, ale jsou mnohem těžší a silnější s odpovídajícím těžším náčiním a delšími vlasci. Jsou zasazeny do zádi a podél bočních dělových člunů člunu, vnadené nebo navlečené blikajícími lžičkami nebo rotačkami. Loď pak pomalu projíždí kolem oblastí, kde losos, obvykle králové, během zimy zná školu, za pomoci ultrazvukových vyhledávačů ryb. Pravidelně se vlasce kontrolují a přivádějí, aby se odstranily ryby. Stejné techniky se používají i pro halibuta. Úroda touto metodou je poměrně malá, protože záleží více na štěstí; losos není zaručeno, že kousne na návnady a návnadu, na rozdíl od jistoty při jejich lovu při tření. Kvůli tomuto omezenému odběru se trollování během období rozmnožování obvykle vyhýbá a používá se pouze k nošení čerstvých ryb domů v zimě. Trolling je často rodinnou akcí o víkendech a často zahrnuje přenocování na palubě. Vzhledem k relativní nečinnosti při trollování nejsou póly vždy dobře naladěné. To občas vede k tomu, že tuleni nebo lachtani popadnou háčkované ryby, které jsou stále na vlasci, a utíkají s nimi.

Zpracování a skladování

Lososy se pečou čerstvé na ohni, zmrazené nebo sušené a uzené pro uchování. Sklízejí se všechny druhy lososů a jazyk Tlingitů je jasně odlišuje. Některé druhy jsou považovány za vhodnější pro konkrétní použití, například pro tvrdé kouření, konzervování nebo pečení. Nejběžnějšími způsoby skladování dnes jsou vakuově uzavřené zmrazování syrových ryb a tvrdé nebo měkké kouření, po kterém často následuje konzervování. Konzervování lze profesionálně provádět v místních konzervárnách nebo doma ve zednických nádobách. Samotné kouření se provádí na olšovém dřevu, a to buď v malých moderních udírnách poblíž obydlí rodiny, nebo ve větších na sklizňových místech udržovaných konkrétními rodinami. U prvního druhu jsou ryby po sklizni drženy na ledu a dokud nejsou přivezeny domů, u druhého se zpracování provádí na místě.

Tlingit do určité míry stále praktikuje tradiční metody lovu a zpracování lososa, i když často spolu s modernějšími metodami, které vyžadují méně úsilí. Lososy jsou vyčištěny, jakmile jsou sklizeny z potoka nebo řeky, a rozděleny podél zad a ponechány několik dní sucho viset na velkých regálech. To umožňuje odpařování slizu ryb a usnadňuje práci s masem. Někteří tvrdí, že je nejlepší nechat lososa před sušením namočit přes noc ve slané vodě, aby se sliz ještě více zjemnil a maso změkčilo. Z důvodu hrozby pytláctví medvědů a ptáků je nutné nepřetržitě sledovat sušáky. Jakmile jsou ryby suché, dále se odřezávají od hlavy k ocasu a od břicha k zádům, poté se na nějakou dobu umístí do udírny. Když jsou ryby sraženy, filé se dále rozdělí a sekají nebo šrafují, aby bylo možné kouřit více povrchu. Jakmile jsou ryby plně vytvrzeny, nakrájejí se na proužky a jsou připravené k jídlu nebo skladování. Tradičně byly skladovány v krabicích z ohýbaného dřeva naplněných tuleňovým olejem. Olej chránil ryby před plísněmi a bakteriemi a poskytoval bezpečný způsob dlouhodobého skladování nejen ryb, ale i většiny ostatních potravin. Ačkoli někteří Tlingité dokážou identifikovat zpracovatele uzeného lososa podle vzorů nožů v něm, tato dovednost umírá a jsou upuštěny od konkrétních řezných vzorů ve prospěch nejjednoduššího sekání nebo šrafování.

Během letní sezóny sklizně většina lidí žila ve svých udírnách a přepravovala stěny a podlahy ze svých zimních domů do svých letních míst, kde stál rám domu. Kromě bydlení v udírnách byla další letní rezidence jen o něco více než chatrče postavené z přikrývek a kůry postavených poblíž udírny. V letech následujících po zavedení evropského obchodu se do módy dostaly plátěné stany s kamny na dřevo. Vzhledem k tomu, že se jednalo pouze o dočasné umístění, a protože primárním účelem rezidence nebylo bydlení, ale kouření ryb, Tlingit se jen málo staral o obyvatelnost letohrádku, jak si všimli raní evropští průzkumníci, a v ostrém kontrastu s pozoruhodnou čistotou udržované v zimních domcích.

Obchodní a soběstačný rybolov

Mnoho Tlingitů se účastní aljašského komerčního rybolovu lososů. Aljašské právo stanoví, že komerční rybáři mají vyčlenit část svého komerčního úlovku lososa pro obživu nebo pro osobní potřebu a dnes mnoho rodin již neloví ve velké míře, ale závisí na několika příbuzných v komerčním rybolovu, kteří jim zajistí většinu jejich obchodu s lososy. Navzdory tomu se soběstačný rybolov stále hojně praktikuje, zejména během víkendových rodinných výletů.

Sleď a chuligán

Sleď obecný ( Clupea pallasii ) a chuligán obecný ( Thaleichthys pacificus ) poskytují v potravě Tlingit důležité potraviny. Jsou to malé ryby, které se vracejí do obrovských škol, aby se rozmnožovaly v blízkosti ústí sladkovodních řek a potoků. Sledě se tradičně sklízejí pomocí hrábě na sledě, dlouhými tyčemi s hroty, které se krouží ve školních rybách. Zkušený sledovač dokáže při každém švihu vychovat deset a více ryb a obratně švihnout ryby ze shrnovače na dno lodi. Hrabání lze vylepšit pery, jezy a dalšími technikami kondenzace velkých škol. Modernější metody obvykle zahrnují sítě s malými otvory a košelkové nevody. Sleď se obvykle zpracovává jako losos, sušený a uzený v celku. Čištění a odstranění vnitřností je volitelné, a pokud jsou zmrazené celé, mnozí se neobtěžují kvůli malé velikosti ryb. Tradičně se skladují ponořením do pečetního oleje („chladnička Tlingit“), ale v moderní době mohou být konzervovány, soleny nebo zmrazeny, přičemž tyto lahve jsou obvykle ve vakuově uzavřených pytlích.

Sledovací vejce se také sklízejí a jsou považována za pochoutku, někdy nazývanou „kaviár Tlingit“. Buď řasy stužkové, nebo (nejlépe) větve jedlovce jsou ponořeny v oblasti, kde je známo, že se slede rodí, a jsou označeny bójí. Mohou být během tření bez dozoru nebo mohou být sledě nahnáni do oblasti a ohraničeny sítěmi, aby je donutili rozmnožovat se na řase nebo jedlovci. Jakmile je uloženo dostatek vajec, sledě se uvolní z kotce, aby se dále rozmnožily, čímž se zajistí budoucí sklizeň. Větve nebo řasy jsou odstraněny a vařeny ve velkých kotlích nebo v bubnech o objemu 55 galonů na pláži, často jako součást rodinné nebo společenské akce. Děti mají často za úkol míchat vodu pomocí velkých pádel, což dospělým poskytuje mnoho příjemných vzpomínek. Vařená vejce mohou být solená, zmrazená, sušená v koláčích nebo ponořená do pečetního oleje, aby byla uchována pro použití po celý rok. Přinášení sledě vajec na shromáždění má vždy za následek ooh a aah, když je lidé ochutnají, a často přiměje staršího, aby vyprávěl příběhy o sledě. Někteří Tlingité jsou znalci, kteří znají určité regiony podle své chuti nebo textury a dobrá sklizeň je často žárlivě střeženým tajemstvím.

Chuligán se sklízí podobnými prostředky jako sledě, ale jsou cennější spíše pro svůj olej než pro maso. Namísto kouření se obvykle o jejich olej pokouší vařením a rmutováním ve velkých kotlích nebo bubnech (tradičně se používaly staré kánoe a horké kameny), olej se lžícemi sbíral z povrchu a poté napínal a skladoval v krabicích z ohýbaného dřeva (dnes v komerční nádoby, např. sklenice). Hooliganský olej byl cennou obchodní komoditou a obohatil khwáan, jako byl Chilkat, který na jejich území každý rok viděl pravidelné chuligánské běhy. Dnes jsou chuligáni, pokud nejsou zkoušeni kvůli jejich oleji, nejčastěji vakuově uzavřeni a zmrazeni, drženi ve velkých mrazácích, které se nacházejí mimo mnoho domácností Tlingitů.

Když se vaří, sledě i chuligán se obvykle podávají celé s hlavami stále připevněnými. Někteří lidé jedí celou rybu, jiní zuby a maso zbaví masa a vnitřností a opustí kostru; konzumace vnitřností je velmi častá, na rozdíl od univerzálního nakládání s vnitřnostmi lososa. Způsoby přípravy často zahrnují hluboké smažení nebo smažení na pánvi, ačkoli pečení je také běžné a je tradičnější. Stejně jako u lososa mohou být propíchnuty holí a zapáleny na ohni; toto je obzvláště běžná praxe během sklizně, když přespáváte na odlehlém místě nebo na pláži nebo na pikniku.

Ostatní ryby

Halibut, treska, býčí hlava, platýz, žralok, losos atd.

Halibuty se často jedly, stejně jako sledě a lingcod. Halibuty byli zabiti kopím nebo kyjem v závislosti na velikosti a hmotnosti, nebo byli chyceni pomocí specializovaných háčků na halibuta.

mořští savci

Velryby

Na rozdíl od téměř všech ostatních pobřežních národů severního Pacifiku Tlingité neloví velryby . Byla nabídnuta různá vysvětlení, ale nejčastějším uváděným důvodem je, že jelikož se významná část společnosti týká buď kosatky nebo jiných druhů velryb prostřednictvím klanového hřebenu, a tedy jako duchovního člena rodiny, konzumace velryby se rovnala kanibalismus. Praktičtější vysvětlení vyplývá z tendence Tlingitů sklízet a jíst s mírou i přes množství potravin v okolí. S velrybami se tedy zachází podobně jako s měkkýši - jako s jídlem druhé třídy, konzumovaným pouze tehdy, když selhaly jiné zdroje potravy a jejichž spotřeba naznačuje chudobu. Velryba poskytuje velké množství jídla, které se snadno kazí, a distribuce jídla mimo domácnost vyžaduje komplikované a nákladné potlačení . Lov velryb je také velkým společným úsilím a pro úspěch vyžaduje rozsáhlou interakci mezi klany. Takové interakce mohou vytvářet závazky, které je obtížné splácet. Tlingité se tak vyhnuli sklizni velryb ze sociopolitických a socioekonomických důvodů.

Tlingitské pobřeží Mexického zálivu kolem Yakutatu je výjimkou, která občas loví velryby. Mnozí Tlingit vysvětlit Gulf Coast lov velryb jako plošná vlivem Eyak a Alutiiq Eskymáků z Prince William Sound dále na sever. Všichni Tlingité však jedí na břehu velryby, protože to považují za dárek, který by neměl být zbytečný. Příběh v Ravenově cyklu vypráví, jak Raven pohltila velryba a poté ji snědla zevnitř ven, nakonec ji zabila a udeřila na pláž; toto je považováno za ospravedlnění Tlingitské sklizně velryb na břehu. Na jihovýchodě Aljašky jsou však velryby na břehu poměrně neobvyklé, protože pláže jsou velmi kamenité a často téměř neexistují, takže velryba tvoří jen velmi malou část tlingitské stravy.

Hra

Hra tvoří značnou součást tradiční tlingitské stravy a většinu potravin, které nepocházejí z moře. Hlavními zvěři lovenými jako potrava jsou jeleni Sitka , králíci , kozy v horských oblastech, medvěd černý a medvěd hnědý , bobr a na pevnině los .

Languages

In other projects