Thalassery kuchyně - Thalassery cuisine
 Thalassery Faloodha
| |
| Alternativní názvy | Thalassery biriyani nebo biriani (nebo biryani) |
|---|---|
| Kurs | Hlavní chod |
| Místo původu | Indický subkontinent |
| Region nebo stát | Kerala |
| Vytvořil | Malabarská varianta, Mughalův počátek |
| Hlavní přísady | Kaima/Jeerakasala rýže , kuře , koření |
| 250 kcal (1047 kJ ) | |
| Jiná informace | Doprovod: raita , strouhaný kokos, mátové čatní, okurka |
| Tento článek je součástí série o |
| Indická kuchyně |
|---|
 |
Thalassery kuchyně se odkazuje na výraznou kuchyni z Thalassery města severní Kerala , která se mísila v arabském, perském, indickém a evropském stylu vaření v důsledku své dlouhé historie jako námořní obchodní stanice .
Thalassery je známý pro své Tellicherry biryani (v místním dialektu, biri-yaa-ni ). Na rozdíl od jiných biryanských pokrmů se thalassery biryani vyrábí z kaima / jeerakasala , indické aromatické rýže místo obvyklé rýže basmati .
Vlivy arabských a moghulských kultur jsou evidentní, zejména v pokrmech muslimské komunity, ačkoli se také staly všeobecně populární.
Thalassery také zaujímá zvláštní místo v moderní historii Keraly jako průkopníka pekařského průmyslu, protože první pekárnu založil Mambally Bapu v roce 1880 a koláče v západním stylu byly představeny v roce 1883.
Malabarská kuchyně
V Kerale existují v zásadě dvě třídy nevegetariánské kuchyně : malabarská kuchyně ze severní Keraly a syrsko-křesťanská kuchyně z jihu ( regiony Travancore a Kochi ).
Ty dva jsou jasně odlišné: první má vliv Mughlai-Arab, portugalština, britština, holandština a francouzština a druhý zahrnuje kombinaci tradičních pokrmů z Keraly bohatých na kokos, stejně jako různé recepty ze syrských, židovských, holandských, portugalských a Britský původ.
Většina jídel malabarské kuchyně, včetně thalassery biryani , zahrnuje smažení v ghí .
Existují sladké a pikantní varianty a jsou převážně nevegetariánské. Mezi typické příklady patří ari pathiri , chatti pathiri , coin porottas , kallummakaya ( mušle ) potěr, arikkadukka (plněné smažené mušle) a biryanis s kuřecím masem, skopovým masem, krevetami, rybami a vejcem, stejně jako sladidla jako aleesa a Kadalapparippu ada . Sladidla se většinou používají jako občerstvení ke konzumaci odpoledne nebo v podvečer. Biryani byla do regionu zavedena díky islámskému vlivu a receptura se postupně vyvinula v thalassery biryani . Biryani je tradičně vnímáno pouze jako příležitostná porce a ne jako základní jídlo.
Thalassery Faloodha
Thalassery faloodha je regionální varianta perského dezertu . Jedná se o koktejl z ovocného salátu, sušeného ovoce, jako je černý rybíz , pistácie , kešu , mandle ( badam ), růžové mléko a vanilková zmrzlina.
Zelené mušle
Asijská kuchyně mušlí ( Perna viridis ) je oblíbená v pokrmech thalassery. Mušle se říká Kallu-mma-kaya (ovoce na kosti ) nebo kadukka . Rostou na skalách na pobřeží.
Mezi další pokrmy patří kallummakaya porichathu (smažená mušle), arikkadukka (plněná mušle ve skořápce, dušená a smažená), kallumakkaya ularthiyath ( pražírna z mušlí), kallumakkaya varattiyathu ( slané nálevky ). Oblíbená je také elambakka (škeble).
Popularita zelených mušlí vedla farmáře k využívání akvakultury v místních řekách ke zvýšení zásob. Thalassery domorodci jsou známí svou velkorysou pohostinností vůči hostům.
Občerstvení Thalassery
Další thalasseryské jídlo je kozhi-kkalu , připravené z kuřecích stehen nakrájených na plátky a smažených s tapiokou . Pappadam-pazham kuzhakkal a aval um poriyum kuzhakkal jsou další oblíbená jídla.
Muttamala , taripola , pazham nirachatu (smažený banán plněný strouhaným kokosovým cukrem nebo jaggery), unnakaya , jaayi pola , chatti pathiri a ari pathiri jsou další místní jídla.
Kaše, jako je mutaari kachiyatu ( ragi kaše), jsou oblíbené.
Muttamala a muttasirka jsou tradiční sladkosti vyrobené z vajec, kde muttamala je ve tvaru žlutých nudlí z vaječného žloutku a muttasirka je bílé barvy z vaječných bílků . Muttamala je obvykle rozložena na kousky muttasirky a dále je zdobí třešně.
Unnakkai (ഉന്നക്കായ്) také známý jako unnakaya , unnakka , kaai ada a kaai porichathu , je vřetenovitý sladký dezert z plantejnů . Je to slavné malabarské občerstvení, které se často podává na svatbách, iftarských večírcích a jiných slavnostech. Připravuje se plněním jitrocele s ochuceným kokosem (a volitelně s vejcem) a smažením v ghí .
Chatti pathiri je podobné lasagne, kde se mezi vrstvy vajec namáčených palačinek vloží vrstvy kořeněného ( masala ) hovězího nebo kuřecího masa a pečou se v troubě. Podává se zejména při malabarských muslimských svatbách a hostinách.
.jpg)
.jpg)
Thalassery Biryani
Thalassery biryani ( IPA: [t̪laʃeɾi biɾijɑːɳi] ) je pokrm na bázi rýže smíchaný s kořením a kuřecím masem. Jelikož je to jediný biryani recept v kuchyni Kerala , lze jej také nazvat Kerala biryani . Thalassery biryani je jediným druhem biryani v celé Kerale, který k přípravě používá rýži Kaima .
Jiné druhy Biriyani, které používají stejnou rýži a způsoby přípravy, ale trochu se liší přidáním některých přísad, jsou kannur biriyani , malappuram biriyani , ponnani biriyani , kochi kayees biriyani , calicut biriyani , kochi mint biriyani a alapuzha biriyani .
Hlavní rozdíl mezi thalassery biryani a jinými biryanis spočívá v tom, že používá pouze rýži Khaima/Jeerakasala-krátkozrnnou, tenkou rýži, která se v Kerale také nazývá biryani rýže . Miska nepoužívá rýži basmati .
Biryani je exotické jídlo mughalského původu, ale tato varianta je domorodým receptem Malabar . Je to symbol kulturního sloučení mughalské a malabarské kuchyně. Mughalové přinesli kuchyni biryani ze Samarkandu a později sev různých částech Indie vyvinulyvarianty biryani .
Thalassery biryani mohla přijít do regionu kvůli vlivu muslimských vládců Mysore a Arkot.
Thalassery biryani je kulturním ztělesněním a připomíná cizí vlivy v Malabaru; je to připomínka Mughalsko-arabského kulturního vlivu v Severní Kerale díky obchodu, který trval mnoho století před 1900 a emigraci místních obyvatel od 70. let na Blízký východ. Námořní přístav Thalassery byl exportním obchodním centrem pro koření, kde došlo ke sbližování evropských, arabských a malabarských kultur.
Etymologie
Název „Thalassery biryani“ ( malajálamsky : തലശ്ശേരി ബിരിയാണി , hindsky : त लश्शेरि बिरयानी , arabsky : برياني تلشیری , bengálsky : থালস্সের্য বিরিয়ানি ) pochází z Thalassery, města v pobřežní oblasti Malabar v severní Kerale v Indii. Slovo „biryani“ je odvozeno z perského slova biryān (n) ( بریان ), což znamená „smažené“ nebo „pečené“. Věřilo se, že Biryani byla vynalezena v kuchyních mughalských císařů; Thalassery biryani je jedním z mnoha způsobů přípravy biryani pokrmů. V místním dialektu- malajálamštině , existuje malá odchylka ve výslovnosti. Říká se mu „biri-yaa-ni“ místo „bir-yani“.
Historické a kulturní vlivy
Thalassery biryani je výrazným znakem islámského kulturního vlivu v regionu. Jídlo je tradiční Mappila (malabarští muslimové) nebo malabarská kuchyně. Starověké písemné záznamy, s výjimkou několika pojednání historiků, uvádějících původ Mappilase jsou vzácné.
Příběhy o přeměně posledního císaře Chera Cheramana Perumala (Rama Varma Kulasekhara Perumala) na islám z Mahodayapuramu ( Kodungallur ) Malikem Deenarem a následnou konverzi Perumalovy sestry a synovce s bydlištěm v Dharmadamu (vesnici ležící severně od Thalassery ) věřil být původ islámu v North Malabar.
Předpokládá se, že Perumal opustil Keralu z někdejší feudální provincie v oblasti jménem Poyanad (Poya Nadu, „Provincie, odkud odešel“), která leží mezi talaky Thalassery a Kannur ( před rokem 1947 řízen místními náčelníky jménem Randuthara Achanmar ) .
Perumal synovec Mahabali, je věřil být první Ali Raja z Arakkal království (Sultanát Lakshadweep a Cannanore), jediný muslimský království Kerala. Království Arakkal ovládalo Dharmadam až do vytvoření státu Kerala dne 1. listopadu 1956.
Legenda ukazuje, že tyto incidenty měly významný dopad na zavedení islámské kultury do Thalassery.
Ve starověku byl Thalassery - někdejší námořní přístav v Severním Malabaru - geograficky v bodě konvergence tří regionálních provincií, Chirakkal , Kottayam a Kadathanad . To byl také koncový bod „Perya průsmyku“ pocházejícího z východních kopcovitých oblastí Coorg a Wayanad, což z něj činilo důležité obchodní centrum koření v Malabaru.
Arabští obchodníci, vládci Arkotu a invaze do sultanátu Mysore byly dalšími důležitými faktory, které v regionu zavedly a rozvíjely různou islámskou kulturu.
Během muslimského svatého měsíce Ramzan se malabarská jídla vyrábějí v hojných odrůdách. Muslimská komunita Malabar se kulturně liší; životní styl obchodnických komunit v blízkosti pobřežních měst se liší od životního stylu zemědělských komunit ve vnitrozemských a kopcovitých oblastech.
Malabarská kuchyně se v celé oblasti liší. V moderní době, kdy se komunikace exponenciálně zlepšovala, se rozdíly v kultuře mezi pobřežními a kopcovitými oblastmi staly nenápadnými, což vedlo ke sloučení potravinové kultury v muslimské komunitě v Malabaru.
Mughlajská kuchyně měla významný vliv na malabarské recepty. Mughali recepty včetně biryani , kebabu a naan se rozšířily po celé Indii. Mezi přísady patřila rýže, maida , pšenice a k přípravě se hojně používalo ghí ( přepuštěné máslo) a oleje. Sladké pochoutky byly vyrobeny z jaggery (nerafinovaného cukru).
Většina těchto jídel je nevegetariánská; Používá se kuřecí, skopové, jehněčí a hovězí maso, ale vepřové maso se kvůli náboženským předpisům nekonzumuje. Pokrmy se pohybují od jemných po extrémně pikantní a pokrmy mají výraznou vůni.
V islámské kultuře jídla musí být nevegetariánská jídla v souladu s halal , jak to pro muslimy vyžaduje náboženská směrnice. Některé společnosti preferují pokrmy Malabar Mappila, aby byly v souladu s halalovou metodou zpracování potravin.
Rozdíly od ostatních biryani
Thalassery biryani používá jedinečnou, voňavou, malozrnnou , tenkou odrůdu rýže s názvem kaima nebo jeerakasala . Tato rýže, přestože je malá, se liší od běžné malé rýže používané v mnoha indických rýžových pokrmech.
Kaima / jeerakasala není kulatá, na rozdíl od jiných běžných menších variant, a její vůně je dalším výrazným rysem. Jiné druhy rýže, které by mohly být použity, jsou rýže jeera , jeerakasemba nebo malá bangladéšská rýže biryani .
Rýže je bílá, krátká (malá) zrnitá, tenká (ne kyprá), ale je to právě vůně těchto odrůd rýže, která ji pak odlišuje. Recepty a kuchyně thalassery biryani se jasně liší od ostatních variant biryani .
Rýže Kaima / jeerakasala nepotřebuje předmáčení , voda se používá pouze k jejímu čištění. Po dostatečném varu by v nádobě neměla zůstat žádná voda, protože by měla být zcela odpařena. To je zásadní rozdíl od jiné přípravy rýže, ve které je po vaření nutné vypustit vodu.
Ghee rýže se smíchá s masala pomocíprocesu dum (způsob vaření těsným uzavřením víka a položením horkého uhlí). Biryani masala a ghí rýže jsou uspořádány ve vrstvách uvnitř misky. Maso se vaří s masala na pomalém ohni; je navrstveno rýží a víko nádoby je utěsněnotěstem maida nebo bederní utěrkou. Horké uhlí nebo dřevěné uhlí se pak umístí nad víko.
Thalassery biryani je pakki biryani . Existují dva druhy biryani , „Pakki“ a „Kacchi“ . Ve stylu Pakki se ghee rýže přidává do plně uvařené kuřecí masala směsi a poté se vaří pomocí procesu dum , zatímco ve stylu Kacchi se ghee rýže přidává do napůl uvařeného kuřete a poté se vaří, dokud není zcela uvařená nebo používá se dum process.
Do masala misky se nalije speciálně upravené kuře . Kuře se pomalu vaří v masale a dobře se mísí se šťávami masaly a kořením.
Receptura thalassery biryani má další výrazné vlastnosti; na rozdíl od jiných biryanisů není mastný, protože se používá k přípravě dum . Přidá se jedinečná směs koření a rýže kaima také dodá jedinečnou chuť. Na výrobu kuřete se nepoužívá žádný olej, který se syrový přidává do směsi masala .
Ingredience
Recept najdete v Thalassery Biryani ve Wikibook Cookbooks
- Khaima ( jeerakasala ) rýže
- Kuře
- Cibule
- Zrzavý
- Česnek
- Zelené chilli
- Limetkový džus
- Šalotka
- Koriandr odchází
- Listy máty
- Rajče
- Ghí
- Hydrogenovaný rostlinný olej ( vanaspati )
- Kokosový olej
- Jedlá růžová voda
- Tvaroh nebo jogurt
- Stolní sůl
- Koření: prášek Garam masala , perský kmín (kmín), palcát , kurkuma , červený chilli , černý pepř , drcené listy kari (volitelně) skořice , hřebíček , kardamom , malabarský list (indický bobkový list), indický bílý mák ( kaskas ) a na ozdobu a texturu šafránu namočeného v mléce, špetku umělé potravinářské barvy, žluté nebo oranžové; a smažená (kokosový olej) směs cibule , kešu oříšků a kismis ( rozinky sultana ), badyánu (volitelně).
- Příprava
Krok 1 - rýže Ghí , vaření rýže s kořením
Krok 2 - Ghee rýže, smažení rýže
Krok 3 - Smažená cibule (známá jako bista ), používaná k ozdobení (cibule se smaží spolu s kešu ořechy a rozinkami sultánky )
Krok 4 - Biryani Masala , smažení cibule, koření a rajčat
Krok 5 - Biryani Masala , přidání koření, máty a jogurtu
Krok 6 - Biryani Masala , přidávání a míchání kuřecích kousků
Připravené biryani po ozdobě a knedlíku
Doprovod
Běžné přílohy k thalassery biryani jsou chammandi z kokosové máty ( biryani chutney ), jihoasijská okurka a raita . Po jídle se podává horký limetkově černý čaj (mezi muslimskou komunitou známý jako sulaimani ); to dodává po hlavním chodu zvláštní chuť a je to pomoc při trávení. Limetkový čaj je v oblasti Malabar běžné „afters“, zejména s hlavním chodem na bázi rýže.
Smaženou indickou sardelku nebo smelt lze v případě potřeby podávat jako předkrm a ozdobit nakrájenou cibulí, kari listy a šťávou z limetky . Smažené kuře na menší kousky je v některých slavnostech také vidět jako doprovod nebo jako předkrm.
Při pití vody s biryani se dává přednost vodě Daahashamani , léčivé bylinné vodě . Daahashamani je ájurvédské medicíny a přirozené žízeň a odlehčovací zažívací pomoc připravuje smícháním suché zázvor, kardamom , hřebíček , koriandr semena, mimosa katechu , sapanwood , vetiver , puncturevine a santalové dřevo , to je obvykle k dispozici na místních trzích.
Popularita
Thalassery biryani je populární a často se podává v Malabaru na svatbách a jiných oslavách a večírcích a je nevyhnutelným pokrmem pro muslimskou komunitu.
Přestože sadya je tradiční kuchyní pro hinduistické svatby v této oblasti, někteří hinduisté a křesťané často podávají biryani , a to hlavně proto, že je jednodušší na přípravu než ostatní jídla z hlavního chodu a je to kompletní jídlo, které se vyhýbá mimořádnému úsilí při výrobě kari.
Výživa
Thalassery biryani je bohatá na živiny, protože je to rýžovo-kořeněné jídlo. Má vysoký obsah bílkovin a sacharidů a je také zdrojem minerálů a vitamínů. Nutriční hodnota (podle amerického ministerstva zemědělství ) koření je uvedena v poznámkách.
Miska obsahuje nenasycené a nasycené tuky; množství nasycených tuků lze snížit úpravou množství hydrogenovaného rostlinného oleje ( vanaspati ) a ghí .
Ve fikci
Malajálamský film Ustad Hotel je založen na přípravě malabarského biryani . Film je o restauraci, která se specializuje na malabarské kuchyně připravované bez falšování a založené na tradičních receptech. Film ukazuje, jak si zákazníci vybírají restauraci pro autentická jídla.
„Duben 2009 - Byli jsme na prvním diskusním setkání pro Kerala Cafe v Kochi. Přijeli všichni ředitelé a většinu z nich jsem potkal poprvé. V poledne dorazily ke stolu pakety biryani. Vonělo to lahodně a jak jsem pomáhal sám jsem se zeptal „odkud je tento biryani?“, .... za dva roky bychom společně vytvořili hotel Ustad ! “ - Anjali Menon o filmu.
Fiktivní restaurace vyobrazená ve filmu je prominentní destinací pro milovníky jídla, protože kuchyně je založena na pravé malabarské kuchyni. Restaurace podává své vlajkové jídlo - Thalassery biryani - všem zákazníkům, kteří tam přijdou poprvé, a tak obdivovali jídlo, že kdykoli se vrátí do města, vyberou si tuto restauraci a znovu si ji objednají.
Film ukazuje význam fiesty v malabarské kultuře. Učinit jedinečnost Malabar biryani tématem filmového trháku ukazuje, jak důležité je jídlo v oblasti Malabar a v celé Kerale.
Viz také
Poznámky a reference
Poznámky
- Název přísad a jejich odpovídající nutriční hodnota (odkaz je uveden jako zvýrazněný horní index). Odkaz na data: Nutrient Data Laboratory, United States Department of Agriculture - Agricultural Research Service . Položky označené hvězdičkou (*) jsou volitelné přísady.
Reference
Bibliografie pozoruhodných odkazů
- Vinod, Ann (2010). „6, kuře“. Kachi's Kitchen: Family Favorites from Kerala and Tamil Nadu . Bloomington, Indiana, USA: AuthorHouse. p. 72. ISBN 9781449094232.
- Karan, Pratibha (2009). Biryani . Noida, Indie: Random House India. ISBN 9788184002546.
- Ishrat Alam, ed. (2004). Kuchařská kniha pro začátečníky: Obiloviny a luštěniny . Nakladatelství Global Vision. ISBN 9788182200388.
- Aji, Suhaina (16. listopadu 2012). "Thalassery_Biriyani" . mysingaporekitchen.com/ . Archivovány od originálu dne 21. září 2013 . Vyvolány 4 July je 2013 .
- „Thalassery Chicken Dum Biryani“ . AnzzCafe. 27. června 2011 . Vyvolány 4 July je 2013 .
- Julie (17. dubna 2013). „Biriyani Chammanthi (čatní) | Zelené Chammanthi“ . erivumpuliyumm.com/ . Julie . Citováno 18. července 2013 .
- Julie (16. dubna 2013). „Thalassery Chicken Biriyani (obrázky krok za krokem)“ . Erivumpuliyumm.com . Julie . Citováno 18. července 2013 .
- „Ghee Rice (Malabar Style) | Kerala pokrmy | Najděte recepty a připravte si lahodné pokrmy“ . Kerala nádobí. 30. listopadu 2010 . Citováno 19. července 2013 .
- Logan, William (1887). Malabar Manual, Volume 1 and Volume 2 . Asijské vzdělávací služby. ISBN 8120604466.
- Ramunny, Murkot (1993). „2“. Ezhimala: The Abode of Naval Academy . Severní knižní centrum. p. 17. ISBN 9788172110529.
Další čtení
- Malabar biryani: Abdulla, Ummi (1993). Malabarská muslimská kuchyně . Orient Blackswan. ISBN 8125013490.
- Hyderabadi biryani: Karan, Pratibha (1998). Knížecí dědictví, hyderabadská kuchyně . HarperCollins. ISBN 81-7223-318-3.
- Basmati Chicken biryani: Grandhi, Bindu (1998). Okořenit svůj život: Flexitariánský způsob . New York: Cedar Fort. p. 109. ISBN 1599552736.
externí odkazy
-
Thalassery kuchyně na Wikibook kuchařek