Korejská regionální kuchyně - Korean regional cuisine

Jihokorejský název
Hangul
향토 요리
Hanja
鄕 土 料理
Revidovaná romanizace hyangto yori
McCune – Reischauer hyangt'o yori
IPA [hjaŋ.tʰo.jo.ɾi]
Severokorejský název
Chosŏn'gŭl
향토 료리
Hancha
鄕 土 料理
Revidovaná romanizace hyangto ryori
McCune – Reischauer hyangt'o ryori
IPA [hjaŋ.tʰo.ɾjo.ɾi]

Korejské regionální kuchyně ( 향토 요리 / 향토 료리 ; 鄕 土 料理 ) se v korejské kuchyni vyznačují místními specialitami a osobitými styly . Rozdělení odrážely historické hranice provincií, kde se tyto pokrmy a kulinářské tradice uchovávaly až do moderní doby.

Přestože byla Korea od roku 1948 rozdělena na dva národní státy ( Severní Korea a Jižní Korea ), byla jednou rozdělena do osmi provincií ( paldo ) podle správních obvodů dynastie Joseon . Severní region sestával z provincií Hamgyeong , Pyeongan a Hwanghae . Centrální oblast zahrnovala provincie Gyeonggi , Chungcheong a Gangwon . Jižní oblast tvořily provincie Gyeongsang a Jeolla .

Až do konce 19. století nebyly dopravní sítě dobře rozvinuté a každá provinční oblast si zachovala své vlastní charakteristické chutě a způsoby vaření. Geografické rozdíly odrážejí také místní speciální potraviny v závislosti na podnebí a druzích zemědělství a také dostupné přírodní potraviny. S moderním rozvojem dopravy a zaváděním zahraničních potravin měla korejská regionální kuchyně tendenci se překrývat a integrovat. V korejské regionální kuchyni však stále existuje mnoho jedinečných tradičních pokrmů, které se tradují po generace.

Severní region

Provincie Pyongan

   Provincie Severní Pyongan
   Provincie Jižní Pyongan

Pyongan kuchyně se sídlem v provincii Pyongan , je charakterizován jako kontinentální styl kvůli rané Manchurian vlivu. Pokrmy se vyrábějí do velkých tvarů, aby vypadaly hojně. Jobap , mísa smíšené dušené rýže a proso, se běžně podává místo ssalbap (dušená rýže) a potraviny vyrobené z obilné mouky, jako jsou nudlové pokrmy, zejména naengmyeon (studené pohankové nudle) a mandu (knedlíky) jsou běžné Pyongan nádobí. Chuť kuchyně je obecně nevýrazná a během zimy si můžete pochutnat na tučných pokrmech. Forma jídla Pyongan je realistická a sociální. Kimchi , nebo konzervované nakládaná zelenina, jedli v oblasti sestávají většinou dongchimi , vodní kimchi, který je často používán jako živné půdy pro nengmjon .

Reprezentativní hlavní jídla zahrnují: gukbap (polévka s rýží), kimchi mari (studený kimchi vývar s rýží), dakjuk (kuřecí kaše), Pchjongjang naengmyeon (studená pohanková nudlová polévka), eobok jaengban ( lisované hovězí maso podávané na mosazném talíři), gangnyang guksu (kukuřičné nudle ve studeném vývaru), Pchjongjang manduguk (knedlíková polévka ve stylu Pchjongjangu) a gulmandu (malý knedlík bez zakrytí).

Pychanský styl banchan , což jsou malé přílohy s hlavním jídlem, zahrnují: ttokttoki jaban (kořeněné drcené hovězí maso), mucheonggom (dušené listy ředkvičky a hovězí maso), deopuljang (fermentovaná sójová pasta), danggochujang bokkeum (restovaná mísa v chilli pepřová pasta ), dwaeji gogijeon (vepřové palačinky), naengchae (studený salát), Yongpyon gimjang kimchi ( Yongbyon kimchi), gaji kimchi (nakládaný lilek), baek kimchi (kimchi bez chilli papričky) a kkotge jjim (dušený krab ) . Oi tojangguk (polévka ze sójové pasty z okurek) a naepotang (kimchi a chitterling guláš) jsou reprezentativní polévky a dušená masa.

Tteok nebo lepkavé rýžové koláče v této oblasti dostávají netradiční názvy a jsou větší a jednodušší než ty v Soulu, například songgi tteok, což je rýžový dort vyrobený z vnitřní kůry borovic, golmi tteok ( rýžový dort ve tvaru náprstku) ), kkojang tteok (tteok pokrytý dušenou fazolí), ppong tteok (tteok dušená s listy moruše), nidoraemi (rýžový dort pokrytý fazolemi azuki) a jogae songpyeon ( škeblovitý tteok s náplní). Songgi v songgi tteok odkazuje na vnitřní kůry borovic a jeho pozemní mouka je smíchána s lepkavé rýžové mouky a hněte. Těsto je v páře nebo naplněné mletými piniovými oříšky a poté smažené na sezamovém oleji. Notti je další charakteristikou tteok z Pyongan a Hwanghae okresů, provedené buší na zcukernatělého těsto loupaná prosa mouky, a pan-smažení jeho kusy olejem.

Pyongan hangwa nebo tradiční cukrovinky jsou gwajul (smažené medové cukrovinky) a yeot (bonbóny). Taesik je také paleta regionální hangwa , vyrobený smícháním jocheong (zkapalněný yeot ) a misu (dušené a sušené směsné mouky vyrobené z různých zrn a zrna).

Pchjongjang

Mapa Pchjongjangu

Pchjongjang , v současnosti hlavní město Severní Koreje, byl také hlavním městem Gojoseon a hlavním městem provincie Pyongan v provincii až do roku 1946. Proto kuchyně Pchjongjangu sdílí obecnou kulinářskou tradici provincie Pyongan. Nejznámějším místním jídlem je Pchjongjang naengmyeon , nazývaný také mul naengmyeon nebo prostě jen naengmyeon . Naengmyeon doslovně znamená „studené nudle“, zatímco přípona mul označuje „vodu“, protože jídlo se podává ve studené polévce. Naengmyeon se skládá z tenkých a žvýkacích pohankových nudlí ve studeném vývaru smíchaných s masovým vývarem a dongchimi (vodnaté kimči) pokryté plátkem sladké korejské hrušky . Pchjongjangský naengmyeon se původně jedl v domech postavených s ondolem (tradiční podlahové vytápění ) během chladné zimy, proto se mu také vtipně říká „Pchjongjang deoldeori“ (třásl se v Pchjongjangu). Místní obyvatelé Pchjongjangu si to někdy užívali jako haejangguk, což je jakýkoli druh jídla konzumovaného jako lék na kocovinu - obvykle ve formě teplé polévky.

Dalším reprezentativním pokrmem Pchjongjangu je Taedonggang sungeoguk , což znamená „pstruhová polévka z řeky Taedong “. Je vyroben ze pstruhů , kterých je v řece Taedong hojně, spolu s černým pepřem a solí. Slouží jako zdvořilost důležitým hostům, kteří navštíví Pchjongjang. Proto otázka „Jak dobrá byla chuť pstruhové polévky?“ se běžně používá k pozdravení lidí vracejících se z Pchjongjangu. Kromě toho je Pchjongjang onban (doslova „teplá rýže z Pchjongjangu“) místní specialitou. Jedná se o jídlo připravené z čerstvě uvařené rýže přelité nakrájenými houbami a kuřecím masem a pár bindaetteok (palačinky vyrobené z mletých fazolí mungo a zeleniny).

Provincie Hamgyong

   Provincie Severní Hamgyong
   Provincie Jižní Hamgyong

Provincie Hamgyong , skládající se z provincií Severní a Jižní Hamgyong , patří do správy Severní Koreje. Leží v daleké severní oblasti Korejského poloostrova , která zahrnuje strmé hory a údolí a je obrácena k Japonskému moři (východnímu moři) na východ. V regionu je rozvíjeno pěstování obilovin, takže se sklízejí různé druhy vysoce kvalitních obilovin, jako je proso , proso , čirok , sója a kukuřice . Na rozdíl od proso a čiroku sklizeného v Jižní Koreji mají provincie Hamgyon lepkavější strukturu a mají dobrou slanou chuť. Kvalita brambor a zrn je také vysoká, proto se ze škrobu získaného z plodin vyrábí nudle. Čerstvá aljašská pollack a různé ryby jsou chyceny v přilehlém moři.

Ačkoli hamgyongská kuchyně není slaná, česnek a chilli papričky se často používají jako koření. Alternativní název dadegi pro omáčku na bázi chilli prášku pochází z regionu. Hamhung naengmyeon , studená nudlová mísa, se vyrábí z omáčky. Pochází z Hamhungu v provincii Jižní Hamgyong a je zakončena motykou (nakrájenou syrovou rybou) dochucenou horkou a kořeněnou omáčkou. Nudle jsou smíchány s motykou a omáčkou, tzv. Motykou naengmyeon , která se liší od naengmyeonu konzumovaného ve zbytku Severní Koreje. Chuť provincie North Hamgyong je však jasnější a méně kořeněná než chuť provincie South Hamgyong. Tvar je velký a má kontinentální styl, takže dekorace jídel je jednoduchá a méně luxusní. Místní obyvatelé jsou aktivní a mají rádi divoká jídla.

Typická hlavní jídla v kuchyni Hamgyong zahrnují: japgokbap (mísa vařených smíšených více zrn), jjinjobap (dušený čirok), dak bibimbap (míchaná rýže a zelenina s kuřecími plátky), eollin kongjuk (kaše vyrobená ze zmrazených sójových bobů) a oksusujuk ( kukuřičná kaše). Garitguk je hovězí krátká žebrová polévka přelitá yukhoe , syrové ochucené hovězí maso. Spolu s Hamhung naengmyeon , Mul naengmyeon a gamja guksu (bramborové nudle) jsou běžná jídla z nudlí. Gamja makgari mandu je knedlík vyrobený z mletých brambor.

Provincie Chagang a Ryanggang

   Čagang province
   Provincie Ryanggang

V Ryanggang a Čagang provincie Severní Koreje byly dříve součástí Hamgyong provincie a Pyongan provincii až do roku 1954. Tyto dva hornaté, vnitrozemské provincie hraničí Čínu na severu. Listy indické hořčice , které se v korejštině říká gat , se pěstují místo zelí Napa , které je hlavní složkou kimči a která v tomto regionu kvůli špatným zeměpisným podmínkám dobře neroste. Listy indické hořčice se jedly na jaře a na podzim jako hlavní zelenina od starověku a používají se k výrobě gat kimchi k uchování na zimu. Gat kimchi má osvěžující a aromatickou chuť, kterou si můžete uchovat bez ztráty textury po dlouhou dobu. Proto je gat kimchi nejznámějším jídlem představujícím provincie. Na druhou stranu se brambory sklízejí také hojně, takže pokrmy připravené z brambor jsou různě rozvinuté a obsahují až 80 různých bramborových pokrmů. Reprezentativní pokrmy z brambor zahrnují: gamja nongmal guksu , nudlová mísa vyrobená z bramborového škrobu ; gamja tteok , odrůda tteok vyrobená z mletých brambor; gamajatang jorim vyroben dušení brambor ;, a gamja nongmal gangjeong , smažené cukrovinky vyrobené s bramborovým škrobem. Gamja nongma guksu má velmi silnou žvýkací strukturu, protože hlavní složkou je bramborový škrob. Nudle jsou ochucené nakrájenou zelenou cibulkou, česnekem, sezamovými semínky, sójovou omáčkou a směsí sezamových semen a soli. Plátky kimchi, marinované a dušené hovězí a vepřové maso a drcené okurky se přidávají jako zálivka na nudle. Vývar se podává samostatně.

Susutteok je místní specialita provincie Chagang, vyrobená z místně produkovaného čiroku, lepkavé kukuřice, sójových bobů, sezamových semen a azuki fazolí. Podává se s kimchi a namul (dušenou zeleninou) shromážděnými z hor. V provincii lze nalézt také různá jídla z čiroku, například susu jijim (čirokové palačinky). V provincii existuje řada horských plodů.

Centrální region

Provincie Hwanghae

   Provincie Severní Hwanghae
   Provincie Jižní Hwanghae

Provincie Hwanghae byla rozdělena na provincii Jižní Hwanghae a provincii Severní Hwanghae od roku 1954. Díky širokým rovinám Yonbaek a Chaenyong je provincie Hwanghae sýpkou Severní Koreje a je známá svou kvalitní produkcí obilovin. Vzhledem k tomu, že semena proso vyprodukovaná v této oblasti jsou hustá a mají dobrou chuť, jedí se tolik, kolik ječmene konzumují lidé z jižní oblasti. Bohatá produkce obilnin poskytuje kvalitní krmivo pro hospodářská zvířata, takže se říká, že kvalita masa produkovaného v tomto regionu je dobrá. Kuře chované v každé domácnosti je masité a kvalitní a používá se k mnoha pokrmům v kuchyni Hwanghae. Používá se jako přísada do jídel z pšeničných nudlí a mandu (knedlíky). Pobřežní oblast, přiléhající k Žlutému moři , produkuje hodně soli, protože příliv a odliv v této oblasti je rozvinutý a je zde málo srážek. Kvůli podnebí má kimchi v regionu Hwanghae jasnou a osvěžující chuť, takže jeho slaná voda se při mnoha příležitostech používá jako polévka. Dongchimi solanka se používá jako vývar pro naengmyeon (studená pohanková nudlová mísa) nebo pro smíchání s miskou chlazené rýže, aby se připravilo půlnoční občerstvení. Lidé z Hwanghae jsou známí laskavostí a rustikální jednoduchostí, takže jejich kuchyně odráží jejich povahu. Hwanghae pokrmy jsou slané a jednoduché, s menší výzdobou, jako je mandu vyrobené ve větší velikosti než jiné regiony. Obecná chuť je mírná, podobná chuti provincie Chungcheong .

Nejznámějším pokrmem Hwanghae je Haeju bibimbap pocházející z Haeju . Skládá se ze smažené rýže s nakrájeným vepřovým masem, různých namul ( dušená zelenina) a nakrájeného kuřete, na rozdíl od jiných odrůd bibimbap . Používá černou sójovou omáčku na mírně smažené a solené rýži místo Gochujang . Další typická hlavní jídla jsou ssalbap (dušená rýže), seariban (tři dušená zrna), japgokbap (různá dušená zrna), kimchibap (dušená rýže s kimchi) a bijibap (rýže s biji , zbytek při přípravě tofu).

Provincie Gangwon / Kangwon

Gangwonská (nebo kangwonská) kuchyně je jednoduchá a prostá a skládá se z pokrmů připravených z brambor, kukuřice, pohanky nebo mořských plodů. Typická hlavní jídla jsou také založena na bramborách a kukuřici s různými způsoby vaření, jako je Chuncheon dakgalbi , gangnaengi bap (mísa dušené kukuřice a rýže), makguksu (pohankové nudlové jídlo), patguksu (nudle v červené fazolové polévce), gamja ongsimi ( bramborová knedlíková polévka), bangpungjuk (kaše vyrobená z Glehnia littoralis ), gangnaengi beombeok (bramborová kaše se zrnky) a gamja beombeok (bramborová kaše se zrnky).

  • Makguksu , studené pohankové nudle

  • Mísa gamja ongsimi (bramborová knedlíková polévka).

  • Ojingeo pohár , různé pohár (plněné krev klobása), vyrobený s chobotnice a různými přísadami

  • Gamjajeon , bramborák

Kaesong

Mapa Kaesong .

Protože Kaesong byl hlavním městem Goryeo téměř 500 let, byla jeho kulinářská kultura vysoce rozvinutá. Luxusní styl kuchyně Kaesong se často srovnává se stylem Soulu a Jeolly . Kuchyně Kaesong byla tradičně považována za součást kuchyně Gyeonggi, protože Kaesong patřil až do korejské války provincii Gyeonggi . Po válce však byla začleněna do správy Severní Koreje, zatímco provincii Gyeonggi spravuje Jižní Korea. Bossam kimchi (zabalené kimchi), pyeonsu (léto mandu v čtvercového tvaru), sinseollo (královský kastrol), seolleongtang (hovězí dršťková), chueotang (mudfish polévka), joraengi tteokguk (knedlík polévka), umegi ( tteok pokryté sirupem) a gyeongdan (kulovitá tteok ) jsou reprezentativními Kaesong nádobí. Umegi , také nazývaný Kaesong juak , je sváteční jídlo Kaesong a je známé svým jemným stylem se sladkou a ořechovou chutí. Mísa se vyrábí hnětením směsi rýžové mouky a lepkavé rýžové mouky teplou vodou, poté se těsto vytvaruje do kuliček buď s jedním piniovým ořechem nebo jujubou , poté se smaží a obalí se sirupem.

  • Tradiční jídlo Kaesong.

  • Kaesong bossam kimchi

  • Různé gyeongdan , kulovité tteok .

Provincie Gyeonggi

Mapa provincie Gyeonggi

Geograficky se provincie Gyeonggi nachází v centrální oblasti Korejského poloostrova. Až do korejské války to zahrnovalo Kaesong , staré hlavní město Goryeo . Horská zelenina se získává z okolního Soulu, zatímco ryby a mořské plody se sklízejí ze Žlutého moře na západě. V kuchyni Gyeonggi je jeotgal (fermentované solené mořské plody) hojný a mezi nimi se jako přísady do kimchi často používají jogijeot (vyrobený z croaker ) a saeujeot (vyrobený z malých krevet) . Podnebí je relativně mírné a sklízejí se různé druhy obilnin, proto jsou obzvláště vyvinuta jídla připravená z obilnin. Ogokbap (dušená pět obilných plodin) a chalbap (dušená lepkavá rýže) se těší jako hlavní jídla. Ačkoli provincie hraničí se Soulem, její kuchyně je obecně jednoduchá a její příchutě a použití koření jsou mírné, s výjimkou kuchyně Kaesong. Díky sofistikované kulinářské kultuře a rozmanitým pokrmům je Kaesongova kuchyně často srovnávána s kuchyní Soulu a kuchyní korejského královského dvora . Vzhledem k tomu, že provincie Gyeonggi hraničí s provinciemi Gangwon , Chungcheong , Hwanghae , má kuchyně mnoho společného s kuchyní těchto sousedních provincií, včetně chutí a konvencí pojmenování pokrmů.

Pikantní obilná jídla jsou četná a zahrnují sujebi (knedlíková polévka) a beombeok (hustá směsná obilná kaše). Jsou vyráběny z dýně, brambor, kukuřice, pšeničné mouky nebo azuki fazolí. Nudlové polévky, jako je Jemul guksu (nudle v polévce ze sójové pasty) a memilkal ssakdugi (nudlová polévka s nožem), mají také hustý vývar a slanou chuť spolu s jemnou strukturou na rozdíl od naeongmyeonu v čirém dongchimi vývaru konzumovaném v severní region. Naengkongguk ( sójová polévka s knedlíky) je také běžným pokrmem, který je také místní specialitou provincií Chungcheong a Hwanghae.

  • Galbi (grilovaná krátká žebra) je slavné jídlo v Suwonu .

  • Suyuk , dušené maso

  • Samgyetang , kuřecí ženšenová polévka

  • Kongguksu , studená sójová nudlová polévka

  • Memilmuk muchim , memilmuk (pohankové škrobové želé) a míchaná zelenina

Soul

Viz též: Seznam jídel v Soulu
Mapa Soulu

Kuchyně v hlavním městě Soulu je extravagantně prezentována a připravována podle přísných pravidel kvality. Jídla se podávají v malých porcích a zahrnují mnoho pokrmů. Jejich vaření používá mnoho koření, ale chuť není příliš kořeněná. Typická hlavní jídla zahrnují: seolleongtang (hovězí polévka s rýží), gukbap (polévka s rýží), tteokguk (polévka z rýžového dortu), heukimjajuk ( černá sezamová kaše), jatjuk ( kaše z piniových oříšků ), memil mandu (knedlík s pohankovým obalem ) , saengchi mandu (knedlík plněný bažantím masem ) a pyeonsu ( mandu ve tvaru čtverce se zeleninovou náplní). Mezi nimi je seolleongtang nejznámějším pokrmem v Soulu a je také populární po celé zemi. Říká se, že je silně spojena se svatyní Seonnongdan v sousedství Jegi-dong v Dongdaemun-gu v Soulu, kde korejští králové pořádali každoroční národní rituál, aby se modlili za dobrou sklizeň. Po rituálu se všichni shromáždili, aby společně pojedli hovězí polévku, která byla připravena vařením hovězího masa a jeho dršťky v desítkách gamasotů ( kotlů ) s vodou.

Reprezentativní polévky nebo dušená masa v Soulu jsou: sinseollo (královský kastrol), gaksaek jeongol (kastrol vyrobený z různých surovin), yukgaejang (pikantní hovězí polévka s rýží), Gujeolpan (devítičlenný talíř), galbijjim (dušené maso s krátkými žebry), tteokjjim ( vařený tteok , hovězí maso a zelenina), tteokbokki (restovaný tteok a zelenina), dušená jídla v sójové omáčce, jako je honghapcho a jeonbokcho, vyrobená z mušlí a abalone, a gannap (palačinka z hovězí játra). Součástí kuchyně v Soulu jsou také surová jídla, jako je gaphoe (kořeněné syrové hovězí dršťky ), gulhoe (surová ústřice). Lisované nebo sušené pokrmy, jako je pyeonyuk vyrobené z volského jazyka nebo hrudníku , jokpyeon (želatina), eochae (předvařené rybí filé), yukpo (hovězí trhané), suran ( sázené vejce ), sukju namul ( dušené hubice z fazolí mungo), mugeun namul bokkeum (dušenou vysuší různé horské zelenina), hobakseon (páře plněné cuketa), gimssam (obaly s GIM , z mořských řas), maedeup JABAN (smažené řasy ve tvaru pásu), se banchan představuje Seoul kuchyni. Gujeolpan a sinseollo zvláště demonstrují propracovaný styl kuchyně v Soulu. Sušené ryby, jako je gulbi (sušený solený žlutý sýček ), gwamegi ( polosuchý pacifický sleď nebo pacifický saury ), amchi (sušený solený hnědý sýček ), se grilují nebo smažou, aby se vytvořily jeonské korejské palačinky. Soulská kuchyně má spoustu mitbanchanu (základní přílohy ke konzervaci), jako je yukpo (hovězí trhané), jeotgal (solené fermentované mořské plody) a jangajji (nakládaná zelenina). Unikátní kimči nalezené v Soulu jsou jang kimchi (vodní kimchi ochucené sójovou omáčkou) a suk kkakdugi (kimchi vyrobené z předpařené ředkvičky ).

Během Joseon dynastie , obce Bukchon a Namchon byly označovány jako „Namju Byukbyeong“ , který doslovně znamená „Namchon na alkoholické nápoje, Bukchon pro tteok “ (rýže koláče), protože tteok byly v mnoha případech v Seoul. Existuje mnoho jídel vyrobených z vysoce kvalitních surovin, jejichž výroba vyžaduje hodně práce, v kuchyni v Soulu, jako je například danja . Obvykle se používá jako dekorace pro ostatní tteok a tvaruje se do koule nebo čtverce poté, co je těsto rozdrceno a naplněno slazenou náplní a pokryto gomulem (práškový povlak nebo nakrájené ovoce). Tyto Danja odrůdy jsou vyrobeny s jujuba, Artemisia princeps var. orientalis (rostlina podobná slunečnici), kaštan, yuzu (citrusové plody), semena ginka , gotgam (sušený tomel), Coix lacryma-jobi var. ma-yuen (zrno) a seogi (lišejník - Umbilicaria esculenta ). Jiný typický tteok patří: duteop tteok pokryté azuki bean rozpadá, sangchu tteok se s hlávkovým salátem , gaksaekpyeon vyrobený přidáním barvu nebo chuť, neuti tteok vyrobeny s mladými listy Zelkova serrata , yaksik vyrobený s ořechy a jujubes, hwajeon vyrobený s okvětních plátků , juak vyrobený smažením a glazováním, mulhobak tteok vyrobený z dýně a solbangul tteok vyrobený z šišek .

Typické hangwa nebo korejské cukrárny jsou yakgwa , mandugwa , maejakgwa a různé druhy yeotgangjeong a dasik . Oba yakgwa a maejakgwa jsou smažené pečivo připravené z pšeničné mouky a medu z nichž každý má výrazný tvar a strukturu; první s tvarem květinového vzoru a měkkou strukturou; druhý ve tvaru pásky s křupavou texturou. Mandugwa je cukrovinka vyrobená smažením knedlíku naplněného slazenou jujubou . Yeotgangjeong nebo kafrový rýžový cracker je pokryt sezamovými semínky, arašídy nebo mletými piniovými oříšky. Dasik je vzorem lisovaný dort konzumovaný při pití čaje, vyrobený z černého sezamového semínka, sóji, pylových prášků, kaštanu, škrobu, rýže nebo směsi pšeničné mouky a medu.

Součástí kuchyně v Soulu jsou také různé hwachae (korejský punč ) a čaje . Hwachae se konzumuje za studena a vyrábí se z ovoce (např. Omija hwachae ), jedlých květů (např. Jindallae hwachae ), tteok (např. Wonsobyeong ), parních zrn (např. Bori sudan ) nebo tradičních lékařských přísad . Příklady ovocných čajů jsou: yujacha , mogwacha , omijacha , gugijacha a daechucha . Na druhou stranu lze typické bylinné čaje připravovat s kořením, jako je zázvor a skořice , bylinkami, jako je ženšen radicle , Angelica , nebo zrny, jako je Senna obtusifolia . U královského dvora byl jehotang považován za nejlepší letní drink. Tento studený nápoj se vyrábí z medu, vody a prášků ze sušených a pražených plodů munice Prunus , Amomi Semen , červené santalové dřevo a Amomum tsao-ko . Ogwacha , což v doslovném překladu znamená „pět druhů ovoce“, se vyrábí z vlašských ořechů, kaštanů, semen ginka , jujuby a zázvoru.

Provincie Chungcheong

Chungcheong se skládá z provincií Severní Chungcheong , který je uzavřený do vnitrozemí, a Jižní Chungcheong , který stojí na východ od Žlutého moře. Ačkoli existuje mnoho rozdílů mezi geografickými podmínkami obou provincií, místní obyvatelé se obecně zabývají zemědělstvím jako primárním zaměstnáním. Yedang rovina , v oblasti přiléhající k řece Baengma v provincii Jižní Chungcheong poskytuje bohatou sklizeň zrnin, zatímco žlutý moře je dobrá rybolovu. Během období Koreje tří království (57 př. N. L. - 668 n. L.) Byly ječmen a proso příslušnými hlavními pokrmy pro království Silla (57 př. N. L. - 935) a království Goguryeo (37 př. N. L. - 668), zatímco u rýže se předpokládalo, že byl hlavním zrnem pro království Baekje (18 př. n. l. - 660). Provincie Chungcheong byla domovskou provincií Baekje.

Jižní region

Provincie Jeolla

Viz též: Seznam jídel Jeolla

Kuchyně jihozápadní oblasti Jeolla , sestávající z provincií Severní a Jižní Jeolla , je známá svým bohatým a přepychovým stylem srovnatelným s kuchyní Kaesong. Zatímco kuchyně Kaesong, která si zachovává tradici dynastie Goryeo , je velmi konzervativní, kuchyně Jeolla zachovává jedinečnou kulinářskou tradici, která byla předána z Yangbanu (ušlechtilé třídy) dynastie Joseon . Oblast Jeolla zahrnuje úrodnou rovinu Honam, která poskytuje bohatou sklizeň rýže. Žluté moře a Východočínského moře , které sousedí na západě a východě nabízí celou řadu mořských plodů pro tabulku.

  • Jeonju bibimbap , odrůda bibimbap (míchaná rýže se zeleninou).

  • Samhap (rozsvícený. Tři kombinace) se skládá z vařeného vepřového masa, kimchi a hongeohoe (fermentovaná syrová Raja Kenojei)

  • Hongeohoe chomuchim , Raja Kenojei dochucená kyselou, pálivou a kořeněnou omáčkou

  • Dureup bugak (smažené výhonky Aralia elata ) a chal jeonbyeong (lepkavá rýžová placka)

  • Sujeonggwa , tomel

Provincie Gyeongsang

Viz též: Seznam jídel Gyeongsang

Kuchyně Gyeongsang je založena na provincii Gyeongsang , která se skládá z provincií Severní a Jižní Gyeongsang . Region má podobné podnebí jako v provincii Jeolla, protože obě geograficky hraničí se dvěma moři - provincie Gyeongsang hraničí s Japonským mořem (východní moře) na východě a východočínským mořem na jihu. Druhy lovených ryb se však liší. Ryby jsou považovány za nejlepší potravinu v kuchyni Gyeongsang. Mořské plody se v kuchyni vaří různě, a zejména motyka (syrové krájené mořské plody, je považována za nejlepší pochoutku. Polévky z čerstvých ryb jsou v provincii Gyeongsang běžné, na rozdíl od jiných horských a vnitrozemských oblastí. Myeolchi jeot (fermentované solené ančovičky) je nejvíce běžně připravovaný jeotgal (fermentované solené mořské plody); počet jídel typu jeotgal umístěných na stole k jídlu je na druhém místě za těmi, které se připravují v provincii Jeolla . Styl kuchyně Gyeongsang je jednoduchý s menší výzdobou, zatímco různé koření se hojně používají , takže chuť je ještě slanější, pálivější a kořeněnější než chuť Jeolly. V provincii lze pěstovat různá zrna a nudle jsou nejoblíbenějším pokrmem mezi jídly vyrobenými ze zrn. Místní obyvatelé upřednostňují nudle s jemnou strukturou vyrobené smícháním surové sóji prášek, krájený kuchyňským nožem. Andong , město, které bylo kdysi centrem korejských konfuciánských tradic, má širokou škálu místních lahůdek. Spolu s Andong jjimdak je to rodiště heotjesabap (falešné jídlo jesa ), Andong soju , solené makrely a kořeněná paleta sikhye (nápoj z fermentované rýže).

Ostrov Jeju

Viz též: Seznam jídel Jeju
Mapa ostrova Jeju

Ostrov Jeju je nejjižnější a největší ostrov izolovaný od Korejského poloostrova . Kvůli nedostatku sladké vody se neloupané zemědělství na ostrově provádí pouze v malém měřítku. Pěstování obilnin, jako je proso , proso , pohanka a ječmen, je hlavním rysem ostrovního zemědělství. Výsledkem je, že tradiční jídlo Jeju se obvykle skládá z japgokbap , což je mísa s několika zrnami v páře jako hlavní jídlo, s různými solenými sušenými rybami zvanými jaban jako banchan (přílohy) a polévka na bázi doenjang (sójová pasta). jako je baechuguk vyrobený z Napa zelí , kongnipguk vyrobený ze sojových listů nebo muguk vyrobený z ředkvičky . Jídla Jeju jsou vyráběna z jednoduchých surovin a chuť je obecně slaná. Syrové mořské plody zvané motyka se běžně konzumují jako součást jídla. Teplé počasí ovlivňuje kuchyni Jeju v tomto gimjangu , kde není na rozdíl od ostatních provincií nutná příprava kimchi na konci podzimu pro zimní konzumaci. Místní obyvatelé Jeju nakládají jen malé množství kimči. Reprezentativní hlavní jídla v kuchyni Jeju jsou kaše připravená z ryb, mořských plodů, mořských řas nebo hub. Jako příklady lze uvést: jeonbokjuk udělaný mušle , okdomjuk vyrobený s Red Štíhlice , gejuk vyrobené s kraby, gingijuk uzavřel s malými kraby zvaných bangge ( Helice tridens ), maeyeoksae juk uzavřel s mladou wakame a chogijuk uzavřel s shiitake .

Viz také

Reference

externí odkazy